Salat aus Papaya und Zitrusfrüchten

Bei diesem Salat entscheidet das Schneiden mehr als das Kochen. Papaya, Grapefruit und Chicorée sollen sauber auf dem Teller liegen und ihre eigene Struktur behalten. Das Dressing kommt kalt dazu, mit Orangenschale und Mohn. Mehr braucht es nicht.

Papaya, Grapefruit und Chicorée mit klaren Kontrasten

Die Kombination stammt aus der Florida-Küche, wo Zitrusfrüchte und tropische Früchte selbstverständlich nebeneinander liegen. Bei uns wirkt sie zunächst etwas ungewohnt, funktioniert aber gut: Die weiche, milde Papaya nimmt der Grapefruit etwas von ihrer Strenge. Der Chicorée bringt Bitterkeit und Biss hinein.

Wichtig ist, dass die Papaya reif, aber nicht weich ist. Sie soll sich schälen und in längliche Streifen schneiden lassen, ohne dabei zu zerfallen. Eine gute Papaya riecht am Stielansatz leicht süßlich und gibt bei sanftem Druck nur wenig nach.

Bei den Grapefruits lohnt es sich, die Filets wirklich sauber zwischen den Trennhäuten herauszulösen. Die weißen Häute schmecken oft bitter und würden den Salat unnötig rau machen. Rote Grapefruit ist hier passend, weil sie neben Säure auch eine deutliche, fast marmeladige Fruchtnote mitbringt.

Das Orangen-Mohn-Dressing braucht seine Ruhezeit

Orangensaft, Öl, fein gehackte Orangenschale und Blaumohn werden einfach im Schraubglas geschüttelt. Das ist kein kompliziertes Dressing, aber die Stunde im Kühlschrank ist sinnvoll. Die Schale gibt ihr Aroma an Saft und Öl ab, und der Mohn wird leicht weich.

Für die Schale nur unbehandelte Orangen verwenden. Das Orange sollte fein gehackt oder sehr fein abgerieben sein. Grobe Stücke wirken im Dressing schnell unangenehm, besonders auf den zarten Salatblättern.

Vor dem Anrichten das Glas nochmals kräftig schütteln. Der Saft setzt sich sonst unten ab, während das Öl oben schwimmt. Das Dressing soll dünnflüssig bleiben und den Salat nicht überladen. Es wird besser verteilt, wenn man es erst kurz vor dem Servieren über die Teller gibt.

Chicorée sauber vorbereiten und nicht zu früh anmachen

Den Strunk des Chicorées schneide ich keilförmig heraus. Dort sitzt der kräftigste Bitterstoff. Ganz entfernen muss man ihn nicht, sonst fallen die Blätter auseinander. Bei kleinen Kolben reicht ein schmaler Dreiecksschnitt. Danach lassen sich die Achtel gut auf dem Teller anrichten.

Kopfsalat bildet eine weiche Grundlage. Radicchio ist nur eine Ergänzung, bringt aber Farbe und nochmals etwas Herbe. Wer den Salat milder halten möchte, lässt ihn weg. Die Mandeln passen gut dazu, vor allem wenn sie vorher kurz ohne Fett in der Pfanne geröstet werden. Dann schmecken sie nussiger und bleiben auf dem Salat knackig.

Der Salat sollte nicht lange stehen. Grapefruit und Dressing ziehen sonst in die Blätter ein, und der Chicorée verliert an Spannung. Die einzelnen Zutaten kann man vorbereiten, aber zusammensetzen sollte man ihn erst, wenn die Teller auf den Tisch kommen.

Eine leichte Vorspeise, auch zu Fisch passend

Für sich genommen reicht der Papaya-Zitrus-Salat als leichte Vorspeise oder als Mittagessen an warmen Tagen. Mit etwas Weißbrot daneben ist er ausreichend. Als Beilage passt er auch zu gebratenem Fisch, Garnelen oder hellem Geflügel, solange die Hauptsache nicht zu kräftig gewürzt ist.

Die Stärke liegt in der frischen Folge der Aromen: erst Papaya, dann Grapefruit, danach die bittere Note vom Chicorée. Die Mandeln setzen am Ende den trockenen, nussigen Kontrast. Kalt serviert schmeckt der Salat am klarsten.

Salat aus Papaya und Zitrusfrüchten

Gericht Zusammengesetzt

Küche Florida

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 Tl feingehackte Ornagenschale unbehandelt
• 50 ml Orangensaft frisch gepresst
• 50 ml Öl
• 1-1,5 Tl Blaumohnsamen
• 1 Papaya
• 2 Rote Grapefruits
• 1 Kopf Chicoree
• 100 gr Mandeln in Scheiben Optional
• Einige Blätter Radiccio Optional
• einige Blätter Kopfsalat

Und so wird's gemacht:

 

• Orangenschalen, Orangensaft, Öl und Blaumohn in ein gut verschließbares Glas gebe. Schließen und kräftig schütteln. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Papaya längs halbieren, die Kerne entfernen, schälen und längs in Scheiben schneiden. Grapefruit schälen, in Segementer zerteilen und evtl. vorhandene  Kerne entfernen. Den Chicoree längs in 8 Stücke teilen, den Strunk mit einem Dreiecksschnitt herausschneiden.
• 4 Teller mit den Kopfsalatblättern auslegen. Abwechselnd Papayastreifen, Grapefruitsegmente und Chicoreeachtel darauf anrichten. Mit den Mandeln bestreuen (optional. Das Dressing noch einmal kräftig durchschütteln und auf dem Salat verteilen. Mit den Radicchio-Blätter garnieren.

Chefkoch

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