Tempe goreng (Tempeh-Sojabrot)

Im Asialaden in Leipzig stehe ich manchmal länger vor dem Tempeh-Kühlfach, als mir lieb ist. Tofu greife ich blind, Tempeh ist eher so: kurz zögern, dann doch mitnehmen. Der Geschmack kann irgendwo zwischen nussig und „leicht zu ehrlich fermentiert“ liegen – und genau deshalb funktioniert Tempe goreng so gut, wenn man ihn wirklich knusprig ausbäckt und anschließend in diese süß-salzige, klebrige Sauce legt.

Tempeh, aber bitte ohne „muffig“: was beim Braten wirklich zählt

Tempeh verzeiht vieles, aber nicht halbherziges Anbraten. Wenn die Streifen nur Farbe bekommen, bleibt dieses säuerlich-modrige Aroma im Hintergrund stehen und macht alles ein bisschen schräg. Ich brate ihn lieber in Portionen und gebe ihm die Zeit, richtig durchzuknuspern.

Pragmatisch gedacht: mittlere Hitze, nicht zu viele Stücke auf einmal, und lieber 2–3 Minuten pro Seite konsequent durchziehen. Küchenpapier ist danach keine Deko, sondern Teil des Plans – sonst wird die Sauce später fettig statt glänzend.

Die Sauce: Kecap manis, Palmzucker, Tamarinde – und plötzlich ist alles rund

Ich mag an diesem Gericht, wie klar die Logik ist: Kecap manis bringt Tiefe und Süße, Palmzucker macht es karamelliger, Tamarinde setzt den kleinen sauren Haken, der verhindert, dass es nur „süß“ schmeckt. Sambal gibt Wärme, ohne alles zu übertönen.

Wenn die Frühlingszwiebeln und der Knoblauch im restlichen Öl glasig werden, riecht die Küche kurz nach Imbissbude (im besten Sinn). Dann kommt die Sauce dazu und wird innerhalb einer Minute dicklicher. Das ist der Moment, in dem ich aufmerksam bleibe: zu lange gekocht wird sie zäh, zu kurz bleibt sie wässrig. Ziel ist „klebrig genug, um am Tempeh zu haften“.

So mache ich Tempe goreng in meiner kleinen Küche (ohne Stress, ohne Chaos)

Ich halte mich eng an die Reihenfolge, weil sie den Abwasch klein hält: erst schneiden, dann braten, dann Sauce in derselben Pfanne. Während das Öl heiß wird, schneide ich die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe und drücke den Knoblauch an – nicht fein hacken, das verbrennt mir zu schnell.

Tempeh halbiere ich der Länge nach und schneide dann ca. 1 cm breite Streifen. Das ergibt viele kleine Stücke, die schnell knusprig werden und später viel Sauce abbekommen. Genau das will ich.

• Tempeh portionsweise knusprig braten, gut abtropfen lassen.
• Überschüssiges Öl abgießen, nur einen dünnen Film in der Pfanne lassen (bei Bedarf minimal nachgießen).
• Frühlingszwiebeln + Knoblauch glasig dünsten.
• Sambal, Palmzucker, Salz dazu, mit Kecap manis ablöschen, kurz einkochen.
• Tempeh zurück in die Pfanne, vorsichtig wenden, bis alles überzogen ist.

Heiß serviert ist es am knusprigsten. Kalt mag ich es aber auch – dann wird es eher chewy, fast wie ein Snack.

Was dazu passt, wenn es nicht nur Tempeh auf dem Teller sein soll

In vielen Rezepten tauchen Beilagen wie Sojabohnensprossen, Gurke und extra Sauce-Varianten auf – ich kenne das aus indonesischen Zusammenstellungen, wo Tempe goreng Teil eines größeren Tellers ist. Für meinen Alltag funktioniert es so:

• Frische Komponente: Gurke in Halbmonde, leicht gesalzen. Das bremst die Süße.
• Sprossen: kurz in heißem Wasser blanchieren oder roh lassen, wenn sie wirklich frisch sind.
• Reis: schlicht, damit die Sauce wirken kann.

Wenn ich eine schnelle „Salatbeilage“ daraus mache, mische ich Sprossen, Gurke und Frühlingszwiebel und gebe einen kleinen Schluck Sojasauce + Kecap manis dazu, plus eine Spur Sambal und Palmzucker. Nicht zu viel – es soll frisch bleiben, nicht zur zweiten Hauptsauce werden.

Kleine Anpassungen, die ich mir erlaube (weil Alltag eben Alltag ist)

Palmzucker habe ich nicht immer da. Dann nehme ich braunen Zucker, aber etwas weniger, weil er oft härter süßt. Tamarindenmark ist für mich der Gamechanger; falls es fehlt, geht notfalls ein Spritzer Limette am Ende – nicht identisch, aber die Richtung stimmt.

Und noch ein Detail: Wenn du Tempeh bislang „okay“ fandest, probier ihn einmal wirklich knusprig. Dieses Gericht ist meiner Meinung nach genau dafür gebaut.

Tempe goreng (Tempeh-Sojabrot)

Gericht Hauptgänge, Vegetarische Gerichte

Küche Indonesien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 Bd. Frühlingszwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 450 g Tempeh
• 1/4 l Öl; zum Ausbacken
• 1 Tl Sambal Ölek
• 2 Tl Palmzucker
• 2 Spur Salz
• 6 El Kecap manis; süsse Sojasauce Variante
• 1 El Tamarindenmark
• 200 ml heisses Wasser
• 5 El Palmzucker
• 3 El Kecap manis Variante
• 200 g frische Sojabohnenkeimlinge
• 1/2 Bd. Frühlingszwiebeln
• 1/2 Salatgurke
• 2 Spur Salz
• 3 Knoblauchzehen
• 2 El Sojasauce
• 4 El kejap manis
• 1/2 Tl Sambal ulek
• 2 Tl Palmzucker

Und so wird's gemacht:

 

• Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. Knoblauch schälen und zerdrücken.
• Tempeh der Länge nach halbieren, in etwa 1cm breite Streifen schneiden (Ergibt etwa 30 Stück).
• Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Tempehscheiben portionsweise bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten von beiden Seiten knusprig braten. Darauf achten, dass die Scheiben gut durchgebraten sind, denn nur dann verliert das Tempeh seinen leicht säuerlichen, modrigen Geschmack. Fertiges Tempeh herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Wenn alle Tempehscheiben fertig sind, sollte nur noch wenig Öl in der Pfanne sein (evtl. nachgiessen). Im restlichen Öl die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Sambal ulek, Palmzucker und Salz dazugeben und das Ganze mit süsser Sojasauce ablöschen. Etwa 1 Minute köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Dann Tempeh mit in die Pfanne geben und vorsichtig mit der Sauce vermischen. Das Gericht heiss oder kalt servieren.

Notizen

Dieses vegetarische Gericht liefert vollwertiges Eiweiss und ist leicht verdaulich. Tempeh nimmt, wie alle Sojabohnenprodukte, die Aromen anderer Lebensmittel, mit denen es in einer Pfanne gebraten wird, sehr leicht an.

Sophie

Sophie lebt in Leipzig und kocht modern, reduziert und alltagstauglich. Ihre Rezepte sind klar, pragmatisch und auf kleine Küchen abgestimmt.

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