Tirtlan (Gefüllte Teigtaschen)

Neulich stand ich im Supermarkt vor dem Roggenmehl-Regal und hab kurz überlegt, ob ich’s wirklich brauche – so wie man halt kurz überlegt, ob man sich wirklich noch ein Projekt ans Bein bindet. Roggenmehl ist bei uns nämlich so eine Zutat, die immer ein bisschen nach „Jetzt wird’s ernst“ aussieht. Und dann hatte ich wieder diese Tirtlan im Kopf: gefüllte Teigtaschen aus dem Trentino/Südtirol, die nach Berghütte, kalten Fingern und „Ach komm, noch eine geht“ schmecken.

Warum Tirtlan bei uns nach Urlaub schmecken (und nach ein bisschen Chaos)

Ich lebe ja seit über 20 Jahren in Bayern, nah an der österreichischen Grenze – und trotzdem kommt bei mir bei solchen Gerichten sofort das Ruhrgebiet durch: „Machste besser gleich mehr, sonst gibt’s Stress am Tisch.“ In Südtirol sind Tirtlan so ein herrlich unkompliziertes Ding: außen knusprig, innen herzhaft, und man kann sie mit allem füllen, was Kühlschrank und Laune hergeben.

Bei uns daheim ist das ein Essen, das gleichzeitig gemütlich und leicht hektisch ist. Während der Teig ruht, räum ich meistens noch schnell die Spülmaschine aus (oder tu so), Thomas fragt, ob die Dinger eher wie Krapfen werden, und Jonas will wissen, ob man die auch „nur mit Käse“ füllen kann. Lena hingegen bewertet das Ganze nach Instagram-Tauglichkeit. Ich sag’s mal so: Der Zick-Zack-Rand mit dem Teigrädchen hat bei uns schon Familienfrieden gerettet.

Der Teig: Roggen, Weizen und die Sache mit der Geduld

Der Teig ist angenehm bodenständig: Roggenmehl, Weizenmehl, Ei, Milch, Öl und Salz. Kein Schnickschnack, aber er will ein bisschen Zuwendung. Wichtig ist wirklich das Ruhenlassen – mindestens 30 Minuten in Folie. Ich hab’s einmal abgekürzt, weil „nur kurz“ noch ein Call reinkam (Marketing-Projektmanagerin, 32-Stunden-Woche, aber die Termine wissen das nicht) … und der Teig war danach ungefähr so kooperativ wie ein pubertierendes Kind am Montagmorgen.

Wenn der Teig geruht hat, lässt er sich viel besser dünn ausrollen. Und dünn ist hier nicht nur „nice to have“, sondern macht am Ende den Unterschied: außen knusprig, nicht teigig. Ich rolle ihn gern in einer Art Teig-Wurst vor, schneide Stücke ab und rolle die Kreise aus. Das klingt ordentlich – ist es bei mir aber nur auf dem Papier. In echt sind die Kreise mal rund, mal „künstlerisch frei“. Schmeckt trotzdem.

Füllen, zuklappen, ausradln: der Teil, bei dem alle in der Küche stehen

Das Befüllen ist der Moment, wo plötzlich alle auftauchen. Ein Teigkreis, ein Klecks Füllung drauf (Rand von etwa 1 cm frei lassen!), zweiter Kreis oben drauf, mit der flachen Hand leicht andrücken. Dann die Ränder mit bemehlten Fingerkuppen zusammenheften. Das ist ein bisschen meditativ – wenn nicht gerade jemand neben dir fragt, ob das „auch ohne Zwiebeln“ geht.

Und dann: Teigrädchen. Dieses kleine Werkzeug macht aus „selbstgemacht“ sofort „schaut aus wie beim Hüttenwirt“. Zick-Zack-Rand, fertig. Ich mag das total, weil es so ein handgemachtes Gefühl gibt. Und falls eine Ecke nicht hält: einfach nochmal nachdrücken. Perfektion ist hier wirklich nicht das Ziel – Hauptsache, die Füllung bleibt drin und niemand beißt in heißes Fett statt in Teig.

In heißem Fett schwimmend: knusprig, goldbraun und ein bisschen wie Jahrmarkt

Tirtlan werden in heißem Fett schwimmend gebacken, auf beiden Seiten. Das ist keine leichte Ofen-Nummer, sondern eher die Kategorie „Jetzt riecht die Küche nach was“. Ich finde: Das gehört dazu. Fenster auf Kipp, Abzug an, und dann beobachtet man, wie sie langsam goldbraun werden. Wenn sie richtig schön Farbe haben, raus damit und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ich mach meistens lieber kleinere Portionen nacheinander, damit das Fett nicht zu sehr abkühlt. Wenn du zu viele auf einmal reinhaust, werden sie eher blass und saugen sich voll – und das ist dann wie ein schlechter Arbeitstag: schwerer als nötig.

Drei Füllungen, drei Stimmungen: Topfen, Spinat oder Sauerkraut

Das Schöne an Tirtlan ist ja: Du kannst sie anpassen, ohne dass sie beleidigt sind. Hier die drei klassischen Varianten, wie ich sie kenne und mag:

• Topfenfüllung: Eine kleine Zwiebel fein würfeln, mit einer gekochten, geraspelten Kartoffel, etwas Schnittlauch und einer guten Prise Salz unter 250 g trockenen, zerkrümelten Quark heben. Das ist so eine Füllung, die „gemütlicher Abend“ sagt.
• Spinatfüllung: Eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein würfeln, in etwas Butter anschwitzen. 200 g gekochten, fein gehackten Spinat dazugeben, mit Salz und Muskat abschmecken. Das ist die Variante, bei der ich mich kurz gesund fühle – bis ich sie ins Fett lege.
• Sauerkrautfüllung: 500 g Sauerkraut (waschen, falls es zu sauer ist!) mit der Gabel lockern. Mit 3/4 l Wasser, 3 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörnern, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel und 1 Lorbeerblatt ca. 1 1/2 Stunden kochen. Gegen Ende eine kleine Zwiebel würfeln, in Butter braun anbraten und zum Kraut geben. Nach Geschmack mit 1 EL Mehl binden, damit es sämiger wird. Das ist die „Hütte-im-Kopf“-Füllung, ehrlich und kräftig.

Und falls du dich nicht entscheiden kannst: Mach zwei Füllungen und schreib auf einen Zettel, welche wie viele werden sollen. Ich mach das inzwischen. Nicht, weil ich so organisiert bin – sondern weil ich einmal „aus Versehen“ fast alle mit Sauerkraut gefüllt hab. Jonas hat’s mir bis heute nicht verziehen.

Tirtlan (Gefüllte Teigtaschen)

Gericht Beilagen, Vegetarische Gerichte

Küche Trentino Südtirol

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Zutaten

  

• Teig:
• 170 g Roggenmehl
• 80 g Weizenmehl
• 1 EL Öl
• 1 Ei
• 80 ml Milch
• Salz
•  

Topfenfüllung

• 250 g Quark gut abgetropft
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Kartoffel (gekochten und geraspelt
• Schnittlauch
• Salz

Spinatfüllung

• 200 g Spinat gekocht und fein gehackt
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Sauerkrautfüllung

• 500 g Sauerkraut waschen, falls es zu sauer ist!
• 0,75 l Wasser
• 3 Wacholderbeeren
• 5 Pfefferkörner
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Kümmel
• 1 Lorbeerblatt

Und so wird's gemacht:

 

• Alle Zutaten vermischen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Teig nochmals durchkneten, walzenförmig ausrollen, ca. 20 kleine Teigstücke abtrennen und dünn kreisförmig ausrollen.
• Etwas Füllung auf je einem Kreis verteilen, so dass ein Rand von etwa 1 cm bleibt. Ein zweites Teigstück darauf legen, mit der flachen Hand etwas andrücken und die Ränder mit bemehlten Fingerkuppen zusammenheften.
• Die Tirtln mit einem Teigrädchen ausradln, so dass ein Zick-Zack-Rand entsteht, und auf beiden Seiten in heissem Fett schwimmend backen.

Füllungen

Topfenfüllung

• Zwiebel fein würfelig schneiden und mit der gekochten, geraspelten Kartoffel, etwas Schnittlauch und einer guten Prise Salz unter den trockenen, zerkrümelten Quark heben.

Spinatfüllung

• Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein würflig schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Gekochten, fein gehackten Spinat dazugeben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Sauerkrautfüllung

• Sauerkraut ggf. waschen und mit der Gabel lockern. Dann mit 3/4 l Wasser, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Knoblauchzehen, Kümmel und Lorbeerblatt ca. 1 1/2 Stunden kochen.
• Gegen Ende der Garzeit Zwiebel würfelig schneiden, in etwas Butter braun anbraten und zum Kraut geben. Das Sauerkraut je nach Geschmack mit 1 EL Mehl oder einer fein geriebenen rohen Kartoffel binden (es wird so sämiger).

Claudia

Claudia arbeitet als Projektmanagerin im Marketing und lebt mit ihrer Familie im südlichen Bayern nahe der österreichischen Grenze. Sie stammt ursprünglich aus dem Ruhrgebiet und bringt diese Perspektive in ihre Texte ein.

In ihren Beiträgen veröffentlicht sie Rezepte und Küchentexte mit Fokus auf Alltagstauglichkeit, klare Abläufe und nachvollziehbare Zubereitung.

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