Badymzhan Dolmasy (Gefüllte Auberginen)

Ich stand im Asia-/Orient-Regal vom Edeka um die Ecke und hab Auberginen angefasst wie andere Leute Avocados: drücken, drehen, skeptisch gucken. Ich wollte unbedingt mal was aus Aserbaidschan kochen. „Badymzhan Dolmasy“ klang für mich erst wie ein Zungenbrecher, dann wie ein Plan. Das Rezept hab ich online gefunden, und es ist überraschend bodenständig: Auberginen, Lamm, Kräuter, Tomate. Mehr braucht’s nicht.

Warum mich Badymzhan Dolmasy direkt gekriegt hat

Gefülltes Gemüse kenne ich sonst eher aus der türkischen/arabischen Ecke (Dolma, Sarma und so). Hier sind’s Auberginenhälften, die wie kleine Boote werden. Und das Ganze wird nicht im Ofen gebacken, sondern eher sanft gedämpft/schmort im Topf.

Ich fand das ziemlich angenehm, weil ich beim Dämpfen weniger Panik habe, dass mir alles austrocknet. Und: Lamm mit Kräutern riecht einfach sofort nach „okay, das wird was“.

Mein größter Respektmoment: Auberginen aushöhlen (ohne sie zu zerstören)

Ich hab beim ersten Versuch fast zu viel rausgekratzt. Dann wird die Schale so dünn, dass sie beim Blanchieren schnell weich wird und später beim Füllen rumzickt.

Was bei mir besser funktioniert hat:

• Mit einem Löffel eher vorsichtig arbeiten und rundherum einen Rand stehen lassen (so 0,5–1 cm). Lieber etwas „Fleisch“ drin lassen als zu viel riskieren.
• Die Auberginen nach dem Blanchieren wirklich kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wenn die zu nass sind, wird’s im Topf später schnell wässrig.

Blanchieren fand ich erst unnötig. Aber es macht die Auberginen wirklich kooperativer. Sie garen danach gleichmäßiger und reißen mir weniger.

Lamm, Zwiebel, Butter: riecht besser als es aussieht

Im Rezept wird Lammfleisch mit Zwiebeln durch den Fleischwolf gedreht. Ich hab keinen Fleischwolf in der WG-Küche. Also: Lammhack gekauft und die Zwiebel sehr fein gewürfelt. Hat für mich absolut funktioniert.

Wichtig war bei mir eher der Moment in der Pfanne: Butter heiß werden lassen, Hack rein, rühren, bis es krümelig wird. Nicht zu lange braten, sonst wird es trocken, und genau das will ich ja später im Topf vermeiden.

Die Kräuter sind so ein kleiner „Mach’s dir wie du’s magst“-Teil. Ich hatte Petersilie und ein bisschen Thymian da. Basilikum kann ich mir auch super vorstellen, aber ich war da vorsichtig, weil ich nicht wusste, wie klassisch das ist. Ich hab’s als Experiment gesehen: Hauptsache frisch und nicht übertrieben.

Tomate oben drauf und dann ganz entspannt dämpfen

Das Zusammensetzen hat was Beruhigendes: Auberginen salzen und pfeffern, Hack rein, Tomate drauf. Fertig. Ich hab die Tomaten in Scheiben geschnitten, weil das wie ein Deckel wirkt. Würfel gehen auch, sieht nur wilder aus.

Beim Angießen hab ich gelernt: lieber wenig anfangen. Ich hab heißes Wasser genommen (Brühe geht auch) und nur so viel, dass der Boden bedeckt ist. Dann Deckel drauf und 25–30 Minuten dämpfen.

Woran ich gemerkt hab, dass es passt:

• Die Aubergine ist weich, aber nicht matschig.
• Die Tomaten sind oben so leicht zerfallen.
• Unten im Topf ist ein bisschen würzige Flüssigkeit, die man später wie Soße nutzen kann.

Wie ich’s serviert hab (und was ich nächstes Mal anders mache)

Ich hab’s schlicht mit Brot gegessen, weil ich die Soße damit auftunken wollte. Reis passt aber bestimmt auch super, gerade wenn man die Flüssigkeit im Topf etwas großzügiger macht.

Nächstes Mal würde ich:

• die Auberginen noch gleichmäßiger halbieren (meine waren ziemlich unterschiedlich groß, das macht die Garzeit ungleich),
• ein kleines bisschen mehr Kräuter nehmen, weil das Lamm das gut abkann,
• und beim Salzen der Auberginen nicht schüchtern sein – die brauchen das.

Unterm Strich: Badymzhan Dolmasy fühlt sich nach „Sonntagessen“ an, ist aber eigentlich total machbar. Und es ist so ein Gericht, bei dem man beim Kochen das Gefühl hat, gerade irgendwo anders zu sein – zumindest kurz.

Badymzhan Dolmasy (Gefüllte Auberginen)

Gericht Hauptgänge

Küche Aserbaidschan

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg Auberginen
• 500 gr. Lammfleisch
• 100 gr. Zwiebeln
• 2 Tomaten
• Butter
• Kräuter nach Belieben z.B. Basilikum, Thymian, Petersilie, Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Lammfleisch und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Butter in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin unter rühren anbraten. Vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Evtl. mit einer Gabel auflockern und die gehackten Kräuter untermischen.
• Auberginen putzen, der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel herausschaben. Die Auberginenhälften in kochendem Salzwasser blanchieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
• Auberginen salzen und pfeffern, mit dem Hackfleisch füllen und in eine tiefe Pfanne oder Topf setzen. Mit Tomatenscheiben oder -würfeln bedecken. Etwas heisses Wasser oder Brühe angießen und 25-30 Minuten dämpfen.

Leon

Leon ist Student in Freiburg und lernt Kochen Schritt für Schritt. Er schreibt offen über einfache Rezepte und praktische Erfahrungen.

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