Babi Guling (Spanferkelrücken)

Erinnerungen an Bali und ein Duft, der hängen bleibt

Das erste Mal habe ich Babi Guling auf Bali gegessen. Nicht in einem schicken Restaurant, sondern an einem einfachen Straßenstand, irgendwo zwischen Reisfeldern und Rollerchaos. Es war früher Vormittag, die Sonne schon gnadenlos, und der Duft von Zitronengras, Knoblauch und geröstetem Fleisch hing schwer in der Luft. Ich wusste damals nicht viel über das Gericht, aber dieser Geruch hat sich eingebrannt. Jahre später reicht ein Hauch Kurkuma oder Nelke, und ich bin gedanklich sofort wieder dort.

Straßenküche statt Hochglanzbroschüre

Unsere Reise nach Indonesien war kein klassischer Familienurlaub. Thomas und ich waren noch ohne Kinder unterwegs, mit Rucksack und viel Zeit. Wir haben gegessen, was die Einheimischen gegessen haben, oft ohne genau zu wissen, was da eigentlich auf dem Teller liegt. Babi Guling war so ein Gericht. Spanferkel ist auf Bali nichts Besonderes, sondern Teil von Festen und Zeremonien. Gegessen wird gemeinsam, laut, unkompliziert. Genau das mochte ich.

Zurück in der heimischen Küche

Dieses Rezept ist natürlich eine Annäherung. Ich habe lange recherchiert, gelesen, verglichen. Terasi war so eine Zutat, vor der ich erst Respekt hatte. Garnelenpaste riecht… sagen wir mal: speziell. Aber im Zusammenspiel mit Palmzucker, Koriander und Muskat ergibt sich genau diese Tiefe, die ich von damals im Kopf hatte. Nicht identisch, aber stimmig. Und ehrlich gesagt: Mehr erwarte ich gar nicht.

Wenn der Alltag kurz Pause macht

Wenn der Spanferkelrücken im Ofen brät und ich ihn immer wieder mit dem würzigen Saft begieße, wird es ruhig in der Küche. Lena kommt meistens neugierig vorbei und fragt, warum es „so anders“ riecht. Jonas ist skeptischer, probiert dann aber doch. Die gegrillten Bananen als Beilage finden beide überraschend gut. Solche Abende mag ich. Der Tisch voll, der Kopf woanders, zumindest für einen Moment.

Kochen als kleine Reise

Ich koche dieses Gericht nicht oft. Es ist nichts für einen Dienstag nach der Arbeit. Aber genau deshalb ist es besonders. Babi Guling ist für mich kein Alltagsessen, sondern eine kleine Reise. Ohne Flug, ohne Koffer. Nur mit Gewürzen, Zeit und der Erinnerung daran, wie Essen einen Ort lebendig machen kann.

Babi Guling (Spanferkelrücken)

Gericht Hauptgänge

Küche Indonesien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 6 Schalotten
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Stück frischer Ingwer 6 cm
• 2 Stengel frisches Zitronengras
• 5 Nelken
• ½ Teelöffel Terasi Garnelenpaste
• 1 Teelöffel Sambal ulek
• 1 Teelöffel Kurkuma Gelbwurzpulver
• 3 Teelöffel gemahlener Koriander
• ½ Teelöffel Muskatnuß frisch gerieben
• 2 Teelöffel schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
• 4 Teelöffel Palmzucker
• 1 Spanferkelrücken 1,5-2 kg
• Salz
• Holzspießchen
• evtl. Küchengarn
• 4 Eßlöffel Kokosöl
• 4 Bananen

Uns so wird's gemacht:

 

• Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein raspeln. Vom Zitronengras die dicken, unteren Teile der Stengel kleinhacken. Nelken im Mörser zerstoßen. Terasi mit dem Löffelrücken zerdrücken. Alle Gewürze und den Palmzucker miteinander zu einer dicken Paste verrühren.
• Backofen auf 225° (Gas Stufe 4) und Grill vorheizen. Spanferkelrücken waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer eine Tasche hineinschneiden. Innen und außen mit Salz würzen. Tasche mit der Gewürzpaste füllen. Die Öffnung mit Holzspießchen verschließen und Küchengarn kreuzförmig um die Spießchen wickeln.
• Öl im Bräter erhitzen. Spanferkelrücken mit den Spießchen nach oben hineinlegen und auf einer Seite bei starker Hitze 10-20 Minuten anbraten, dann im Backofen mit der Schwarte nach oben weitere 10-20 Minuten garen, dabei das Fleisch öfter mit dem entstehenden Bratensaft begießen.
• Den fertigen Spanferkelrücken aus dem Bräter nehmen und weitere 10-15 Minuten unter dem heißen Grill fertigbraten, damit eine krosse Kruste entsteht. Holzspießchen und Küchengarn entfernen, den Braten in Scheiben schneiden und auf einem Bananenblatt anrichten.
• Die Bananen halbieren und die Hälften etwa 5 Minuten auf den heißen Grill legen und mitrösten. Als Beilage zum Spanferkelrücken reichen.