Quittenlikör

Im südlichen Baden-Württemberg liegen im Herbst oft Quitten im Hofladen, und die sehen immer ein bisschen aus, als wüssten sie nicht, ob sie Apfel oder Birne sein wollen. In der Metzgerei hab ich mit Likör natürlich nicht täglich zu tun, aber beim Thema Aroma und Geduld kenne ich mich aus. Quittenlikör ist so ein Ding: wenig Zutaten, viel Wirkung – wenn man sauber arbeitet und dem Saft Zeit lässt.

Quitten: erst der Duft, dann die Arbeit

Quitten sind außen oft leicht pelzig. Den Flaum wasche ich gründlich ab, sonst kommt ein muffiger Ton mit rein. Vollreif heißt: kräftig gelb, intensiver Duft, und das Fruchtfleisch ist hart, aber nicht mehr „grün“. Reiben ist ehrlich gesagt die anstrengendste Stelle am ganzen Rezept. Am besten mit einer stabilen Küchenreibe, und ich reibe eher fein, damit der Saft später leichter rausläuft.

Nach dem Reiben lasse ich die Masse wie beschrieben stehen. Diese 12 Stunden sind kein Deko-Schritt, da passiert was: Saft tritt aus, Aroma löst sich. Stell das Ganze kühl und abgedeckt hin, damit keine Fremdgerüche drankommen.

Der Tuch-Trick mit dem Hocker – funktioniert, wenn man’s ordentlich aufbaut

Der Aufbau mit dem umgedrehten Hocker ist rustikal, aber praktikabel. Wichtig ist, dass das Tuch sauber ist und nicht nach Waschmittel riecht. Ein dünnes Baumwolltuch oder ein Mulltuch passt gut. Das Tuch darf durchhängen, aber nicht so tief, dass es ins Auffanggefäß hängt.

Dann kommt die geriebene Quittenmasse samt Saft ins Tuch. Wieder 12 Stunden laufen lassen. Danach drücke ich kräftig aus. Nicht zimperlich sein: Je besser du auspresst, desto mehr Aroma landet im Likör. Wer eine Obstpresse hat, kann die natürlich nehmen, aber der Hocker-Trick reicht für zuhause.

Zuckersirup und Quittensaft: kurz aufkochen, nicht totkochen

Zucker und Wasser koche ich einmal auf, bis sich alles gelöst hat. Dann kommt der Quittensaft dazu und es wird nochmal aufgekocht. Ich halte das eher kurz: einmal sprudelnd hochkommen lassen, dann runter vom Herd. Quitte ist aromatisch, aber auch empfindlich – zu lang gekocht wirkt’s schnell flacher.

Ganz wichtig: Die Mischung muss wirklich abkühlen, bevor der Korn reinkommt. Sonst verfliegt Alkohol und das Aroma wird stumpf. Ich warte, bis es nur noch handwarm ist, besser komplett kalt.

Kornbranntwein, Sonne, Zeit: so wird’s rund

Mit 1 Liter Korn hast du eine klare Basis ohne viel Eigengeschmack. Das passt zur Quitte, weil die Frucht im Vordergrund bleiben soll. Alles gut vermischen und in helle Flaschen füllen. Korken oder Schraubverschluss geht beides, Hauptsache dicht.

Vier Wochen auf der sonnigen Fensterbank ist klassisch. Ich sag’s mal bodenständig: Sonne hilft, aber wichtiger ist Zeit. Wenn die Fensterbank sehr warm wird, schau ab und zu rein. Einmal pro Woche leicht schwenken reicht, nicht wie ein Cocktail schütteln.

Filtern wie in Ruhearbeit: Kaffeefilter, saubere Flaschen, fertig

Nach der Reifezeit filtere ich durch eine Kaffeefiltertüte. Das dauert, also Geduld. Wenn es sehr trüb ist, lieber zweimal filtern, statt zu drücken und wieder Schwebstoffe reinzuholen. Die Flaschen spüle ich mit heißem Wasser aus und lasse sie gut abtropfen, bevor ich den Likör einfülle.

Geschmacklich wird’s fruchtig, leicht blumig, mit einer angenehmen Süße. Wenn du ihn zum Anstoßen nutzen willst: Ein Schuss Quittenlikör im Sekt oder trockenen Prosecco funktioniert erstaunlich gut. Für mich ist das eher ein Winterding nach dem Essen – kleines Glas, nicht zu viel, dann passt das.

Quittenlikör

Gericht Champagner & Wein

Küche Bayern

Portionen 1

Rezept drucken Pin Recipe

Zutaten

  

• 5 Große Quitten; vollreif je ca. 250 g
• 250 g Zucker
• 250 ml Wasser
• 1 l Kornbranntwein

Und so wird's gemacht:

 

• Quitten waschen, fein reiben und etwa 12 Stunden stehen lassen, bis sich Saft gebildet hat.
• Eine kleinen Stuhl oder Hocker mit den Beinen nach oben auf den Tisch legen. Über die vier Beine ein Tuch legen und , dass es etwas nach unten durchhängt. Ein Gefäß unter

  das Tuch stellen.
• Quitten mit den Saft in das Tuch geben und noch einmal 12 Stunden stehen lassen, bis der Saft vollständig durch das Tuch gelaufen ist. Quitten mit Hilfe des Tuches kräftig ausdrücken.
• Zucker mit Wasser aufkochen. Quittensaft zugeben und erneut aufkochen. Abgekühlt mit dem Branntwein vermischen und in helle Flaschen füllen. Mit einem Korken verschliessen und vier Wochen auf eine sonnige Fensterbank stellen.
• Likör durch eine Kaffeefiltertüte laufen lassen, wieder in die mit heissem Wasser  ausgewachsenen Flaschen füllen und verschließen. 

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

See author's posts