Die Küche Frankreichs

Die Küche der Midi-Pyrénées

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Die Region Midi-Pyrénées im Süden Frankreichs ist die größte Region Frankreichs. Sie ist größer als die Schweiz und acht der EU-Staaten, einschließlich den Niederlanden und Belgien. Die Midi-Pyrénées sind grötenteils gebirgig, eingeschlossen zwischen den Pyrenäen im Süden und dem Massif Central im Nordosten. Dazwischen liegt eine fruchtbare Ebene, die auch landwirtschaftlich genutzt wird.

Die Küche der Midi-Pyrénées ist eng mit der Küche Aquitaniens und Languedoc-Roussillons verwandt. Im Süden findet man auch deutliche baskische Anklänge. Die Region ist berühmt für seine Schaf- und Lämmerzucht. Lämmer aus Quercy sind vielen Feinschmeckern auf der ganzen Welt ein Begriff. Aus Schafsmilch besteht auch einer der berühmtesten Käse Frankreichs, der Roquefort, ein AOC-Käse. Der berühmte Blauschimmelkäse erhält in den Höhlen in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-sur-Soulzon in der kargen Region Rouergue im Département Aveyron seinen unverwechselbaren Geschmack. Auch andere bekannte Käse wie der Blue de Causses (Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, der in den gleichen Höhlen wie der Roquefort hergestellt wird), Rocamadour AOC (Ziegenkäse) oder der Tomme de chèvre des Pyrénées (Ziegenkäse) stammen aus der Region Midi-Pyrénées. Auch schwarzen Trüffel findet man in der Region. Auch Enten und Gänse sowie Foie Gras (Enten- oder Gänsestopfleber) sind beliebte Zutaten der Küche der Midi-Pyrénées.

Zu den Spezialitäten der Midi-Pyrénées zählen unter anderem Garbure (Suppe mit Kohl und Gänseconfit), Stockfisch, Omelett mit schwarzem Trüffel, Aligot (Püree aus Tomaten, Tomme-Käse, Sahne und Knoblauch), Estofinado (Püree aus Stockfisch und Kartoffeln mit Knoblauch), Tripoux (Kleine Pakete aus Kutteln, gefüllt mit Schinken und Knoblauch, in Weißwein gekocht), Foie Gras (Enten- oder Gänsestopfleber), Confits (Enten- oder Gänsekeulen im eigenen Fett gegart und konserviert), verschiedene Pâtés aus Schweinefleisch, Cassoulet (Eintopf aus Bohnen, Hammelfleisch, Schweinefleisch oder -würsten und eingekochten Gänse- oder Entenkeulen), Saucisse de Toulouse (Rohe grobe Bratwurst aus Schweinefleisch), Melonen aus Quercy und Lectoure und Gâteau à la Broche (Kegelförmiger Kuchen, der vor einer offenen Flamme wie ein Baumkuchen gebacken wird. Durch herabtropfenden Teig erhält er ein igel- oder korallenähnliches Aussehen).

Midi-Pyrénées ist auch eine bedeutende Weinbauregion. Die Weinberge von Cahors, Gaillac, Fronton, Madiran und Marcillac lassen zahlreiche AOC-Weine gedeihen. Mit der Chasselas-Traube aus Moissac gibt es hier auch eine der wenigen Früchte in Frankreich, die eine AOC-Auszeichnung bekommen haben.

Wie in Aquitanien wird auch in der Region Midi-Pyrénées Armagnac gebrannt. Er gilt als Frankreichs älteste Spirituose. Er wird hauptsächlich aus Weinen der Trauben Ugni-Blanc, Folle Blanche, Bacco und Colombard destilliert und reift mindestens zwei Jahre in Eichenholzfässern für die geringste 3-Sterne-Qualität. Für die Qualitätsstufe VSOP muss der Armagnac mindestens fünf Jahre, für XO mindestens sechs Jahre im Fass gelagert werden. Noch bessere Qualitäten werden zehn Jahre und länger gelagert.

Aus Armagnac werden in Midi-Pyrénées zwei Aperitifs hergestellt: Floc de Gascogne ist ein Aperitif aus 1/3 Armagnac und 2/3 unvergorenen Traubensaft. Der weiße Floc de Gascogne wird aus Colombard-, Ugni Blanc- und/oder Gros Manseng-Trauben hergestellt. Für den roséfarbenen Floc werden die roten Cabernet Franc-, Cabernet Sauvignon- oder Merlot-Trauben verwendet. Nach dem Verschnitt muss der Floc de Gascogne 10 Monate lagern und darf erst nach Prüfung und Genehmigung durch den Weinbauverband als Appellation d’Origine Floc de Gascogne verkauft werden. Floc de Gascogne wird kühl bei 8-10°C getrunken. Pousse-Rapière ist ein Cocktail aus Armagnac und Schaumwein aus dem Département Gers.

Rezepte der Midi-Pyrénées