Gebackene Zwetschgenknödel

Im Spätsommer stehst du im Laden vor den Zwetschgen und merkst sofort: Die Dinger sind heute richtig gut. Fest genug, dass sie nicht matschen, aber schon so reif, dass sie beim Backen Saft geben. Genau dann mach ich gern gebackene Zwetschgenknödel. Nicht gekocht im Wasserbad, sondern im Bräter in Butter. Gibt weniger Stress, macht eine schöne Kruste und riecht in der Küche wie früher, nur ohne dass man ewig am Topf steht.

Warum ich die Zwetschgenknödel lieber backe als koche

Gekochte Knödel sind klassisch, klar. Aber gebacken hat ein paar Vorteile, die im Alltag einfach zählen. Erstens: Du brauchst keinen großen Topf mit siedendem Wasser, wo dir die Knödel im Zweifel aufgehen oder zerfallen. Zweitens: In Butter gebacken kriegen sie außen Farbe und einen leichten Röstaroma-Touch. Das ist bei süßen Sachen oft genau das, was’s rund macht.

Wichtig ist nur: Bräter wirklich gut buttern und am Anfang geschlossen backen. Dadurch bleibt genug Dampf drin, damit der Teig „setzt“, bevor er außen zu schnell trocken wird.

Teig aus Topfen: so soll er sich anfühlen

Der Teig ist hier die halbe Miete. Topfen oder trockener Magerquark funktioniert beides, aber er sollte nicht wässrig sein. Wenn der Quark zu feucht ist, klebt dir alles an den Fingern und du kippst am Ende zu viel Mehl rein. Dann werden die Knödel schnell fest statt fluffig.

So prüf ich’s: Teig anrühren, dann einmal mit der Hand anfassen. Er soll formbar sein, ohne dass er dir wie Tapetenkleister an der Haut hängt. Klebt er leicht, ist das okay. Dann lieber Hände kurz mit Mehl bestäuben statt den Teig tot zu mehlen.

• Zitronenschale bringt Frische, die du bei Zwetschgen brauchst.
• Vanille + Prise Salz macht’s runder, ohne dass es „nach Vanillepudding“ schmeckt.
• Semmelbrösel helfen beim Binden und geben dem Teig Struktur.

Zwetschgen richtig wählen und füllen, ohne Sauerei

Ich nehm reife Zwetschgen, aber keine superweichen. Wenn sie schon Druckstellen haben, laufen sie dir im Ofen zu stark aus und dann schwimmt alles. Waschen, gut abtrocknen, dann nur einschneiden und den Stein raus. Nicht komplett halbieren, sonst hast du zwei Teile, die dir beim Umhüllen wegrutschen.

Beim Umhüllen: Teigstück etwa walnussgroß, auf dem Handballen flachdrücken, Zwetschge rein, Teig sauber schließen. Die Nahtstelle drück ich kurz zu und roll den Knödel dann einmal locker rund. Wenn irgendwo ein Loch bleibt, läuft da später Saft rein und der Knödel wird an der Stelle weich.

Bräter, Butter, Ofen: so werden sie außen goldbraun

Der Trick in der Anleitung ist der kalte Ofen. Klingt erstmal komisch, funktioniert aber: Die Knödel kommen langsam auf Temperatur, der Teig reißt nicht so leicht und sie bekommen gleichmäßiger Farbe. Butter im Bräter erhitzen, Knödel rein, Deckel drauf, ab in den kalten Ofen auf mittlere Schiene. Dann erst auf 180 Grad stellen.

Nach 20 Minuten Deckel runter und weitere 30 Minuten backen. In der zweiten Phase passiert die Musik: Bräunung, leichter Buttergeschmack, und die Oberfläche wird stabil. Wenn du sie sehr hell magst, kannst du ein paar Minuten früher raus. Ich mag’s, wenn sie gerade so goldig sind.

Zimt-Zucker oben drauf: schlicht, aber genau richtig

Zum Schluss kommt der Klassiker: Zucker und Zimt mischen und die heißen Knödel damit bestreuen. Heiß ist wichtig, dann bleibt es besser haften und zieht leicht an. Ich geb manchmal noch einen kleinen Löffel von der Butter aus dem Bräter drüber, aber nur wenig. Sonst wird’s schnell schwer.

Servieren kannst du das pur, oder mit einem Klecks Joghurt/Quark. Sahne geht natürlich auch, aber die Knödel sind durch Butter und Teig schon ordentlich. Ich find, weniger ist hier oft mehr.

Gebackene Zwetschgenknödel

Gericht Brotpudding und Süße Aufläufe

Küche Bayern

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 500 g Topfen o. trockener Magerquark
• 1/4 Zitrone; abgeriebene Schale
• 1 Prise Vanille; gemahlen
• 1 Spur Salz
• 150 g Mehl
• 50 g Semmelbrösel
• 1 Ei
• 12 Zwetschgen; reif
• 100 g Butter
• 75 g Zucker
• 1 Tl Zimt; gemahlen

Und so wird's gemacht:

 

• Topfen mit Zitronenschale, Vanille, Salz, Mehl, Semmelbrösel und Ei zu einem glatten Teig verrühren. Der Teig soll mit den Händen formbar sein, ohne zu kleben.
• Zwetschgen waschen, abtrocknen und halbieren, aber nicht ganz durchschneiden. Die Steine entfernen. Ein etwa walnussgrosses Stück Teig auf dem Handballen flachdrücken. Je eine Zwetschge mit dem Teigstück umhüllen.
• Butter in einem grossen Bräter erhitzen. Knödel nebeneinander in die Butter legen. Bräter schliessen und in den kalten Backofen (mittlere Schiene) schieben. Ofen auf 180 Grad schalten.
• Knödel 20 Minuten backen. Dann im offenen Bräter weitere 30 Minuten backen, bis die Knödel leicht gebräunt sind.
• Zucker und Zimt mischen, die heissen Knödel damit bestreuen.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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