Sfafid allusch (Lammspiesschen)

Beim Metzger bleibe ich bei Lamm selten lange unentschlossen stehen. Gutes Fleisch erkennt man schnell. Feine Faser, heller Fettansatz, sauberer Geruch. Für diese Sfafid allusch, also Lammspießchen, braucht es keine große Gewürzkiste. Nur ordentliches Material und eine Pfanne, die Hitze hält.

Warum Speck und Lorbeer hier die halbe Miete sind

Lammspeck ist nicht nur „Beilage“. Er ist der Puffer gegen Trockenheit. Beim Braten gibt er Fett ab, das die Oberfläche vom Fleisch schützt und gleichzeitig Röstaromen bringt. Die Lorbeerblätter sind der zweite Teil vom Ganzen. Nicht als Deko, sondern als Duftträger zwischen Fleisch und Speck. Wichtig: frische Lorbeerblätter nehmen. Die riechen sauberer und wirken nicht so staubig wie alte, trockene.

Wenn du keinen Lammspeck bekommst, geht auch fetter Bauchspeck. Dann aber sparsamer salzen. Speck bringt schon genug Würze mit.

Der Zuschnitt entscheidet: gleich groß, gleich gar

Ich schneide das Lamm in Würfel, die in etwa gleich groß sind. Nicht zu klein, sonst sind sie schneller durch als der Speck Farbe hat. Als Richtwert: etwa walnussgroß. Den Speck in dünne Scheiben schneiden. Dünn heißt: er soll sich beim Braten anlegen und auslassen können, nicht als zäher Klotz auf dem Spieß hängen.

Das Fleisch wasche ich nicht. Ich tupfe es nur trocken. Wasser auf dem Fleisch kostet Hitze in der Pfanne und bremst die Bräunung.

• Lammwürfel trocken tupfen, salzen, pfeffern, mit Öl einreiben.
• Speckscheiben salzen und pfeffern. Beim Salz eher zurückhaltend.
• Spieße bereitstellen. Holzspieße vorher wässern, wenn du hohe Hitze fährst.

Braten in der Grillpfanne: Hitze, Ruhe, dann wenden

Eine Grillpfanne muss wirklich heiß sein, bevor die Spieße rein kommen. Ich fette sie nur leicht. Zu viel Öl schwimmt und verhindert die saubere Röstung. Dann die Spieße einlegen und erst mal in Ruhe lassen. Wenn man zu früh dreht, reißt man die Kruste ab.

Ich brate rundherum, bis Speck Farbe hat und das Lamm außen gebräunt ist. Innen darf es noch saftig bleiben. Das klappt nur, wenn die Stücke nicht zu klein sind und die Pfanne nicht überladen wird.

• Pfanne stark vorheizen, leicht fetten.
• Spieße einlegen, 2–3 Minuten ohne Bewegung anbraten.
• Dann nach und nach wenden, bis alle Seiten Röstaromen haben.
• Fertige Spieße warm stellen, aber nicht „tot“ halten. Nur kurz, sonst ziehen sie nach.

Zwiebel, Petersilie, Tomate: frisch drauf, nicht mitbraten

Die Zwiebel und Petersilie kommen am Schluss drüber. Das ist wichtig. Wenn man das mitbrät, wird die Petersilie bitter und die Zwiebel schmeckt schnell stumpf. Fein hacken, direkt vor dem Servieren über die warmen Spieße streuen.

Tomaten dazu, einfach roh. Sie bringen Saft und einen frischen Gegenpunkt zum Fett vom Speck. Zitronenviertel passen gut, auch wenn sie in manchen Versionen nicht extra erwähnt werden. Ein Spritzer am Tisch reicht.

So serviere ich die Sfafid allusch am liebsten

Ich stelle die Spieße auf eine vorgewärmte Platte. Dann Zwiebel und Petersilie drüber. Tomaten daneben. Dazu passt schlichtes Fladenbrot oder Reis. Wenn es bodenständig bleiben soll: ein einfacher Salat mit Zitrone und Öl, ohne viel Schnickschnack.

Am nächsten Tag kann man Reste kalt essen oder kurz in der Pfanne anwärmen. Nicht lange braten. Nur Temperatur rein, sonst wird das Lamm trocken.

Sfafid allusch (Lammspiesschen)

Gericht Hauptgänge

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 600 g Lammfleisch
• 150 g Lammspeck
• 2 kleine Tomaten
• 1 kleine Zwiebel
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• frische Lorbeerblätter
• 4 EL Pflanzenöl
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Den Lammspeck in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lammfleisch waschen, in Würfel zerteilen, salzen, pfeffern und mit Öl bestreichen.
• Abwechselnd Fleisch, Speck und Lorbeerblätter auf Spiesse stecken und in einer gefetteten Grillpfanne rundherum braten.
• Die fertigen Spiesschen auf einer Platte anrichten, warm stellen. Zwiebel und Petersilie fein hacken und über die Spiesschen streuen. Mit Tomaten und Zitronenvierteln garnieren.

Chefkoch

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