Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln

Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln

Gericht Fleisch
Küche Baden
Portionen 4 Portionen
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Zutaten
  

  • 1 Bd. Suppengrün 250 g
  • 1 Kl. Zwiebel
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1000 g Rehrücken mit Knochen
  • 2 El Öl
  • Salz Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Tl Rosmarin getrocknet
  • 4 Dünne Scheiben Speck
  • 1/2-3/4 l Wildfond Glas
  • 4 cl Sherry Amontillado
  • 300 g Pfifferlinge
  • 4 El Butter
  • 500 g Schupfnudeln
  • 4 Birnenhälften Dose
  • 150 g Creme fraiche
  • 2 El Johannisbeergelee

Uns so wird's gemacht:
 

  • Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden, Zwiebel halbieren, Wacholder zerdrücken.
  • Rehrücken in entsprechend grosser Kasserolle im Öl rundum anbraten und pfeffern. Suppengrün, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer und Rosmarin dazugeben, kurz durchrösten.
  • Rehrücken (Fleischseite nach oben) mit Speck belegen. Kasserolle in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben und den Rücken 40-50 Min. braten, dabei nach und nach etwas Wildfond angiessen.
  • In der Zwischenzeit Pfifferling putzen, grössere Pilze kleinschneiden. In 2 El. Butter bei kleiner Hitze zugedeckt dünsten dabei wenn nötig, etwas Wildfond oder Wasser angiessen, salzen und pfeffern.
  • Ausserdem die Schupfnudeln mit restlicher Butter in beschichteter Pfanne unter öfterem Wenden knusprig braun braten.
  • Bei Bratzeitende des Rehrückens den Sherry in die Kasserolle giessen, flambieren.
  • Rehrücken herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen.
  • Restlichen Wildfond zum Bratensatz geben, aufkochen und lösen. Durchs Sieb in einen kleinen Topf giessen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Creme fraiche mit dem Schneebesen unter den Bratensatz rühren, 5 Minuten leicht kochen.
  • Unterdessen Birnen abtropfen lassen. Sauce salzen und pfeffern, Fleisch vom Knochen lösen und aufschneiden, Johannisbeergelee auf die Birnenhälften setzen. Mit Schupfnudeln und den Pilzen auftragen.
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