Kiachal – Bayerische Kuechel – Ausgezogene

Neulich an der Backtheke hab ich wieder gemerkt, wie schnell man bei Süßgebäck in so ein „Ach, das ist doch nur Teig“-Denken rutscht. Kiachal, Kuechel, Ausgezogene – wie auch immer man’s nennt: Das ist Handwerk. Wenn der Teig passt und das Fett richtig läuft, werden die Dinger außen goldig und innen schön dünn. Wenn nicht, hast du fettige Lappen oder trockene Kissen.

Warum Ausgezogene nur mit Geduld wirklich gut werden

Bei Kiachal ist die Zeit der heimliche Hauptdarsteller. Der Vorteig (bei uns würde man „Dämpfl“ oder „Dampfl“ sagen) sorgt dafür, dass die Hefe sauber anspringt und der Teig später nicht nach „Hefe pur“ schmeckt. Wenn du da hetzt, merkst du’s am Ergebnis: wenig Volumen, grobe Porung, und beim Ausbacken gehen sie nicht schön auf.

Ich halte mich da an eine einfache Regel: Lieber einmal ordentlich gehen lassen, statt zweimal halb. Der Teig soll sich mindestens verdoppeln, besser: sichtbar luftig sein. Und wenn du beim Eindrücken mit dem Finger merkst, dass er langsam zurückfedert, bist du in der richtigen Zone.

Teiggefühl statt Küchenwaage: So muss der Kiachal-Teig wirken

Die Zutatenliste ist klassisch: viel Mehl, Eier/Eigelb, Zucker, Rum, Zitronenschale. Das gibt Geschmack und Farbe. Wichtig ist aber, was beim Kneten passiert. Der Teig muss am Ende glatt sein, Blasen werfen und sich von der Schüssel lösen. Das steht nicht umsonst so drin.

In der Praxis heißt das:

• Die Margarine-Zucker-Ei-Masse wirklich schaumig rühren. Das bringt Luft rein und macht den Teig feiner.
• Salz nicht vergessen. Ein Teelöffel klingt wenig, aber ohne Salz schmeckt’s flach.
• Milch lauwarm, nicht heiß. Wenn du mit dem Finger reingehst: angenehm warm, nicht „aua“.

Und ja: Der Teig darf weich sein. Zu fester Teig lässt sich schlecht ausziehen, dann wird die Mitte nicht dünn und du bekommst keine typische Form.

Ausziehen, ohne dass alles reißt: so mache ich’s am Küchentuch

Das Formen ist der Teil, wo viele fluchen. Erst runde Teiglinge abdrehen (bei uns daheim hätte man „wuzzeln“ gesagt), dann auf ein bemehltes Tuch. Abdecken, gehen lassen. Erst wenn die Teiglinge entspannt und wieder leicht aufgegangen sind, wird ausgezogen.

Ich tauche die Finger in wenig Mehl und ziehe von der Mitte nach außen. Nicht brutal, eher gleichmäßig. Ziel ist ein dünner „Boden“ in der Mitte und ein dickerer Rand. Wenn’s reißt, war der Teig oft zu trocken oder zu kurz entspannt. Dann lieber nochmal 10 Minuten liegen lassen, statt mit Gewalt.

Nach dem Ausziehen nochmal auf dem Tuch gehen lassen, bis die Form stabil wirkt. Das klingt nach Extra-Runde, spart dir aber Ärger im Fett.

Das Fett entscheidet: goldbraun statt fettig

Ausbacken ist wie beim Schnitzel: Temperatur ist alles. „Nicht zu heiß“ steht da, und das ist genau der Punkt. Ist das Fett zu heiß, wird’s außen dunkel und innen bleibt’s teigig. Ist es zu kalt, saugen sie sich voll und werden schwer.

Ich peile eine mittlere Temperatur an. Ohne Thermometer geht’s so: Ein kleines Stück Teig reinhalten – es soll zügig hochkommen und gleichmäßig blubbern, aber nicht wild brutzeln wie verrückt.

• Fettmischung aus Butter- und Pflanzenfett funktioniert gut: Geschmack plus Hitzestabilität.
• Beim Ausbacken einmal wenden, damit beide Seiten sauber Farbe kriegen.
• Zum Abtropfen aufs Gitter, nicht auf Küchenpapier stapeln. Sonst wird’s unten weich.

Wenn du’s klassisch willst: nach dem Abkühlen mit Zucker bestäuben. Ich mag sie am liebsten, wenn sie noch leicht warm sind und der Rand beim Draufbeißen ein bisschen knackt.

Kiachal - Bayerische Kuechel - Ausgezogene

Gericht Süße Brötchen

Küche Bayern

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Zutaten

  

• 1 kg Mehl
• 100 g Margarine
• 120 g Zucker
• 4 Eier
• 4 Eigelb
• 60 g Hefe
• 3/8 l Milch: lauwarm
• 1 Tl Salz
• 3 El Rum
• 1 Zitrone: Schale abgerieben
• 500 g Backfett Butter- und -Pflanzenfett gemischt

Und so wird's gemacht:

 

• Die zerbröckelte Hefe mit wenig Zucker und 1/3 der lauwarmen Milch vermischen und gehen lassen.
• Das Mehl in eine grosse Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung machen und die blasig gewordene Milch hineingiessen, mit etwas Mehl zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Das Dämpfel in der zugedeckten Schüssel aufgehen lassen.
• Unterdessen Margarine, Zucker, Eier, Eigelb, Rum und Zitronenschale schaumig rühren. Salz in das Mehl einstreuen. Die Schaummasse auf den gegangenen Vorteig geben, mit der übrigen Milch und dem Mehl vermengen. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft und sich von der Schüssel löst, dann zugedeckt gehen lassen.
• Wenn der Hefeteig sich mehr als verdoppelt hat, runde Nudeln formen (=abdrehen, wuzzeln), auf ein bemehltes Tuch legen und mit einem zweiten Tuch zudecken, aufgehen lassen. Mit den in wenig Mehl getauchten Fingern die Nudeln ausziehen, nochmals auf das Tuch legen, zudecken und wieder gehen lassen, bis die Küchel eine schöne Form bekommen haben.
• In nicht zu heissem Fett ausbacken, dabei umdrehen. Zum Abtropfen auf ein Gitter legen.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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