Kalte Schnittlauchsauce

Bei Tafelspitz denke ich zuerst an die Brühe, an Wurzelgemüse und an ordentlich geschnittenes Fleisch. Aber die Sauce entscheidet mit darüber, ob das Ganze am Tisch rund wirkt. Diese kalte Schnittlauchsauce ist schlicht gemacht, hat aber durch die eingeweichten Brötchen eine Konsistenz, die deutlich mehr kann als eine schnelle Sahnesauce.

Eine österreichische Sauce mit Substanz

Die Grundlage aus Brötchen, Milch und hart gekochtem Eigelb wirkt auf den ersten Blick vielleicht etwas altmodisch. Praktisch ist sie trotzdem. Das Brot bindet die Sauce, ohne dass man Mehl oder Stärke braucht. Das Eigelb bringt eine leichte, cremige Note und zusammen mit Öl und Sahne wird daraus eine sämige, kalte Sauce.

Sie erinnert ein wenig an eine einfache Brotmayonnaise, schmeckt aber weniger fettig und deutlich frischer. Der Schnittlauch gibt die Richtung vor, während Essig, Zucker und weißer Pfeffer für den nötigen Ausgleich sorgen. Gerade zu gekochtem Rind ist das wichtig, weil Tafelspitz zwar einen guten Eigengeschmack hat, aber keine starken Röstaromen mitbringt.

Beim Einweichen der Brötchen nicht zu viel Milch stehen lassen

Der entscheidende Punkt liegt beim Brot. Die gewürfelten Brötchen sollen sich mit Milch vollsaugen, danach aber wirklich gut ausgedrückt werden. Bleibt zu viel Flüssigkeit darin, wird die Sauce schnell dünn und etwas fade. Dann hilft auch mehr Schnittlauch nur begrenzt.

Ich würde eher mit etwas weniger Milch anfangen und bei Bedarf später einen kleinen Schluck ergänzen. Die Masse sollte sich glatt durch ein Sieb streichen oder im Zerkleinerer fein pürieren lassen. Kleine Brötchenstückchen sind nicht schlimm, aber die Sauce schmeckt angenehmer, wenn sie insgesamt cremig ist.

Frische Brötchen gehen, besser sind allerdings Brötchen vom Vortag. Sie nehmen die Milch gleichmäßiger auf und lassen sich nach dem Ausdrücken besser verarbeiten.

Schnittlauch erst kurz vor dem Kaltstellen einrühren

Beim Schnittlauch lohnt es sich, nicht zu sparen. Er sollte fein geschnitten sein, aber nicht regelrecht zerhackt. Mit einem scharfen Messer bleiben die Röhrchen sauberer und der Schnittlauch sieht in der hellen Sauce auch ordentlich aus.

Nach dem Verrühren würde ich die Sauce einmal probieren und erst dann über Salz, Essig und Zucker entscheiden. Die angegebenen Mengen sind eine gute Orientierung, aber Essig unterscheidet sich je nach Sorte deutlich. Ein milder Weißwein- oder Kräuterweinessig passt hier besser als ein sehr kräftiger Essig.

Die Sauce braucht etwas Zeit im Kühlschrank. Eine halbe Stunde reicht meist, damit sie durchzieht. Vor dem Servieren noch einmal umrühren. Falls sie dann zu fest geworden ist, kommt esslöffelweise Wasser, Milch oder ein kleiner Schuss Sahne dazu.

Zu Tafelspitz, aber auch zu kaltem Rindfleisch

Klassisch gehört die Schnittlauchsauce zu gekochtem Tafelspitz. Sie passt aber genauso zu einem Stück kaltem Rindfleisch vom Vortag, zu gekochter Rinderzunge oder zu einer einfachen Vesperplatte mit Siedfleisch. Dazu Kartoffeln oder Bratkartoffeln, und mehr braucht es eigentlich nicht.

Bei heißem Fleisch stelle ich die Sauce lieber separat auf den Tisch. Dann bleibt sie kühl und der Schnittlauch behält seinen frischen Geschmack. Direkt auf dem warmen Tafelspitz wird sie schnell lauwarm, und das nimmt ihr genau den Kontrast, für den sie gemacht ist.

Kalte Schnittlauchsauce

Gericht Brot, Salsa und Soßen

Küche Österreich

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Zutaten

  

• 2 Brötchen
• knapp 1/4 l Milch
• 2 hartgekochte Eigelb
• 3 El Öl
• 1/2 Tl Salz
• 1/2 Tl Zucker
• 1 ds weißer Pfeffer
• 1 El Weinessig
• 2 El Wasser
• 3 El Sahne
• 1 El feingeschnitt. Schnittlauch

Und so wird's gemacht:

 

• Gewürfelte Brötchen in Milch einweichen, gut ausdrücken, etwas zerpflücken, in ein Sieb geben, Brötchen und gehacktes Eigelb mit durch das Sieb streichen oder beides im Universalzerkleinerer pürieren.
• Mit den übrigen Zutaten gut verrühren. Dann den Schnittlauch dazugeben. Bis zum Servieren kalt stellen.
• Zu gekochtem Tafelspitz reichen.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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