Würzige libysche Würste

Am Metzgerstand stehe ich manchmal länger als geplant. Nicht wegen der Auslage, sondern wegen der Därme. Die braucht man selten, aber wenn man sie hat, macht man was Ordentliches draus. Dieses libysche Rezept habe ich vor einer Weile online gefunden. Die Idee mit dem sanften Garziehen und der Zitronen-Öl-Soße passt gut zu kräftigem Hack.

Warum Backsoda hier mehr ist als ein Trick

Backsoda wirkt im Brät wie ein kleiner Puffer. Das Hack bleibt saftiger und wird nicht so schnell krümelig. Wichtig ist, dass du es wirklich sauber einarbeitest, zusammen mit der Brühe. Nicht wild kneten wie Brotteig. Eher gründlich mischen, bis es bindet.

Die Brühe ist dabei nicht nur Flüssigkeit. Sie bringt Fleischgeschmack zurück, gerade wenn das Hack eher mager ist. Lamm verträgt das besonders gut. Rind geht genauso, wird nur etwas “gerader” im Geschmack.

Der Moment beim Füllen: nicht prall, sonst platzt’s

Beim Wurstfüllen entscheidet sich viel. Naturdärme vorher gut spülen. Dann mit lauwarmem Wasser einmal durchlaufen lassen. Das nimmt Salzreste und macht sie geschmeidig.

Fülle das Brät so, dass die Wurst noch nachgibt, wenn du sie leicht drückst. Luftblasen steche ich mit einer sauberen Nadel an. Dann abbinden, etwa alle 15 cm. Küchengarn reicht.

• Darm nicht trocken füllen. Ein bisschen feucht arbeiten hilft.
• Lieber etwas lockerer. Beim Anbraten zieht sich das zusammen.
• Wenn du keinen Füller hast: stabilen Spritzbeutel nehmen. Geht langsam, aber geht.

Anbraten und garziehen: zwei Stufen, ein sauberes Ergebnis

Erst Farbe, dann Ruhe. In der Pfanne mit Olivenöl rundum bräunen. Nicht zu heiß, sonst reißt die Haut. Wenn sie Farbe haben, kommen sie in den Topf und werden mit heißem Wasser übergossen.

Das Wasser soll bei etwa 90 °C bleiben. Also knapp unter dem Siedepunkt. Es darf nicht blubbern. 15 Minuten garziehen lassen. Damit wird das Innere sicher gar, ohne dass die Würste austrocknen.

Danach über Nacht kaltstellen ist kein Luxus. Das festigt die Struktur. Am nächsten Tag lassen sie sich im heißen Wasser sauber erwärmen, ohne dass sie wieder Fett verlieren.

Die Zitronen-Öl-Soße: frisch, würzig, ohne Schnickschnack

Die Soße ist der Gegenpol zum kräftigen Fleisch. Olivenöl, Zitrone, Petersilie, Chili, Grillgewürz, Oregano, Salz und Pfeffer. Mehr braucht es nicht. Ich rühre das in einer Schüssel glatt, bis es leicht bindet. Wenn du magst, nimm einen kleinen Schneebesen.

Wichtig ist das Abschmecken. Zitronensaft kann stark schwanken. Lieber erst einen Teil zugeben, dann nachlegen. Die Soße soll frisch sein, aber nicht beißen.

• Mehr Schärfe: Chilipulver erhöhen oder groben Pfeffer frisch mahlen.
• Mehr Kräuter: Petersilie nicht sparen, die trägt.
• Wenn das Öl sehr kräftig ist: einen milden Anteil dazumischen.

So serviere ich die Würste am liebsten

Zum Servieren die Würste im heißen Wasser nur erwärmen, nicht kochen. Dann in eine tiefe Platte legen und die Soße darübergeben. Das Öl legt sich an, die Zitrone zieht ein.

Dazu passt schlichtes Fladenbrot oder Kartoffeln. Und etwas Rohkost, damit es frisch bleibt. Das Gericht kann deftig sein, aber es wirkt durch die Zitrone nicht schwer.

Würzige libische Würste

Gericht Hauptgänge

Küche Libyen

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg Rinder- oder Lammhack
• 1/2 Tasse Rinderbrühe
• 1/2 Tl Backsoda
• 1 Tl Salz
• 1 Tl Schwarzer Pfeffer
• gereinigte Naturdärme vom Metzger
• 1/2 Tasse Olivenöl
• 1 Tl gehackte Petersilie
• 1/2 Tl Chilipulver
• 1/2 Tl Grillgewürz Pulver
• 1/2 Tl getrockneter Oregano
• Saft von 2 Zitronen

Und so wird's gemacht:

 

• Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit der Brühe, dem Backsoda und je 1/2 Tl Salz und Pfeffer sehr gut vermischen bis das Brät eine gute Bindung hat. Das Brät vorsichtig in die Därme füllen und mit Küchengarn je ca. 15 cm lange Würste abbinden. Dabei darauf achten, dass die Würste nicht zu prall gefüllt sind, sonst platzen sie während des Garens.
• Tl Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Würste darin von allen Seiten braun anbraten. Herausnehmen und in einen Kochtopf geben, mit kochendem Wasser übergießen und bei kleiner Hitze die Würste bei ca. 90°C 15 Minuten garziehen lassen. Dabei darauf achten, dass das Wasser nicht kocht. Anschließend die Würste aus dem Wasser nehmen und über Nacht kühlstellen.
• Vor dem Servieren die Würste im heißen Wasser erhitzen. In der Zwischenzeit aus den restlichen Zutaten eine Soße rühren. Die Würste in eine Schüssel oder tiefe Platte geben und mit der Soße übergossen servieren.

Chefkoch

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