Baccala mantecato alla veneziana (Verrührter Baccal? auf venezianische Art)

Den Klippfisch in eine Kasserolle geben, mit Wasser bedecken und auf den Herd stellen. Zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen und die Hitze abdrehen. Den Fisch 15/20 Minuten ohne Deckel ruhen lassen und dann abgießen. Falls er nicht butterzart sein sollte, weitere 10 Minuten kochen lassen.

Den fertig gegarten Fisch von der Haut befreien, öffnen, entgräten und das Fleisch zerpflücken. Dieses in einen Topf mit möglichst konvexem Boden geben. Den Fisch mit einem hölzernen Kochlöffel kräftig verrühren und schlagen und dabei tröpfchenweise Olivenöl dazugeben. Immer weiter in der gleichen Richtung rühren, bis der Fisch cremig und weiß wie Sahne ist. Soviel Öl hinzufügen, wie der Fisch aufsaugt. Nun Salz, Pfeffer und eine gehackte Mischung aus Petersilie und Knoblauch hinzufügen. Kalt servieren.