Cacciucco (Toskanische Fischsuppe)

Beim Fischhändler meines Vertrauens in Dresden kann ich ziemlich souverän wirken – bis ich anfange, nach Muräne zu fragen. Dann wird’s kurz still, und ich erinnere mich daran, dass Cacciucco zwar toskanisch ist, aber mein Alltag eben Elbe statt Livorno. Macht nichts: Diese Suppe lebt nicht von exotischen Namen, sondern von einer klaren Idee. Viel Meer, viel Tomate, ordentlich Knoblauch. Und am Ende Brot, das alles aufsammelt, was man nicht verschwenden will.

Cacciucco: Meer auf dem Löffel, Tomate im Rücken

Ich habe Cacciucco zum ersten Mal als „Fischsuppe“ abgespeichert und später gemerkt: Das ist ungefähr so präzise wie „Italien ist warm“. Cacciucco ist kräftig, leicht rustikal und ziemlich direkt. Tomaten geben Struktur, Olivenöl macht’s rund, und der Fisch bringt diese salzige Tiefe, die man nicht erfindet, sondern nur zulässt.

Das Schöne: Es ist kein Gericht für Perfektion. Es ist eins für Konzentration. Wenn du sauber arbeitest, belohnt es dich. Wenn du schlampst, merkt man’s auch. Fairer Deal.

Welche Fische wirklich zählen (und welche Namen egal sind)

In deiner Liste stehen Klassiker aus der toskanischen Tradition – Hundshai, Himmelsgucker, Seeteufel, Muräne, Drachenkopf. Realistisch betrachtet bekommst du hier eher eine gute „gemischte Meeresfisch“-Auswahl: festfleischige Sorten plus ein paar kleinere Fische oder Fischkarkassen für Geschmack.

Worauf ich achte, statt mich an Namen festzuklammern:

• Fester Fisch für Stücke in der Suppe (z. B. Seeteufel ist perfekt, auch Wolfsbarsch/Rotbarsch gehen).
• Köpfe/Karkassen für Tiefe in der Soße – das ist der eigentliche Motor.
• Tintenfisch & Kalamari für Biss und dieses leicht Süßliche.
• Garnelen eher am Ende, damit sie nicht zu Gummi werden.

Und ja: 500 kg Tintenfisch sind sportlich. Ich gehe davon aus, es sind 500 g. Sonst brauchst du einen sehr großen Topf und vermutlich einen Verein.

Der entscheidende Teil passiert vor dem „eigentlichen“ Kochen

Ich mag Rezepte, die ehrlich sagen: Erst kommt Arbeit, dann kommt Geschmack. Cacciucco ist genau so.

Die Basis ist das Gemüse-Knoblauch-Olivenöl-Fundament. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Petersilie, drei Knoblauchzehen fein hacken und in der Kasserolle in Olivenöl goldgelb anbraten. Nicht dunkel, nicht hektisch. Eher so: geduldig, bis es duftet und weich wird.

Dann Tintenfisch und Kalamari rein. Die lassen erstmal Wasser. Das ist okay. Du wartest, bis es wieder „trocken“ wird, und löschst dann mit trockenem Weißwein ab. Der Wein soll nicht dominant sein, eher aufräumen und heben.

Wenn die Tomaten dazukommen (geschält, entkernt, reif), wird es langsam ernst. Ab da kocht sich das Ganze in Richtung Soße, nicht Richtung wässrige Suppe. Das ist ein Unterschied, den man schmeckt.

Warum die Fischköpfe mitkochen dürfen (und wie man das elegant löst)

Der Part mit den Köpfen wirkt erstmal wie eine Mutprobe. Ist es aber nicht – es ist einfach die klassische Methode, Geschmack zu bauen. Du gibst die Köpfe der großen Fische und die kleinen Fische in den Topf, lässt alles rund 25 Minuten köcheln und gießt bei Bedarf etwas heißes Wasser nach.

Danach kommt der pragmatische Teil: raus damit, kurz abkühlen lassen, Fleisch von Gräten lösen. Und ja, das ist ein bisschen fummelig. Ich mache das gern nebenbei, während das Brot schon im Ofen röstet. Dann pürierst du das Fischfleisch (oder zerdrückst es sehr fein) und gibst es als „Fischhack“ zurück in die Tomatenbasis. Das macht die Suppe sämig, ohne dass du irgendeinen Trick bräuchtest.

Wenn die Soße zu dick wird: heißes Wasser. Nicht kalt, nicht literweise, eher in kleinen Schritten. Cacciucco soll kräftig sein, aber noch löffelbar.

Servieren wie in der Toskana: Knoblauchbrot als Plan A

Die großen Fischstücke kommen später in die Soße und garen bei milder Hitze, damit sie saftig bleiben. Tintenfisch und Kalamari gibst du wieder dazu, Garnelen erst zum Schluss. Dann einmal Temperatur hoch, damit alles zusammenfindet, ohne lange totgekocht zu werden.

Und dann das Wichtigste, finde ich: geröstete Brotscheiben, mit der letzten Knoblauchzehe eingerieben, in den Teller legen. Erst dann die Suppe darüber. Das Brot ist nicht Deko, es ist Teil des Gerichts. Es saugt Tomate, Öl und Fischgeschmack auf und macht aus „Suppe“ etwas, das sich wie ein komplettes Essen anfühlt.

Salz und Pfeffer am Ende mit klarem Kopf. Durch Fisch und Meer schmeckt man sich schnell zu weit nach vorne. Ich will, dass es nach Küste schmeckt, nicht nach Salzstreuer.

Cacciucco (Toskanische Fischsuppe)

Gericht Spezialsuppe

Küche Toskana

Portionen 4 -6 Portionen

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Zutaten

  

• 2 kg gemischte Meeresfische Hundshai Himmelsgucker, Seeteufel, Muräne, Drachenkopf,
• 500 kg Tintenfische und Pfeilkalmaren
• 12 Garnelen
• 1 kg reife Tomaten
• 150 g kaltgepresstes Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1/4 Sellerie
• Petersilie
• 1 Peperonischote
• Trockener Weißwein
• Brotscheiben
• Salz
• Pfeffer 

Und so wird's gemacht:

 

• Die großen Fische sorgfältig ausnehmen, säubern und den Kopf entfernen aber nicht wegwerfen. Die kleinen Fische ausnehmen, säubern und ganz lassen. Tintenfische und Pfeilkalmare in Stücke schneiden.
• Zwiebel, Karotte, Sellerie, Petersilie und drei Knoblauchzehen klein hacken und in einer Kasserolle in Öl goldgelb anbraten. Salzen und pfeffern, Tintenfische und Pfeilkalmare hinzufügen. Warten, bis das Kochwasser aufgesaugt ist und ein Glas Weißwein dazugießen.
• Nachdem der Wein verdampft ist, die geschälten und entkernten Tomaten zugeben. Tintenfische und Kalmare fertig kochen, aus der Soße nehmen und die Köpfe der großen Fische (Muräne, Knurrhahn, Drachenkopf etc.) zusammen mit den kleinen Fischen in den Topf geben.
• Ungefähr 25 Minuten kochen, ab und zu etwas heißes Wasser zugießen; schließlich aus der Soße nehmen. Etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch von den Gräten lösen, im Mixer zerkleinern und das Fischhack in den Topf zurückgeben. Falls die Soße zu dick ist, mit etwas Wasser verdünnen. Schließlich die in Stücke geschnittenen großen Fische (Muränen, Himmelsgucker, Hundshai usw.) dazugeben; bei leichter Hitze zirka 15 Minuten kochen, dann gegebenenfalls etwas heißes Wasser beigießen.
• Tintenfische und Kalmare, sowie die Garnelen in die Suppe geben. Die Kochtemperatur erhöhen und nach 15 Minuten die Fischsuppe in Suppentellern, in die zuvor geröstetes Knoblauchbrot gelegt wird, servieren.

Hanna

Hanna lebt in Dresden und kocht modern, ruhig und alltagstauglich. Sie interessiert sich für gutes Essen ohne Inszenierung, klare Aromen und Rezepte, die auch im normalen Wochenrhythmus funktionieren. In ihren Texten verbindet sie Pragmatismus mit einer persönlichen, reflektierten Note – ehrlich, unaufgeregt und nah am echten Leben.

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