Walnuss-Spätzle

Ein Herbstgericht, das leise beginnt

Manchmal entstehen Lieblingsgerichte nicht aus Planung, sondern aus Zufall. Bei mir waren es diese Walnuss-Spätzle an einem Sonntag im Spätherbst, als draußen alles grau und feucht war und drinnen einfach nur Wärme fehlte. Ich wollte eigentlich klassische Spätzle machen, hatte aber noch eine Tüte Walnüsse aus dem Urlaub im Schwarzwald im Schrank. Also rein damit. Ohne große Erwartungen.

Erinnerungen an lange Küchentische

Walnüsse haben für mich immer etwas Bodenständiges. Sie erinnern mich an große Holztische, an Küchen, in denen viel geredet und wenig erklärt wird. In Baden habe ich genau dieses Gefühl oft erlebt. Essen ist dort kein Event, sondern Teil des Alltags. Gut, ehrlich, ruhig. Die Walnuss-Spätzle passen perfekt in dieses Bild. Sie wollen nicht glänzen, sondern begleiten.

Wenn Teig Geduld verlangt

Der Teig ist anders als gewohnt. Schwerer, dichter, ein bisschen widerspenstig. Man merkt schnell, dass hier mehr drinsteckt als Mehl und Ei. Ich mag diesen Moment, wenn der Teig langsam Blasen wirft. Das rhythmische Schlagen mit dem Löffel, das kurze Innehalten. In solchen Augenblicken wird Kochen fast meditativ. Jonas schaut mir dabei gern zu und fragt jedes Mal, warum man den Teig eigentlich „verprügelt“. Gute Frage.

Eine Beilage mit Haltung

Walnuss-Spätzle ordnen sich nicht unter. Sie haben Geschmack, Struktur, Eigenwilligkeit. Gerade zu Wild oder kräftigen Braten behaupten sie sich ganz selbstverständlich. Thomas meint dann oft, man könnte sie auch allein essen. Ich widerspreche nicht. Manchmal lasse ich absichtlich etwas mehr übrig und wärme sie am nächsten Tag langsam wieder auf. Ohne Eile, ohne Bräune.

Warum sie bleiben dürfen

Es gibt Rezepte, die man ausprobiert und wieder vergisst. Und es gibt solche, die sich leise festsetzen. Walnuss-Spätzle gehören für mich zur zweiten Kategorie. Vielleicht, weil sie nicht perfekt sind. Vielleicht, weil sie Zeit brauchen. Oder einfach, weil sie genau das sind, was ich an der badischen Küche mag: unaufgeregt, ehrlich und erstaunlich tiefgründig.

Walnuss-Spätzle

Gericht Beilagen

Küche Baden

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 200 g Weizenmehl
• 200 g geschälte Walnüsse
• 3 Freiland-Eier
• 50 ml Walnussöl
• 50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• 1 TL Salz
• eine Prise Muskatnuss

Und so wird's gemacht:

 

• Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig leicht anrösten. Danach werden die wieder abgekühlten Nüsse in der Küchenmaschine zu einem feinen Nussmehl gemahlen.
• Die Eier mit dem Öl und dem Mineralwasser verquirlen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Das gesiebte Mehl und das Nussmehl unterarbeiten, bis ein zäher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen Teig dann ca. 5 Minuten lang mit einem Holzkochlöffel verrühren "schlagen", bis er Blasen wirft.
• Einen großen, breiten Topf bis ca. 2 cm unter den Rand mit gesalzenem Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Danach die Hitze reduzieren, so dass das Wasser gerade noch köchelt.
• Eine große Schüssel mit kaltem Salzwasser zum Abschrecken der Spätzle neben den Herd stellen. Entweder mit der Spätzlepresse oder portionsweise von einem Brett mit der Palette in feinen Streifen ins kochende Wasser schaben. Nach jeder Portion warten, bis die Spätzle an die Oberfläche kommen. Mit einem Schaumlöffel ins kalte Wasser geben.
• Die fertigen Spätzle auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter wieder langsam erwärmen, ohne die Spätzle jedoch anzubraten.
• Passt zu allen Wild- und Bratengerichten.

Chefkoch

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