Butterfisch

Butterfisch ist so ein Gericht, das man im Süden gefühlt seltener auf dem Tisch sieht als bei uns früher im Norden: Fisch in Sud gegart, dazu eine helle, buttrige Sauce mit Dill und ein bisschen Meerrettich. Klingt schlicht, ist es auch – aber wenn man den Fisch nicht totkocht und die Sauce sauber abzieht, ist das richtig gutes Hausmannsessen.

Butterfisch: Warum der Sud am Ende den Unterschied macht

Das Ganze steht und fällt mit dem Kochsud. Zwiebel, Suppengrün, Lorbeer, Gewürzkörner, Pfefferkörner, Essig und Salz geben dir eine Brühe, die nicht „nach Wasser“ schmeckt. Wichtig: wenig Wasser nehmen. Der Fisch soll eher ziehen als schwimmen.

Ich koche das Gemüse mit den Gewürzen erstmal die 15 Minuten vor, damit Geschmack drin ist. Erst dann kommt der Fisch rein. Wenn du den Fisch von Anfang an mitkochst, ist er oft schon durch, bevor der Sud überhaupt was kann.

Welcher Fisch passt – und wie du ihn nicht zerkochst

Im Rezept steht See- oder Süßwasserfisch, also bist du frei. In der Praxis funktionieren feste Fische am besten, weil du sie nachher in der Sauce nochmal heiß werden lässt. Beispiele: Zander, Kabeljau, Seelachs, Hecht. Forelle geht auch, ist aber empfindlicher.

Garzeit ist der kritische Punkt: 15–20 Minuten sind ein Rahmen, aber das hängt von der Dicke ab. Ich halte es simpel: Deckel drauf, Sud nur leise simmern lassen, nicht sprudelnd kochen. Sobald sich das Fleisch leicht von der Gräte löst und nicht mehr glasig ist, raus damit. Lieber eine Minute früher als später.

Dann Fisch rausnehmen, kurz abkühlen lassen, auslösen und warm stellen. Und die Brühe durch ein Sieb geben – das ist später deine Basis.

Die Sauce: helle Mehlschwitze, dann mit Eigelb „abziehen“

Butter und Mehl hellgelb anschwitzen heißt: nicht bräunen. Das soll eine helle Bindung bleiben, sonst schmeckt’s schnell nussig und passt nicht mehr zu Dill und saurer Sahne. Mit knapp 1/2 Liter Fischbrühe ablöschen (für 4 Portionen) und dann wirklich 10 Minuten durchkochen lassen. Das nimmt den rohen Mehlgeschmack raus und macht die Sauce stabiler.

Dann kommen saure Sahne, Dill und Meerrettich rein. Beim Meerrettich: lieber vorsichtig anfangen. Der zieht nach, und zu viel erschlägt den Fisch.

Das Abziehen mit Eigelb ist der Teil, wo’s gern schiefgeht. Ich mach’s so:

• Sauce vom Herd ziehen, sie darf nicht kochen.
• Eigelb in einer Schüssel verquirlen.
• Ein, zwei Kellen warme Sauce langsam ins Eigelb rühren (Temperieren).
• Dann die Eigelb-Mischung zurück in den Topf geben und nur noch sanft erhitzen, nicht mehr sprudeln lassen.

Wenn die Sauce dabei kocht, gibt’s Rührei-Flocken. Essbar, aber nicht das Ziel.

Abschmecken und fertigstellen: Säure, Süße, Pfeffer – in Balance

Zum Schluss Petersilie rein, und dann wird abgeschmeckt: Salz, Pfeffer, ein Hauch Zucker, und wenn nötig noch ein Spritzer Essig. Der Zucker ist kein „Süßmachen“, der rundet nur die Säure von Essig und saurer Sahne ab.

Die Fischstücke leg ich in die fertige Sauce und lasse sie nur noch heiß werden. Nicht wieder 10 Minuten kochen – das ist genau der Moment, wo der Fisch trocken wird und zerfällt.

Was dazu passt: Salzkartoffeln sind Pflicht, aber nicht langweilig

Salzkartoffeln sind hier genau richtig, weil sie die Sauce aufnehmen. Ich nehme am liebsten festkochende Kartoffeln, dann bleibt das ordentlich auf dem Teller und wird nicht matschig. Wer’s ein bisschen rustikaler mag: ein paar Kartoffeln nach dem Kochen kurz in Butter schwenken und leicht pfeffern. Mehr braucht’s nicht.

Butterfisch

Gericht Fisch und Meeresfrüchte

Küche Deutschland

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg See- oder Süsswasserfische
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Gewürzkörner
• 3 Pfefferkörner
• 1 Bund Suppengrün
• 1 1/2 El Essig
• Salz
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 1/8 l Saure Sahne
• 1 El Dill; gehackt
• 1/2 El Meerrettich
• 2 Eigelb
• 2 El Petersilile; gehackt
• 1 Pr Zucker
• Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Geschnittene Zwiebeln mit geputztem und geschnittenen Suppengrün, Gewürzen, Essig und Salz 15 Minuten in wenig Wasser kochen. Vorbereiteten Fisch hineingeben und zugedeckt 15-20 Minuten garen.
• Den Fisch herausnehmen, Fischfleisch auslösen und warm stellen, Brühe durch ein Sieb geben.
• Butter und Mehl hellgelb anschwitzen, mit knapp 1/2 l Fischkochbrühe (bezogen auf 4 Portionen) ablöschen, 10 Minuten durchkochen.
• Sahne, Dill und Meerrettich in die Sauce geben, mit Eigelb abziehen, Petersilie hineinrühren, die Sauce mit Zucker, Pfeffer, Salz und Essig abschmecken und die Fischstücke darin heiss werden lassen.
• Dazu Salzkartoffeln reichen.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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