Zitronencremekuchen

Bei solchen Blechkuchen sehe ich immer zuerst den Rand. Wenn der sauber steht und der Boden dünn und gleichmäßig wird, ist schon viel gewonnen. Der Zitronencremekuchen ist dafür gemacht: zwei schnelle Platten, dazwischen eine standfeste Creme, oben ein zitroniger Guss. Kein Schnickschnack. Aber ein paar Stellen sind heikel.

Zwei dünne Böden: Hitze, Tempo und ein gerader Rand

Der Teig ist im Grunde ein Biskuit mit Stärke. Der verzeiht wenig, wenn er rumsteht. Also Backofen vorheizen, Bleche vorbereiten, dann erst schlagen und mischen.

Wichtig ist das Blech: Backpapier einlegen und an der offenen Seite einen hohen Rand falten. Das ist nicht Deko. Der Rand hält den Teig in Form, damit die Platte überall gleich dick wird. Wenn die Platte in der Mitte dünner ist als am Rand, reißt sie beim Stürzen oder trocknet zu stark aus.

• Eier und Zucker wirklich schaumig schlagen. Das ist hier das Triebmittel.
• Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben. Dann nur vorsichtig unterheben.
• Margarine schmelzen und erst unterziehen, wenn sie nur noch handwarm ist. Zu heiß nimmt Volumen raus.

Den Teig teilen. Eine Hälfte mit roter Lebensmittelfarbe rosa einfärben. Dann beide Bleche zügig bestreichen und sofort backen. Bei 250 °C sind 5–8 Minuten realistisch, aber jeder Ofen ist anders. Der Boden soll gerade eben Farbe bekommen und elastisch bleiben. Zu dunkel heißt: später trocken.

Nach dem Backen heiß stürzen, Papier abziehen, auskühlen lassen. Heiß stürzen ist hier kein Gag. So bleibt die Oberfläche glatt und klebt nicht fest.

Die Zitronencreme: Pudding muss kalt sein, bevor Margarine dazu kommt

Die Creme steht und fällt mit der Temperatur. Der Vanillepudding wird gekocht, dann kommt das Kokosfett in den heißen Pudding. Das sorgt später für Festigkeit und ein sauberes Schnittbild.

Dann abkühlen lassen. Nicht „lauwarm“, sondern wirklich abgekühlt. Wenn der Pudding zu warm ist und in die Margarine kommt, wird es dünn und kann grisselig wirken.

• Pudding nach Packung kochen (mit 300 ml Milch und Zucker).
• Kokosfett im heißen Pudding vollständig auflösen.
• Direkt an der Oberfläche abdecken (Folie), damit keine Haut entsteht.

Die Margarine wird mit Zitronensaft und abgeriebener Schale schaumig geschlagen. Dann den kalten Pudding löffelweise dazu. Kräftig rühren, bis es wieder glatt ist. Mit gesiebtem Puderzucker abschmecken. Die Zitrone darf klar durchkommen, aber nicht beißen.

Schichten ohne Bruch: erst streichen, dann setzen, dann kühlen

Die helle Platte kommt mit der Unterseite nach oben. Das ist meist die glattere Seite. Darauf die Zitronencreme gleichmäßig streichen. Nicht zu dünn am Rand, sonst drückt es beim Auflegen der zweiten Platte raus.

Dann die rosa Platte sauber aufsetzen. Nicht schieben, eher ablegen und ausrichten. Wenn man schiebt, zieht man Rillen in die Creme.

Wenn Zeit ist: 20–30 Minuten kalt stellen, bevor der Guss draufkommt. Dann bleibt die Oberfläche ruhiger und der Guss läuft nicht in jede kleine Welle.

Weißer Zitronenguss mit Eiweiß: glänzt gut, braucht aber Ruhe

Der Guss ist eine Eiweißmasse mit Puderzucker, Zitrone und Kokosfett. Das wird nicht wie Baiser steif geschlagen, eher cremig. „Nahezu, nicht ganz steif“ passt. Zu steif lässt sich schlecht verteilen, zu weich läuft seitlich runter.

• Eiweiß fast steif schlagen.
• Puderzucker sieben und einrühren.
• Zitronensaft dazu.
• Kokosfett schmelzen, abkühlen lassen (nur noch flüssig-warm), dann einrühren.

Den Guss zügig auftragen und glatt ziehen. Danach in Ruhe fest werden lassen. Beim Schneiden ein langes Messer nehmen, kurz in heißes Wasser, abwischen, dann schneiden. So bleibt die Schicht sauber.

Was ich bei Zitronenkuchen immer prüfe: Säure, Stand und Schnitt

Der Kuchen lebt von der Zitrone. Ungespritzt ist richtig, weil die Schale mit rein soll. Die Schale fein abreiben, nur das Gelbe. Das Weiße macht bitter.

Wenn die Creme zu weich wirkt, war meist der Pudding zu warm oder die Margarine zu weich. Dann hilft nur: länger kalt stellen. Umgekehrt, wenn die Creme zu fest wird, war es sehr kalt oder das Kokosfett war reichlich. Dann den Kuchen vor dem Servieren 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann schneidet er besser und schmeckt runder.

Zitronencremekuchen

Gericht Torten und Kuchen

Küche Thüringen

Portionen 1 Kuchen

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Zutaten

  

• Teig:
• 5 Eier
• 200 g Zucker
• 125 g Mehl
• 125 g Speisestärke
• 1 Backpulver
• 1 Zitrone ungespritzten, abgeriebene Schale von
• 90 g Margarine
• rote LebensmittelfarbeZitronencreme
• 300 ml Milch
• 1 Pkg Puddingpulver Vanillegeschmack
• 4 El Zucker
• 50 g Kokosfett
• 200 g Margarine
• Saft und Schale e1 Zitrone ungespritz
• Puderzuckeweiße Zitronencreme:
• 1 Eiweiß
• 100 g Puderzucker
• Saft von 1 Zitrone
• 100 g Kokosfett

Und so wird's gemacht:

 

• Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, vorsichtig das gesiebte Mehl, Speisestärke und Backpulver unterheben und verrühren. Abgeriebene Zitronenschale zufügen. Margarine zerlassen, abkühlen lassen und unterziehen.
• Den Teig teilen, eine Hälfte mit Lebensmittelfarbe rosa färben.
• Zwei Kuchenbleche mit Backpapier auslegen, jeweils an der offenen Seite einen hohen Rand falten. Den Teig aufstreichen und die beiden Böden sofort 5-8 Minuten im auf 250°C vorgeheizten Backofen backen. Heiß stürzen, das Papier abziehen. Auskühlen lassen.
• Auf die Unterseite der hellen, ungefärbten Teigplatte die Zitronencreme streichen. Dafür einen Vanillepudding nach Vorschrift kochen, Kokosfett in den heißen Pudding rühren und abkühlen lassen.
• Die Margarine mit Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale schaumig schlagen, löffelweise den abgekühlten Pudding zufügen, kräftig rühren und zuletzt mit gesiebtem Puderzucker abschmecken.
• Die rosa Teigplatte auf die mit Buttercreme überzogene helle Teigplatte setzen. Alles mit Zitronenguß überziehen. Das Eiweiß nahezu, nicht ganz steifschlagen, den gesiebten Puderzucker unterrühren, Zitronensaft und zerlassenes, abgekühltes Kokosfett dazugeben. Rühren.

Chefkoch

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