Poisson Cru, Ia ota (Roh marinierter Thunfisch)

An der Fischtheke sehe ich oft, wie Leute bei rohem Fisch erst mal schlucken: „Kann man das so essen?“ Beim Poisson Cru aus Tahiti ist genau das der Punkt – gutes Produkt, sauber gearbeitet, kurz mariniert. Mehr ist es nicht. Wenn der Thunfisch top ist, schmeckt das Gericht klar, frisch und ziemlich direkt.

Rohfisch ist kein Mutprobe-Thema – Qualität und Sauberkeit zählen

Für Poisson Cru brauchst du Thunfisch in echter Sushi-Qualität. Das ist kein Marketingwort, sondern eine Frage von Handling: durchgehend gekühlt, frisch, sauber zugeschnitten, keine „Fischigkeit“ in der Nase. Wenn der Fisch schon im Laden streng riecht oder matschig wirkt, lass es. Zuhause arbeite ich mit kalter Schüssel, scharfem Messer und möglichst kurzen Standzeiten.

Beim Zuschnitt halte ich die Würfel bei etwa 1,5 cm. Zu klein wird’s schnell „salatig“, zu groß wirkt’s klobig und nimmt die Marinade schlechter an.

Die Marinade: Zitronensaft gart, Kokosmilch rundet ab

Zitronensaft ist hier nicht nur Geschmack, der „zieht“ den Fisch an der Oberfläche an. Das ist keine Hitze-Garung, aber die Textur wird fester und heller. Darum mariniere ich nicht ewig. 10 bis 20 Minuten passen in der Praxis gut: 10 Minuten, wenn der Thunfisch sehr zart bleiben soll; eher 20, wenn du es etwas „angezogener“ magst.

Die Kokosmilch nimmt die Säure raus und macht das Ganze cremiger. Wichtig: nicht ersäufen. Du willst, dass Fisch und Gemüse nachher noch erkennbar sind und nicht in Suppe schwimmen.

Gemüse so schneiden, dass es zum Thunfisch passt

Gurke schälen, längs halbieren, Kerne raus – das ist kein Schnickschnack. Die Kerne bringen Wasser, und Wasser verwässert dir die Marinade. Würfelgröße wie beim Fisch, dann isst sich das sauber.

Tomate abziehen und entkernen ist ebenfalls sinnvoll, weil die sonst schnell zerfällt und wieder Flüssigkeit bringt. Wenn du das im Alltag nicht machen willst: nimm eine feste Tomate und entkerne wenigstens. Frühlingszwiebeln kommen am Ende drauf, damit sie frisch bleiben und nicht in der Säure „müde“ werden.

Anrichten wie ein Snack: kurz abtropfen lassen, dann servieren

Ich nehme Fisch und Gemüse nach dem Marinieren aus der Flüssigkeit, lasse kurz abtropfen und gieße Überschuss ab. So bleibt der Geschmack konzentriert und das Gericht wirkt nicht wässrig. Dann auf eine Platte oder in kleine Schalen, Frühlingszwiebeln drüber, fertig.

Salz und frisch gemahlener Pfeffer reichen. Wenn du salzt, mach’s mit Gefühl: Salz zieht zusätzlich Wasser. Lieber am Ende nochmal nachwürzen, statt am Anfang alles „auslaufen“ zu lassen.

Zutaten und Ablauf auf einen Blick (wie ich’s im Alltag mache)

• 700 g roher Thunfisch (Sushi-Qualität), in ca. 1,5 cm Würfel
• 1/2 Tasse Zitronensaft
• 1/4 Tasse Kokosmilch
• 1 Gurke, geschält, entkernt, gewürfelt
• 1 Tomate, abgezogen, entkernt, geachtelt
• 3–4 Frühlingszwiebeln, in Röllchen
• Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

1. Thunfisch, Gurke und Tomate in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft und Kokosmilch mischen, salzen und pfeffern. 10–20 Minuten marinieren.
2. Frühlingszwiebeln schneiden. Fisch und Gemüse aus der Marinade nehmen, überschüssige Flüssigkeit abgießen. Anrichten und mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

Poisson Cru, Ia ota (Roh marinierter Thunfisch)

Gericht Snacks und kleine Gerichte

Küche Tahiti

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 700 gr. roher Thunfisch Sushi-Qualität
• 1/2 Tasse Zitronensaft
• 1/4 Tasse Kokosmilch
• 1 Gurke
• 1 Tomate
• 3-4 Frühlingszwiebeln
• MeeresSalz, frisch gemahlener Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Den Fisch in ca. 1,5cm große Würfel schneiden. Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Ebenfalls in 1,5cm große Würfel schneiden. Tomate abziehen, Kerne entfernen und achteln. Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft und Kokosmilch mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 10-20 Minuten marinieren.
• In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden. Fisch und Gemüse aus der Marinade nehmen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und auf einer Platte anrichten. Mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.

Notizen

Anstelle des Thunfischs eignen sich auch Heilbutt, Snapper oder
Schwertfisch. Zusätzlich kann man noch gewürfelten roten Parika,
geraspelte Karotten , gewürfelte rote Zwiebeln und fein gehackten
Knoblauch zugeben.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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