Braunkohl mit Pinkel

Als ich hier unten im Süden das erste Mal „Grünkohl“ auf der Karte gesehen hab, war das eher ein schicker Salat mit Nüssen als das, was ich aus dem Norden kenne. In Osnabrück war klar: Wenn’s draußen grau ist, kommt Braunkohl auf den Tisch. Deftig, leicht süßlich, mit ordentlich Rauch und Wurst. Genau so mach ich ihn auch heute noch am liebsten.

Warum Braunkohl mit Pinkel für mich nach Heimat schmeckt

In Bremen heißt es Braunkohl, bei uns Richtung Osnabrück oft Grünkohl. Am Ende ist es das gleiche Gemüse, nur die Nummer drumrum macht’s: Speck, Kasseler und Pinkel geben den typischen Geschmack. Das ist kein feines Tellergericht, sondern ein ehrlicher Eintopf, der besser wird, wenn er ein bisschen Zeit kriegt.

Was viele unterschätzen: Grünkohl kann schnell „grün-bitter“ werden, wenn man ihn nur kurz gart. Die klassische Methode mit Vorkochen, dann langsam schmoren, nimmt die Spitze raus. Dazu die leichte Süße (Zucker) und die Würze aus Piment – das ist genau die Richtung, die ich haben will.

Der Einkauf: Worauf ich bei Grünkohl, Speck und Pinkel achte

Beim Grünkohl ist frisch natürlich top, aber tiefgekühlt geht im Alltag auch klar. Wichtig ist: nicht zu fein hacken. Streifen oder grob geschnitten macht später mehr Textur. Wenn der Kohl zu klein ist, wird’s schnell breiig.

Beim Fleisch bin ich pragmatisch:

• Durchwachsener, geräucherter Speck bringt Rauch und Fett. Das Fett ist später Geschmacksträger, da braucht man keine Angst vor haben.
• Kasseler oder gepökeltes Schweinefleisch gibt Salz und Fleischgeschmack. Kasseler ist am einfachsten, weil’s gleichmäßig gart.
• Pinkel ist typisch Bremen. Wenn’s die hier im Süden nicht gibt, nehme ich Mettwürstchen. Ist nicht 1:1, aber funktioniert.

Hafergrütze oder Haferflocken sind kein Deko-Zeug, die binden und machen den Kohl sämig. Das gehört für mich dazu.

So wird der Kohl richtig: erst kurz kochen, dann in Ruhe schmoren

Das Vorkochen (10 Minuten in kochendem Wasser) ist ein guter Schritt. Danach abgießen, dann geht’s in den Topf mit Schmalz und Zwiebeln. Schmalz ist hier nicht „Luxus“, sondern klassisch: Es trägt den Geschmack und rundet den Kohl ab.

Beim Würzen halte ich mich an die Reihenfolge aus der Praxis: erst Salz, Pfeffer, Piment und eine kleine Prise Zucker, dann während des Schmorens nochmal nachziehen lassen. Zucker nicht übertreiben. Der soll nicht süß schmecken, nur die Bitterstoffe abrunden.

Speck und Kasseler lege ich obenauf. Das ist wichtig, weil das Aroma beim Schmoren langsam in den Kohl zieht. Nach 40 Minuten kommt die Hafergrütze rein, dann die Würste. Würste immer eher zum Schluss, sonst platzen sie oder werden trocken.

Typische Stolperstellen – und wie ich sie im Alltag löse

Ein paar Dinge, die bei Braunkohl mit Pinkel gern schiefgehen, sehe ich auch im Laden immer wieder, wenn Leute erzählen, wie sie’s gekocht haben:

• Zu wässrig: Dann war zu viel Wasser drin oder der Kohl hat zu wenig Zeit gehabt. Lieber mit wenig Flüssigkeit starten und zur Not schluckweise nachgeben.
• Zu bitter: Entweder nicht vorgekocht oder zu wenig „Gegenspieler“ drin. Eine kleine Prise mehr Zucker hilft oft. Auch etwas mehr Schmalz oder Speckfett macht’s runder.
• Wurst zerfällt: Zu früh mitgekocht oder zu stark gekocht. Würste nur noch ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen.
• Zu salzig: Kasseler und Speck bringen ordentlich Salz. Ich salze am Anfang sparsam und am Ende final.

Und ganz ehrlich: Am nächsten Tag schmeckt das Ding fast immer besser. Einmal durchziehen lassen macht den Kohl harmonischer.

So serviere ich’s: Kartoffeln dazu und gut ist

Ich richte den Kohl auf einer Platte oder direkt aus dem Topf an. Speck und Kasseler schneide ich in Scheiben, die Pinkel (oder Mettwürstchen) daneben. Dazu passen Röstkartoffeln oder Salzkartoffeln, wie im Rezept. Wenn’s richtig norddeutsch sein soll: Senf auf den Tisch, fertig.

Für 4–6 Portionen ist die Menge genau richtig, wenn man Kartoffeln dazu hat. Und wenn was übrig bleibt: am nächsten Tag nochmal warm machen, eventuell einen Schluck Wasser dazu, damit’s nicht ansetzt.

Braunkohl mit Pinkel

Gericht Eintöpfe

Küche Bremen

Portionen 4 -6 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg Grünkohl
• 2 l Wasser
• 3 Gr. Zwiebeln
• 50 g Schweineschmalz
• Salz
• Zucker
• Pfeffer
• Piment
• 1/4 l Wasser
• 250 g geräucherter durchwachsener Speck
• 250 g gepökeltes Schweinefleisch oder Kasseler
• 2 El Hafergrütze oder Haferflocken
• 4 Pinkelwürste ersatzweise Mettwürstchen

Und so wird's gemacht:

 

• Grünkohl in Streifen schneiden. Grünkohl in kochendes Wasser geben und 10 Minuten kochen. Grünkohl abgießen.
• Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Schmalz erhitzen und Zwiebeln darin andünsten. Grünkohl, Salz, Zucker, Pfeffer, Piment und Wasser dazugeben. Speck und Fleisch auf den Grünkohl legen und das Gericht 40 Minuten dünsten. Hafergrütze unterrühren, Würste hinzufügen und weitere 10 Minuten dünsten.
• Speck und Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Würstchen auf dem Grünkohl anrichten.
• Mit Röst- und Salzkartoffeln servieren. 

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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