Bedfordshire Clanger

Ein Gericht zwischen Cornwall und Küchentisch

Das erste Mal bin ich diesen Rollen aus Fleisch und Apfel nicht in einem Kochbuch begegnet, sondern auf einer Reise durch Südengland. Cornwall, genauer gesagt. Regen, schroffe Küste, Wind, der einem jede Frisur sofort wieder abnimmt. In einem kleinen Café lagen sie in der Auslage, unscheinbar, fast rustikal. Warm, schwer, sättigend. Genau das Richtige nach einem langen Spaziergang an der Küste.

Halb herzhaft, halb süß – und genau deshalb spannend

Was mich sofort fasziniert hat: diese klare Trennung. Auf der einen Seite Fleisch, Zwiebeln, Würze. Auf der anderen Apfel, Rosinen, Zucker. Kein Kompromiss, kein Vermischen. Beides darf für sich stehen, und genau das macht den Reiz aus. Zu Hause musste ich erst ein wenig recherchieren, bevor mir klar wurde, dass dieses Prinzip tatsächlich Tradition hat. Essen für unterwegs, praktisch, nahrhaft, ohne Besteck. Und ja, ziemlich clever.

Zwischen Alltagsküche und Reiseerinnerung

Zurück in Bayern habe ich das Gericht lange im Kopf behalten. Irgendwann, an einem grauen Sonntagnachmittag, habe ich es dann nachgekocht. Während der Teig unter den Fingern krümelig wurde und später glatt und weich, war ich gedanklich wieder an der Küste. Der Duft von gebratenem Fleisch, dazu die Süße der Äpfel – das ist eine Kombination, die hierzulande eher ungewohnt ist, aber erstaunlich gut funktioniert. Selbst mein Mann, sonst skeptisch bei „süß im Hauptgericht“, war still. Ein gutes Zeichen.

Ein Essen, das Zeit braucht – und Ruhe

Das ist kein schnelles Feierabendgericht. Es braucht ein bisschen Planung, ein bisschen Geduld. Aber genau das mag ich daran. Die Rollen liegen später goldbraun auf dem Blech, schwer und einladend. Man schneidet sie auf und sieht sofort, was drinsteckt. Herzhaft links, süß rechts. Kein Rätsel, keine Überraschung – und trotzdem etwas Besonderes.

Bedfordshire Clanger

Dieses außergewöhnliche Gericht ist auf der einen Hälfte herzhaft und auf der anderen Hälfte süß, also eine komplette Mahlzeit. Bedfordshire Clangers wurden früher von den Frauen für ihre Männer gebacken, so dass sie für ihr Mittagessen Hauptspeise und Nachspeise zusammen hatten. 

Gericht Brotpudding und Süße Aufläufe, Fleisch

Küche Bedfordshire und Hertfordshire, Buckinghamshire

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 2 El Öl
• 2 Zwiebeln fein gehackt
• 500 gr. Rumpsteak Hüftsteak
• 250 ml Rinderbrühe
• 1 El Worcestershire Sauce
• 2 Äpfel
• 75 gr. Rosinen
• 2 Tl Zucker
• 350 gr. Mehl
• 1 Tl Backpulver
• 85 gr Rindertalg feingehackt oder Schweineschmalz
• 60 gr. Butter sehr kalt in Flocken
• 1 Ei verquirlt
• 1 Tl Salz
• 1 Eigelb mit etwas Wasser verquirlt

Und so wird's gemacht:

 

• Brühe einköcheln lassen, bis nur noch wenige Esslöffel übrig sind. 
• Zwiebelwürfel in 1 El Öl glasig dünsten. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel beiseite stellen. Das Fleisch in Streifen schneiden und im restlichen Öl auf großer Hitze von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch zu den Zwiebeln geben und mischen. 
• Den Bratensazt mit der Brühe und der Worcestershire Sauce ablöschen und einköcheln lassen, bis nur noch 2-3 El übrig sind. Fleisch und Zwiebeln zugeben und umrühren.Einkochen lassen, bis das Fleisch von der Flüssigkeit nur noch glasiert wird. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
• Für den Teig das Mehl, Backpulver, Salz, Talg oder Fett und die Butter mit den Fingern verreiben, bis feine Krümel entstehen. Das verquirlte Ei und ca. 150-160 ml Wasser zugeben und kneten, bis ein weicher Teig entsteht.
• Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 0,5cm dick ausrollen und 4 Rechtecke von ca. 12-14 cm Länge und 8 cm Breite ausschneiden. Die Teigreste erneut ausrollen und 4 dünne Streifen ausscheiden.
• Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in Stücke schneiden. In einer Schüssel mit den Rosinen und dem Zucker mischen.
• Die eine Hälfte jeder Teigplatte mit dem Fleisch, die andere Hälfte mit den Äpfeln belegen. In der Mitte einen dünnen Streifen Teigrest legen, so dass sich die beiden Füllungen nicht vermischen. Dabei ringsum einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Den Rand mit dem Eigelb einstreichen und das Rechteck wie einen Strudel aufrollen. Die Enden gut zusammendrücken, damit die Füllung nicht auslaufen kann. Wer mag kann eine Seite mit einem Teigrest markieren, so dass man herzhafte und süße Seite nicht verwechselt.
• Die Rollen mit dem Eigelb bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C etwa 40 Minuten backen, bis die Rollen goldbraun sind.

Notizen

An Stelle der Rechtecke kann man auch mit einem Teller Kreise ausschneiden und die Clangers halbmondförmig formen.

 

Chefkoch

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