Lammkeule im Heu
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Heu im Bräter klingt erst mal eher nach Stall als nach Sonntagsessen. Genau deshalb bin ich bei dieser hessischen Lammkeule hängen geblieben. Ich habe so eine Keule selbst noch nicht komplett ausbeint, das wäre bei mir ziemlich sicher ein längeres Projekt geworden. Aber die Idee, dass das Fleisch langsam auf duftendem Wiesenheu gart, finde ich richtig spannend. Und ein bisschen wild sieht es am Ende auch aus.
Wiesenheu ist hier nicht bloß Deko
Für die Lammkeule sollte es wirklich frisches, sauberes Wiesenheu in Lebensmittelqualität sein. Nicht einfach irgendein Bund aus dem Tierladen oder vom Feld nehmen. Das Heu gibt beim Garen einen trockenen, kräuterigen Duft ab, der ziemlich gut zu Lamm passt. Es ersetzt keine Gewürze, bringt aber diese besondere Wiesen-Note mit.
Wichtig ist der Blick in den Ofen. Bei etwa 150 Grad bleibt das Heu normalerweise ruhig, trotzdem kann es an den Rändern sehr trocken werden. Ich würde den Bräter deshalb nicht direkt unter den Grill stellen und das Heu zwischendurch kontrollieren. Wenn es zu dunkel wird, lieber etwas Bratensaft darübergeben oder den Bräter mit einem Deckel beziehungsweise locker mit Alufolie abdecken.
Die Keule liegt auf dem Heu und nicht darin vergraben. So bekommt sie das Aroma ab, ohne dass sich überall kleine Halme festsetzen. Das klingt nach einem Detail, spart beim Essen aber Nerven.
Die Kräuter dürfen ruhig etwas eigenwillig sein
Dost und Quendel sind Namen, die ich erst mal nachschlagen musste. Dost ist eng mit Oregano verwandt, Quendel ist wilder Thymian. Zusammen mit Salbei, Beifuß und Rosmarin wird das eine kräftige, eher herbe Richtung. Gerade Beifuß finde ich hier interessant, weil er oft bei fetteren Braten verwendet wird und Lamm gut ausbalancieren kann.
Ich würde nicht versuchen, alles milligrammgenau zu treffen. Frische Kräuter sind unterschiedlich intensiv. Ein kleiner Zweig Beifuß reicht mir völlig, denn der kann schnell dominant werden. Falls ich keinen Quendel bekäme, würde ich normalen Thymian nehmen. Bei Dost passt ein milder Oregano als Ersatz.
Die Kräuter-Knoblauchbutter vorher anzusetzen, ist bei diesem Rezept wirklich sinnvoll. Wenn sie ein oder zwei Tage im Kühlschrank durchziehen darf, schmeckt sie runder. Beim Anbraten schmilzt sie dann in das Butterschmalz und legt sich direkt um das Fleisch.
Bei der Lammkeule zählt mehr das Gefühl als die Uhr
Zwei bis drei Stunden bei 150 Grad sind eine gute Orientierung, aber eine Lammkeule mit Knochen ist kein Stück, das man blind nach Minuten behandeln sollte. Die Größe der Keule, der Ofen und die Frage, wie rosa das Fleisch am Ende sein soll, machen einen Unterschied.
Ich würde bei so einem großen Stück auf jeden Fall ein Fleischthermometer benutzen. Damit fühle ich mich als Kochanfänger deutlich entspannter. Für eher rosa Lamm liegt die Kerntemperatur ungefähr bei 58 bis 60 Grad. Wer es weiter gegart mag, kann eher Richtung 65 Grad gehen. Danach braucht die Keule noch ein paar Minuten Ruhe, bevor sie aufgeschnitten wird. Sonst läuft zu viel Saft aufs Brett statt auf den Teller.
Das Ausbeinen kann man übrigens gut beim Metzger machen lassen. Die Knochen unbedingt mitnehmen, denn sie sind die Grundlage für die Sauce. Das ist bei diesem Rezept keine Nebensache: Während die Keule im Heu gart, können die Knochen mit Wurzelgemüse, Tomatenmark, Gewürzen und Spätburgunder langsam ihre Arbeit machen.
Die Sauce braucht Zeit und einen kräftigen Rotwein
Die Sauce liest sich erst mal nach ziemlich viel Aufwand. Ehrlich gesagt ist sie das auch ein bisschen. Aber sie kann nebenher ziehen, während die Keule im Ofen ist. Entscheidend sind die gut angerösteten Knochen und das wiederholte Ablöschen. Dabei entstehen diese dunklen Stellen am Bräterboden, die später viel Geschmack bringen.
Ein Spätburgunder passt hier natürlich gut zur hessischen Richtung des Gerichts. Er sollte nicht zu süß sein und muss auch kein teurer Wein sein. Ich würde einfach einen nehmen, den ich zum Essen noch gern trinken würde. Nach der langen Kochzeit die Sauce durch ein Sieb geben und erst dann prüfen, ob sie noch Salz, Pfeffer oder vielleicht einen kleinen Klecks Butter braucht.
Falls sie zu dünn bleibt, würde ich sie lieber noch etwas einkochen lassen, statt direkt viel zusätzliches Mehl einzurühren. Eine glänzende, kräftige Sauce passt besser zu dem zarten Lamm als eine schwere, stumpfe Mehlsauce.
Bohnen, Kartoffeln und viel Sauce auf dem Teller
Bei den Beilagen würde ich es schlicht halten. Grüne Bohnen bringen Frische und passen gut zu den herben Kräutern. Kartoffeln, Kartoffelgratin oder breite Nudeln fangen die Sauce auf, was bei so einem Braten ziemlich wichtig ist. Spargel funktioniert auch, vor allem wenn er gerade Saison hat.
Zum Servieren kommen noch frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse und ein bisschen Rosmarin dazu. Mit der Zitronenmelisse wäre ich sparsam, aber ein paar feine Blätter machen den schweren Braten etwas heller. Die Lammkeule im Heu ist kein schnelles WG-Abendessen. Für einen langen Sonntag oder ein Essen mit Freunden hat sie aber genau die richtige Mischung aus rustikal, duftend und leicht ungewöhnlich.
Lammkeule im Heu
Zutaten
- 2 kg Lammkeule mit Knochen
- 2 Handvoll frisches Wiesenheu
- 50 g Butterschmalz
- 50 g Kräuter-Knoblauchbutter
- 100 g Zwiebeln -Salz -Pfeffer
- 50 g Karotten
- 50 g Lauch
- 40 g Mehl
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g Butterschmalz
- 1 Zweig Dost
- 1 Zweig Quendel
- 1 Zweig Salbei
- 1 Zweig Beifuss
- 1 Zweig Rosmarin
- Pfefferkörner
- Gewürznelken
- Piment
- Senfkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 El Tomatenmark
- 1/3 l Spätburgunder
- Butter
- Knoblauch
- Petersilie
- Schnittlauch
- Dost
- Quendel
- Salbei
- Zitronenmelisse
- Beifuss
- Rosmarin
Und so wird's gemacht:
- Die Keule ausbeinen, Fett und Häutchen abschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz rundrum anbraten. Die vorher zubereitete Kräuter-Butter zugeben und die Keule darin brutzeln.
- In einem Bräter das Heu verteilen, Fleisch darauflegen und mit dem Bratfett übergiessen. Ca. 2-3 Stunden im Ofen bei ca. 150 Grad garen. Dabei darauf achten, dass das Heu nicht verbrennt.
- Knochen im Butterschmalz anbraten, kleingeschnittenes Wurzelgemüse zugeben und mitbraten, Kräuter und Gewürze zufügen und mit etwas Wasser angiessen. Flüssigkeit mehrmals reduzieren und angiessen, zum Schluss mit Mehl bestäuben und mit Wein und 1 l Wasser ablöschen. Sosse gut durchkochen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
- Die Kräuter-Knoblauchbutter stellt man am besten 1-2 Tage vor der Verwendung her und lässt sie im Kühlschrank gut durchziehen. Als Beilagen eignen sich Bohnen, Spargel und Kartoffeln oder Nudeln.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.