Meersburger Fondue

Beim Käsetresen bleibt meine Partnerin manchmal stehen wie festgewachsen, und ich weiß schon: Heute wird’s wieder „nur mal gucken“ – und am Ende liegt doch ein ordentlicher Brocken Emmentaler im Wagen. Genau so ist dieses Meersburger Fondue bei uns gelandet: ein Rezept aus einem alten Fundus, irgendwo zwischen Bodensee und schwäbischer Bodenständigkeit, ohne Schnickschnack. Was daran hängen bleibt, ist diese Mischung aus Wein, Käse und einem kleinen Ritual am Tisch – und ja, der Obstler gehört hier nicht nur ins Glas.

Warum ausgerechnet Meersburger Weissherbst im Topf landet

Weissherbst ist so ein Wein, der bei manchen immer ein bisschen unterschätzt wird. Nicht zu schwer, nicht zu säuerlich, und im Fondue macht er genau das, was er soll: Er bringt Flüssigkeit, ein wenig Frucht und hält die Käsemasse in Bewegung, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Wichtig ist nur: nicht kochen lassen. Wenn der Wein sprudelnd kocht, wird’s schnell ruppig im Geschmack und der Käse kann später zickig werden. Ich erwärme den Weissherbst langsam im Fonduetopf, gebe den Zitronensaft dazu und bleibe dabei. Das ist kein Gericht zum „mal eben nebenher“ anfangen, aber es ist auch nicht kompliziert.

Käse, Geduld und ein Holzlöffel: so wird die Masse wirklich glatt

Die 600 Gramm Allgäuer Emmentaler kommen nach und nach hinein. Nicht alles auf einmal, sonst hat man unten Klumpen und oben eine dünne Schicht, die nicht weiß, wohin. Also: Handvoll Käse rein, rühren, schmelzen lassen, nächste Handvoll.

Ich rühre dabei mit einem Holzlöffel, nicht weil es „traditionell“ ist, sondern weil man damit gut Gefühl hat, wie die Masse sich verändert. Sobald der Käse weich wird und anfängt, Fäden zu ziehen, wird’s ruhiger. Dann kommt die zerdrückte Knoblauchzehe dazu. Die bleibt drin, wie’s im Rezept steht. Wer’s feiner mag, kann sie später auch wieder rausfischen, aber bei uns darf sie mitlaufen.

Falls der Käse sich anfangs etwas sträubt: nicht nervös werden. Temperatur klein halten, weiter rühren. Irgendwann ergibt er sich.

Das Bindemittel: Kartoffelmehl ohne Klümpchen (und ohne Hektik)

Wenn der Käse geschmolzen ist, kommt der Moment, an dem man’s mit dem Kartoffelmehl versauen oder retten kann. Drei gestrichene Teelöffel reichen. Mehr macht die Sache schnell pappig.

Ich rühre das Kartoffelmehl mit einem Schluck Weissherbst glatt an. Obstler geht auch, steht ja so im Rezept, aber dann hat man den Alkoholgeschmack stärker in der Käsemasse. Das kann man mögen – ich bin da eher zurückhaltend. Hauptsache, es ist wirklich klümpchenfrei, bevor es in den Topf kommt.

Dann langsam einrühren, kurz auf Temperatur halten, bis man merkt: Jetzt wird’s sämig. Abschmecken mit weißem Pfeffer. Zwei Teelöffel sind eine Ansage, das wird spürbar pfeffrig. Ich fange meist mit einem an und taste mich ran. Am Tisch kann man zur Not immer noch nachlegen, im Topf ist es schwieriger rückgängig zu machen.

Brötchen in Obstler tauchen – klingt schräg, funktioniert aber

Der ungewöhnliche Teil kommt zum Schluss: Wasserbrötchen in Stücke schneiden, und an jeden Platz ein kleines Glas Obstler stellen. Die Brötchenstücke werden kurz in den Obstler getaucht, bevor sie in die Käsemasse gehen.

Ich gebe zu: Beim ersten Mal habe ich die Stirn gerunzelt. Es riecht kräftig, und man denkt sofort, das erschlägt alles. Tut es aber nicht, wenn man’s nicht übertreibt. Es geht eher um dieses kurze Anfeuchten und um den kleinen „Wachmacher“ im Hintergrund. Einmal kurz eintippen, nicht tränken.

Und noch was Praktisches: Die Brötchen sollten nicht ganz frisch und wattig sein. Wenn sie ein bisschen Stand haben, bleiben sie besser auf der Gabel und zerfallen nicht sofort. Sonst fischt man später mehr Brotkrümel als einem lieb ist.

Was am Ende am Tisch zählt (und was man lieber lässt)

Fondue ist für mich weniger „Rezept“ als Abendgestaltung. Der Topf steht da, es wird geredet, einer rührt zu selten, der nächste zu viel – und trotzdem klappt’s. Ich stelle gern noch ein extra Körbchen mit Brötchenstücken hin, weil die Dinger schneller weg sind, als man denkt.

Was ich lassen würde: zu hohe Hitze. Wenn das Fondue unten ansetzt, schmeckt man’s. Lieber klein und stetig, dann bleibt die Masse freundlich. Und wenn sie doch zu dick wird: ein Schuss Weissherbst hilft fast immer. Nicht viel, nur so, dass es wieder läuft.

So, und dann: Obstler einschenken, Brötchen schneiden, Topf an – und den Abend nicht zu eng planen. Dieses Meersburger Fondue braucht keine Eile.

Meersburger Fondue

Gericht Fondue, Vegetarische Gerichte

Küche Schwaben

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1/2 l Meersburger Weissherbst
• 1 El Zitronensaft
• 600 g Allgäuer Emmentaler grob geraffelt
• 1 Knoblauchzehe; zerdrückt
• 3 Tl Kartoffelmehl; gestrichen
• 2 Tl weisser Pfeffer
• 16 Wasserbrötchen
• 4 Gläser Obstler

Und so wird's gemacht:

 

• Den Wein zusammen mit dem Zitronensaft im Fonduetopf erwärmen. Nach und nach unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel den Käse einrühren und schmelzen lassen. Die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben.
• Das Stärkemehl mit etwas Weissherbst oder Obstler verquirlen und damit die Fondue binden. Mit Pfeffer abschmecken.
• Die Wasserbrötchen in mundgerechte Stücke schneiden und auf jeden Platz ein Gläschen mit Obstler stellen, in die man die Brötchenstücke taucht bevor man sie in die Käsemasse tunkt.

Ralf

Ralf ist pensionierter Lehrer und kocht ruhig, übersichtlich und zuverlässig. Seine Rezepte richten sich an alle, die ohne Stress gut essen wollen.

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