Anguilles au vert (Aal im Grünen)

Neulich stand ich beim Fischhändler hier unten im Süden und hab vorm Aalbecken gestanden wie früher vor’m Sicherungskasten: Respekt ja, aber Angst bringt auch nix. Meine bessere Hälfte guckt mich an und sagt nur: „Wenn du den schon kaufst, dann mach was Vernünftiges draus.“ Da musste ich an Belgien denken – an dieses „Aal im Grünen“, Anguilles au vert. Viel Grünzeug, bisschen Butter, Wein, Fond. Schmeckt nach Fluss, Kräutergarten und Sonntag, ohne dass man sich dafür geschniegelt fühlen muss.

Warum ausgerechnet „Aal im Grünen“ – und warum das überraschend bodenständig ist

Belgische Küche wird bei uns oft unterschätzt. Dabei können die das: ehrlich, kräftig, nicht geschniegelt, aber mit Gefühl. Anguilles au vert ist im Kern ein Schmorgericht – nur eben mit Fisch und einer Sauce, die richtig grün leuchtet. Das ist kein „Trendgericht“, das ist eher so ein Klassiker, den man einmal isst und dann denkt: Ach guck, so geht’s also auch.

Der Aal selbst ist schon ein spezieller Kerl: fettig genug, dass er nicht trocken wird, und kräftig genug, dass er die Kräuter nicht nur „mitnimmt“, sondern richtig trägt. Und diese grüne Sauce ist am Ende das, worüber alle reden. Wenn’s gut läuft, tunken alle Brot rein. Wenn’s sehr gut läuft, tunken sie auch noch, wenn eigentlich schon keiner mehr Hunger hat.

Der Aal: Respekt haben, aber nicht nervös werden

Ich sag’s, wie’s ist: Aal vorbereiten ist nichts, was ich mir nach einem langen Tag „zur Entspannung“ aussuche. Früher im Ruhrpott war das eher so ein Ding: Einer hält, einer schneidet, einer kommentiert klug von der Seite. Heute kauf ich ihn am liebsten küchenfertig. Macht das Leben leichter, und in einer normalen Hausküche muss man sich nicht noch extra Arbeit suchen.

Falls du ihn doch selbst machst: Sauber arbeiten, gute Unterlage, scharfes Messer, Ruhe bewahren. Aal ist glitschig, der gewinnt sonst. Und Stücke in ähnlicher Größe helfen später, dass alles gleichmäßig gart – das ist bei Fisch die halbe Miete.

Wichtig ist auch: nicht totkochen. Aal wird nicht besser, wenn er lange leidet. Der soll garziehen, nicht zerfallen.

Die grüne Sauce: Wenn Kräuter plötzlich die Hauptrolle spielen

Das „Grün“ ist hier nicht Deko, das ist Konzept. Spinat bringt Farbe und Körper, die Kräuter bringen den Charakter. Kerbel, Petersilie, Estragon, Thymian und die ganzen feinen Sachen – das ist wie ein kleiner Chor, und keiner soll schreien. Besonders Minze und Salbei sind so Kandidaten: zu viel, und es schmeckt wie Zahnpasta im Kräutergarten. Mit Gefühl ran, dann wird’s rund.

Was ich an dem Gericht mag: Du kochst erst den Fond mit Wein ein, damit Geschmack entsteht, und erst dann kommt das Grün dazu. So bleibt die Sauce frisch und trotzdem tief. Und das Binden mit Eigelb ist so ein alter Trick, der einfach funktioniert – aber da gilt: Temperatur im Blick behalten. Wenn die Sauce zu heiß ist, wird aus „gebunden“ ganz schnell „Rührei“. Hatte ich einmal. Braucht kein Mensch.

Wenn du merkst, die Sauce wird zu dick: ein Schluck Fond oder Wasser. Wenn sie zu dünn ist: ein bisschen weiter reduzieren lassen. Ganz ohne Stress, das regelt sich meistens von selbst, wenn man nicht hektisch wird.

Kleine Küche, Wohnmobil, Urlaub: So passt das Gericht auch unterwegs

Im Wohnmobil koche ich sowas gern „entschlackt“. Nicht, weil’s besser ist, sondern weil der Platz begrenzt ist und ich nicht zehn Kräuterbündel durch halb Europa fahren will. Ein Teil lässt sich gut vorbereiten: Kräuter zu Hause waschen, trocknen, fein schneiden und in einer Dose mitnehmen. Spinat geht auch als frisch oder notfalls tiefgekühlt, wenn’s die Kühlbox hergibt.

Wichtig unterwegs: ein Topf, eine Pfanne, ein Schneidbrett, ein ordentliches Messer. Mehr brauchste nicht. Und wenn der Abwasch klein bleibt, ist die Laune hinterher auch besser. Ist wie bei der Elektrik: Je weniger Klemmen, desto weniger Ärger.

So kommt’s auf den Tisch: warm, kalt, mit Brot – und was im Glas taugt

Ich mag das Gericht warm, direkt aus dem Topf, wenn die Kräuter noch richtig duften. Kalt geht aber auch – dann erinnert’s fast an eine feine Fischterrine in Sauce, nur ohne Gedöns. Zitrone dazu ist Pflicht, weil das Fett vom Aal und die Säure zusammen erst richtig Spaß machen.

Als Beilage bin ich schlicht: gutes Brot, Kartoffeln oder was gerade da ist. Hauptsache, du hast was, womit du diese grüne Sauce aufnehmen kannst. Sonst ist es wie ein schöner Film ohne Ton.

Und im Glas? Ein trockener Riesling passt sauber, der räumt den Gaumen auf. Ein Pils geht auch – gerade wenn man’s unkompliziert mag. Ich sag immer: Wenn das Essen ehrlich ist, darf das Getränk auch normal sein.

Anguilles au vert (Aal im Grünen)

Gericht Fisch und Meeresfrüchte

Küche Belgien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg Aal
• 100 g Schalotten
• 50 g Butter
• 400 ml trockener Weisswein
• 400 ml Fischfond
• 200 g Spinat
• 2 El Kerbel
• 2 El Petersilie; feingehackt
• 1 Tl Pimpernelle; feingehackt
• 1 Tl Salbei; feingehackt
• 1 Tl Bohnenkraut; feingehackt
• 1 Tl Estragon; feingehackt
• 1 Tl Thymian; feingehackt
• 2 Pfefferminzblätter; fein gehackt
• 1 Eigelb
• 1/2 Zitrone
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Die Aale häuten, ausnehmen, waschen und in Stücke von 6-8cm Länge schneiden.
• Die Schalotten schälen, fein hacken und in heißer Butter andünsten. Die Aalstücke dazugeben und dünsten, bis ihr Fleisch weiß ist. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und auf kleiner Flamme gar ziehen lassen.
• Die Aale herausnehmen und warm stellen. Den Fischfond auf ein Viertel reduzieren. Den Spinat gründlich waschen, putzen, feinhacken und mit den Kräutern in den Fond geben. Einmal kräftig aufkochen lassen, abschmecken und mit dem Eigelb binden.
• Die Aalstücke in der grünen Sauce heiss oder kalt mit Zitronenachteln garniert servieren.
• Mit trockenem Riesling oder einem Pils servieren. 

Heinz

Heinz ist pensionierter Elektriker und lebt in der Bodenseeregion. Er stammt aus dem Ruhrgebiet und verfügt über langjährige praktische Erfahrung im handwerklichen Bereich.

Wenn er nicht gerade mit seinem Wohnmobil durch Europa kurvt schreibt er gerne über Rezepte und Küchentexte mit Fokus auf einfache Zubereitung, Alltagstauglichkeit und ruhige, nachvollziehbare Abläufe.

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