Sutlijash (Reispudding)

Im Kühlregal greif ich sonst eher nach Joghurt oder Quark, aber bei Reispudding werd ich schwach. Sutlijash hab ich das erste Mal über ein mazedonisches Rezept im Netz nachgekocht, weil mich diese Kombi aus Milch, Zimt und Zitronenschale neugierig gemacht hat. Schmeckt vertraut, ist aber trotzdem ein bisschen anders als der klassische Milchreis von hier.

Warum Sutlijash anders schmeckt als normaler Milchreis

Der Knackpunkt ist für mich die aromatisierte Milch. Zucker, Zitronenschale, Zimtstange und ein Stück Butter werden nur bis kurz vor den Kochpunkt erhitzt und ziehen dann erstmal. Das klingt nach Extra-Schritt, bringt aber genau diesen runden, warmen Geschmack rein. Die Zitrone macht’s frischer, ohne dass es nach Zitrone schmeckt. Zimt gibt Tiefe, und die Butter macht das Ganze weicher am Gaumen.

Und dann kommt noch das Eigelb dazu. Das ist nicht einfach „mehr Creme“, das ist im Prinzip eine kleine Pudding-Legierung. Wenn man’s richtig macht, wird Sutlijash dichter und glatter als viele Milchreis-Varianten.

Reis vorkochen: Macht weniger Stress im Topf

Der Reis wird erst in Wasser gar gekocht und dann abgegossen. Das ist ungewohnt, aber praktisch. Du hast damit weniger Stärke im Milch-Topf und weniger Risiko, dass dir unten was ansetzt. Gerade auf einem normalen Haushaltsherd ist das Gold wert, weil Milch und Zucker zusammen gern mal fies werden, wenn man kurz unaufmerksam ist.

Ich nehm dafür einen ganz normalen Rundkornreis. Wichtig ist eher, dass er wirklich gar ist, bevor er in die Milch geht. Wenn der Kern noch hart ist, musst du später länger kochen – und dann wird die Milch schnell zu dick oder bekommt diesen leicht „gekochten“ Geschmack.

Die Milch darf nur köcheln – und du musst rühren

Wenn der Reis in die aromatisierte Milch kommt, läuft das über Geduld. Mittlere Hitze, dann nur noch leicht köcheln lassen. Häufig rühren, auch am Topfboden entlang. Nicht hektisch, aber konsequent. Nach 15–20 Minuten wird’s dicklich und cremig.

Zitronenschale und Zimtstange hol ich raus, sobald die Konsistenz passt. Lässt man das zu lange drin, kann der Zimt bitter wirken und die Zitrone kippt schnell ins Herbe.

Eigelb einarbeiten ohne Rührei: Temperatur ist alles

Der Schritt mit dem Eigelb entscheidet, ob Sutlijash richtig gut wird oder ob’s grisselig endet. Ich mach’s so:

• Eigelb mit dem Schneebesen nur leicht schaumig schlagen.
• Dann langsam eine Kelle (ca. 250 ml) heißen Reispudding unter Rühren zum Eigelb geben. Das ist Temperieren, damit das Eigelb nicht stockt.
• Die Mischung zurück in den Topf geben und jetzt die Hitze runter.
• 5 Minuten ganz sanft ziehen lassen und ständig rühren. Es darf nicht kochen. Wirklich nicht.

Wenn du siehst, dass am Rand Blasen hochkommen wie beim Kochen: sofort runter mit der Temperatur oder kurz vom Herd ziehen. Lieber etwas länger bei kleiner Hitze, als einmal zu heiß.

So servier ich Sutlijash am liebsten

Traditionell geht’s bei Zimmertemperatur auf den Tisch. Das passt gut, weil sich Zimt und Milch dann schön verbinden und der Pudding nicht „kalt“ wirkt. Ich streu Zimtpulver drüber, fertig. Mandelblättchen sind optional, aber bringen Crunch – gerade wenn der Rest weich und cremig ist.

Wenn was übrig bleibt, kann man’s natürlich kalt essen. Am nächsten Tag ist es fester. Dann hilft ein kleiner Schuss Milch beim Umrühren, falls du’s wieder cremiger willst.

Sutlijash (Reispudding)

Gericht Nachspeisen

Küche ehemalige jugoslawische Republik Mazedonien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 l Milch
• 150 gr. Zucker
• 1 Stück Zitronenschale
• 1 Zimtstange
• 1 El Butter
• 1,5 l Wasser
• 1 Prise Salz
• 100 gr. Reis
• 3 Eigelb
• Zimtpulver
• Mandelblättchen Optional

Und so wird's gemacht:

 

• Milch, Zucker, Zitronenschale, Zimtstange und Butter bis kurz vor den Kochpunkt erhitzen. Vom Feuer nehmen und 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
• In der Zwischenzeit das Wasser in einem anderen Topf zum Kochen bringen. Salz und Reis zugeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Anschließend den Reis durch ein Sieb abgießen.
• Die Milch auf mittlerer Hitze zum köcheln bringen. Reis zugeben und unter häufigen Rühren etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der alles dicklich und cremig ist. Zitronenschale und Zimtstange entfernen.
• Eigelb in einer Schüssel mit dem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Langsam unter ständigem Rühren etwa 250ml des heißen Reispuddings zu den Eigelb geben. Anschließend die Eigelb-Reis Mischung unter ständigem Rühren zu dem heißen Reispudding geben. Auf sehr kleiner Hitze unter ständigem Rühren für 5 Minuten erhitzen, bis der Pudding eindickt. Der Pudding darf auf keinen Fall kochen!
• Den Reis in Portionsschalen geben oder in eine große Servierschüssel geben. Mit Zimtpulver und Mandelblättchen garnieren. Bei Zimmertemperatur servieren.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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