Köksisters (Süße Teigzöpfe)

Neulich stand ich an der Fritteuse im Laden, weil wir was für eine Aktion vorbereitet haben, und da musste ich wieder an Köksisters denken. Das ist so ein Gebäck, das erst unscheinbar wirkt: ein kleiner Teigzopf, kurz ausgebacken, und dann kommt dieser kalte Zitronensirup drüber. Genau dieser Temperatur-Trick macht’s am Ende saftig und klebrig, ohne matschig zu werden.

Warum Köksisters bei mir hängen geblieben sind

Ich bin ja sonst eher bei Fleisch, BBQ und allem, was man sauber auf den Garpunkt bringt. Aber bei Süßkram mag ich Sachen, die handwerklich funktionieren und nicht nur „Deko“ sind. Köksisters sind genau so: Teig wird geknetet, ruht, wird geschnitten, geflochten, ausgebacken. Und dann entscheidet der Sirup, ob’s richtig gut wird.

Das Rezept ist südafrikanisch, und ich bin da ehrlich: Ich hab’s nicht auf einer Reise gelernt, sondern irgendwann online aufgeschnappt, weil mich diese Kombi aus frittiert und zitronig interessiert hat. In Baden-Württemberg gucken manche erstmal schräg, wenn man „Teigzöpfe im Öl“ sagt. Nach dem ersten Bissen sind die meisten ruhig.

Der Sirup: dick genug kochen, dann wirklich kalt stellen

Beim Sirup wird am häufigsten geschludert. Der muss dickflüssig sein, sonst saugt der Zopf nur Zuckerwasser und wird labberig. Also: Zucker im Wasser lösen, dann 30–40 Minuten leise köcheln lassen. Nicht wild sprudeln, eher gleichmäßig. Am Ende soll das zäh vom Löffel laufen.

Dann kommen Zitronensaft und Zitronenzesten rein. Und jetzt der wichtige Teil: über Nacht in den Kühlschrank. Der Sirup muss kalt sein, wenn die warmen Köksisters reinkommen. Das gibt diesen kurzen „Schock“, dadurch zieht der Sirup rein, aber die Oberfläche bleibt trotzdem stabil.

• Wenn der Sirup zu dünn ist: länger kochen, nicht mehr Zucker reinkippen.
• Wenn er zu dick wird: ein kleiner Schluck Wasser geht, aber vorsichtig.
• Zitronenzesten nicht sparen, die bringen den frischen Kick gegen die Süße.

Teig, der sich gut flechten lässt: nicht zu trocken, nicht zu weich

Der Teig ist simpel, aber er muss sich sauber bearbeiten lassen. Mehl, Backpulver, Salz, Margarine und Ei verkneten, dann Milch oder Buttermilch nach und nach rein. Ich nehme gern Buttermilch, weil sie einen Tick mehr Geschmack bringt und der Teig schön weich wird.

Wichtig ist die Ruhezeit im Kühlschrank. Zwei Stunden abgedeckt reichen, damit das Mehl bindet und der Teig nicht ständig zurückspringt. Wenn du direkt loslegst, reißt er schneller beim Schneiden und Flechten.

Beim Ausrollen peile ich 6–7 mm an. Dünner wird schnell trocken, dicker wird innen schwerer gar. Und beim Schneiden: Rechtecke ca. 4 cm breit und 8 cm lang. Dann zwei Längsschnitte, aber oben nicht ganz durch, damit die drei Stränge verbunden bleiben. Flechten, Enden fest andrücken. Da darfst du ruhig kräftig drücken, sonst geht’s im Öl wieder auf.

Ausbacken ohne Stress: Temperatur halten, Farbe beobachten

Beim Frittieren zählt weniger die Uhr als die Farbe. Goldgelb ist das Ziel. Als grober Richtwert passen etwa 2 Minuten, aber das hängt von Größe und Öltemperatur ab. Ich arbeite gern um die 170–180 °C. Zu heiß: außen dunkel, innen noch teigig. Zu kalt: die Zöpfe saugen sich voll Fett.

Nicht zu viele auf einmal ins Öl geben. Das kühlt sonst ab und du rennst der Temperatur hinterher. Nach dem Ausbacken kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, aber nicht komplett auskühlen.

Der Moment, wo’s „Köksisters“ wird: warm in kalt, nur kurz

Jetzt kommt der Teil, der das Ganze ausmacht: Die warmen Zöpfe für etwa eine Minute in den kalten Sirup tauchen. Nicht fünf Minuten, nicht „mal eben drin liegen lassen“. Eine Minute reicht, dann kurz abtropfen lassen.

Am besten warm servieren. Dann sind sie außen leicht klebrig, innen weich, und die Zitrone hält die Süße in Schach. Wenn was übrig bleibt: am nächsten Tag sind sie immer noch gut, aber frisch warm sind sie klar besser.

• Sirup kalt, Zöpfe warm: das ist Pflicht, kein Extra.
• Nur kurz tauchen, sonst werden sie zu schwer und pappig.
• Wer’s mag: mit etwas extra Zitronenzeste oben drüber, direkt vorm Servieren.

Köksisters (Süße Teigzöpfe)

Gericht Nachspeisen

Küche Südafrika

Portionen 4 Portionen

Rezept drucken Pin Recipe

Zutaten

  

Teig:

• 300 g Weizenmehl
• 40 g Margarine
• 1 kleines Ei
• 170 ml Milch oder Buttermilch
• 1⅓ EL Backpulver
• 1 Prise Salz
• Öl zum Backen

Sirup:

• 830 g Zucker
• 670 ml Wasser
• Zitronensaft
• Zitronenzesten

Und so wird's gemacht:

 

Sirup:

• Zucker im Wasser auflösen und etwa 30–40 Minuten kochen lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Zitronensaft und Zitronenzesten zugeben und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Teig:

• Weizenmehl, Backpulver, Salz, Margarine und Ei zu einem Teig verkneten. Die Milch einarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht. Den Teig abgedeckt etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Den Teig etwa 6–7 mm dick ausrollen und in ungefähr 4 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden. Die Rechtecke längs zweimal einschneiden, jedoch an einer Seite nicht vollständig durchtrennen, sodass drei verbundene Streifen entstehen. Diese zu kleinen Zöpfen flechten und die Enden fest zusammendrücken.
• Die Zöpfe in heißem Öl etwa 2 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend die noch warmen Zöpfe etwa 1 Minute in den kalten Sirup tauchen und kurz abtropfen lassen. Am besten warm servieren.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

See author's posts