Kaiserschmarren mit Zwetschenkompott
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Zwetschenkompott gehört für mich zu den Dingen, die nicht geschniegelt aussehen müssen. Wenn die Früchte beim Kochen an den Kanten aufgehen und der Saft dunkelrot wird, ist es richtig. Dazu ein Kaiserschmarren aus der Pfanne: außen leicht gebräunt, innen noch weich und nicht zu trocken. Mehr braucht es für einen guten Nachtisch eigentlich nicht.
Der Teig braucht seine Stunde
Die Ruhezeit der Eigelbmasse ist bei diesem Kaiserschmarren kein überflüssiger Umweg. Das Mehl nimmt Milch und Ei besser auf, der Teig wird gleichmäßiger und später in der Pfanne weniger zäh. Eine Stunde bei Raumtemperatur reicht aus.
Der Eischnee kommt erst kurz vor dem Braten dazu. Er soll stabil sein, aber nicht trocken und flockig geschlagen werden. Sobald er sich zu festen, glänzenden Spitzen aufstellt, passt es. Dann vorsichtig unterheben. Nicht lange rühren, sonst verliert der Teig wieder Luft.
Die flüssige Butter und die Rosinen dürfen anschließend noch hinein. Wer Rosinen nicht mag, lässt sie weg. Der Schmarren funktioniert auch ohne sie. In Österreich gehören sie oft dazu, aber in der eigenen Pfanne muss man daraus keine Grundsatzfrage machen.
Zwetschenkompott mit Zimt, Nelke und Zitrone
Das Kompott darf deutlich nach Zwetsche schmecken. Zimtstange, Nelke und Zitronenschale geben nur den Rahmen. Vor allem die Nelke sollte nach dem Kochen nicht zu lange im Topf bleiben, sonst steht sie schnell zu weit vorne.
Die halbierten Zwetschen werden nur so lange gekocht, bis ein Teil der Früchte zerfällt und andere Stücke noch erkennbar bleiben. Genau diese Mischung ist gut. Ist das Kompott völlig glatt, fehlt ihm etwas Biss. Bleiben die Früchte dagegen hart, wirkt es neben dem weichen Schmarren unfertig.
Das Kompott am besten rechtzeitig kochen und kalt stellen. Kalt oder nur leicht temperiert bildet es einen guten Gegenpol zum heißen, buttrigen Teig. Bei sehr reifen Zwetschen kann man die Zuckermenge etwas zurücknehmen. Sie bringen oft genug Süße mit.
In der Pfanne langsam Farbe holen lassen
Für vier Portionen braucht es eine ausreichend große, gut beschichtete Pfanne. Der Teig soll etwa einen halben Zentimeter hoch darin stehen. Ist die Schicht deutlich dicker, wird die Mitte schwer gar, während der Boden schon zu dunkel wird.
Butter und ein kleiner Schuss Olivenöl haben hier ihren Zweck. Die Butter bringt Geschmack, das Öl verhindert, dass sie bei der längeren Bratzeit zu schnell verbrennt. Die Hitze bleibt eher klein. Kaiserschmarren braucht keine scharfe Pfanne, sondern Zeit.
Nach dem Wenden darf der Teig auf beiden Seiten eine hellbraune Kruste bekommen. Erst dann wird er mit zwei Gabeln in Stücke gerissen. Nicht zu klein arbeiten. Unregelmäßige Stücke mit ein paar knusprigen Kanten und weichen Stellen gehören dazu. Wer möchte, kann die Stücke noch eine knappe Minute in der Pfanne wenden, damit weitere Schnittflächen etwas Farbe bekommen.
Puderzucker erst kurz vor dem Anrichten
Der Puderzucker kommt erst auf den fertigen Kaiserschmarren. In der Pfanne würde er zu schnell schmelzen und dunkel werden. Auf dem Teller reicht eine dünne Schicht, denn das Zwetschenkompott bringt bereits Zucker mit.
Am besten liegt das Kompott nicht komplett über dem Schmarren, sondern daneben oder nur teilweise darauf. So bleiben die gebräunten Stücke an der Oberfläche trocken und haben noch etwas Kruste. Mit einem Löffel kaltem Kompott zwischen zwei warmen Teigstücken schmeckt der Kaiserschmarren am stimmigsten.
Kaiserschmarren mit Zwetschenkompott
Zutaten
- Für den Teig
- 100 g Mehl
- 5 Eier
- 60 g Zucker
- 75 ml Milch
- 30 g Butter
- 30 g Rosinen
- 1 Olivenöl
- 1 Butter
- 100 g Zucker
- 1 Nelke
- 1 Stück Zimtstange
- Saft und Schale 1 unbehandelte Zitrone
- 500 g entsteinte halbierte Zwetschen
- Puderzucker
Und so wird's gemacht:
- Eigelb, die Hälfte des Zuckers, Milch und Mehl glattrühren. 1 Stunde quellen lassen.
- Alle Zutaten für das Kompott (bis auf den Puderzucker) mit 80 ml Wasser aufkochen, etwa 8 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte halb zerfallen. Kaltstellen.
- Eiweiß mit übrigem Zucker zu Schnee schlagen, unter die Eigelbmasse heben. Flüssige Butter und Rosinen untermischen.
- Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Teig etwa 1/2 cm hoch einfüllen. Bei kleiner Hitze auf jeder Seite 3 Minuten braten. Mit Zwei Gabeln in der Pfanne in unregelmäßige Stücke reißen. Mit Puderzucker bestreut mit dem Zwetschenkompott servieren.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.