Carbonade Flamande (Biergulasch)

Im Winter greife ich beim Bier im Laden automatisch zum Dunklen. Nicht aus Sammelleidenschaft. Sondern weil man damit ein Schmorgericht baut, das ohne viel Schnickschnack rund wird. Carbonade Flamande kommt aus dem Norden Frankreichs, da wo Belgien nicht weit ist. Und man merkt’s: Bier statt Wein, Brot statt Speisestärke. Das ist bodenständig und funktioniert.

Warum ausgerechnet Bier im Topf so gut trägt

Dunkles Bier bringt Bittere, Malz und eine leichte Süße mit. Beim langen Schmoren wird das weich und tief, ohne dass es nach „Bier“ schmeckt wie beim ersten Schluck. Wichtig ist die Balance: Essig und brauner Zucker sind nicht Deko, die sind das Gegengewicht. Wenn du da sparst, wird’s flach. Wenn du übertreibst, wird’s klebrig.

Ich nehme ein dunkles Bier, das ich auch trinken würde. Kein aromatisiertes Zeug. Ein solides belgisches oder nordfranzösisches passt. Notfalls ein dunkles Export. Hauptsache nicht zu süß.

Fleisch, Schnitt und Anbraten: da entscheidet sich die Textur

Keule oder Bug geht beides. Bug wird oft saftiger, Keule etwas magerer. Die Würfel sollten wirklich 3–4 cm haben. Zu klein, und du hast am Ende Fasern statt Stücke. Zu groß, und es dauert ewig, bis es zart wird.

Beim Anbraten gilt: Topf heiß, Fett heiß, Portionen klein. Wenn das Fleisch Wasser zieht und kocht, fehlt dir später die Röstnote. Ich brate lieber in zwei bis drei Durchgängen. Danach kommen Zwiebeln und Karotte dazu, bis die Zwiebeln glasig sind. Nicht bräunen wie beim Zwiebelrostbraten, nur weich werden lassen.

Mehl, Brot und Zeit: so wird die Sauce ohne Tricks sämig

Das Mehl wird kurz mitgerührt. Nicht lange rösten, sonst schmeckt’s mehlig und trocken. Dann mit Essig, Bier und Wasser ablöschen. Der Topf soll dabei einmal richtig aufkochen, damit sich alles vom Boden löst.

Die Brotscheiben sind der klassische Griff. Gegrillt heißt: trocken und leicht angeröstet. Das zerfällt beim Schmoren und bindet, ohne dass die Sauce „puddingartig“ wird. Wenn du das Brot zu früh in winzige Würfel schneidest, löst es sich zu schnell auf. Grob würfeln reicht.

Dann Deckel drauf und ab in den Ofen bei etwa 160 °C. 2,5 bis 3 Stunden. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren. Mehr braucht es nicht. Am Ende soll das Fleisch ohne Kraft nachgeben, aber nicht zerfallen.

Abschmecken und servieren: schlicht, aber stimmig

Erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer sauber einstellen. Durch Bier, Zucker und Brot kann das am Anfang täuschen. Die Nelken und Lorbeerblätter fische ich vor dem Servieren raus. Petersilie kommt frisch drüber, der Rest ist schon im Topf.

Pommes Frites sind traditionell und passen, weil sie die Sauce aufnehmen. Salzkartoffeln gehen genauso gut, wenn’s einfacher sein soll. Und im Glas: wieder ein dunkles Bier. Nicht eiskalt, sonst geht dir das Aroma verloren.

Carbonade Flamande (Biergulasch)

Gericht Eintöpfe, Fleisch

Küche Nord-Pas-de-Calais

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1,3 kg Rindfleisch Keule oder Bug
• 40 g Butter
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 4 gehackte Zwiebeln
• 1 Karotte
• 3 EL gehackte Petersilie
• 1 TL frische Thymiannadeln
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Mehl
• 1 l dunkles Bier
• ¼ l Wasser
• 1 EL Rotweinessig
• 2 Scheiben gegrilltes Weißbrot
• Salz
• Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Rindfleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden.  Karotte schälen und in grobe Würfel schneiden.
• Butter und Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend Zwiebel- und Möhrenwürfel sowie 2 El der gehackten Petersilie unterrühren. Dünsten lassen, bis die Zwiebeln glasig sind.
• Mehl darüber sieben und unterrühren. Mit Essig, Bier und Wasser ablöschen und Zucker, Thymian, Lorbeer, Nelken und das in Würfel geschnittene Brot einrühren. Zudecken und 2,5-3 Stunden bei ca. 160°C im Backofen schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
• Mit Pommes Frites oder Salzkartoffeln servieren.
• Dazu passt ein dunkles belgisches oder französisches Bier. 

Chefkoch

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