Saure Kutteln

Saure Kutteln gehören für mich zu den Gerichten, die sofort ein sehr konkretes Bild hervorrufen: dunkles Holz, kariertes Tischtuch, der Geruch von angebratenen Zwiebeln und ein großer Topf, der langsam vor sich hin köchelt. Mein erstes bewusstes Erlebnis mit diesem Gericht hatte ich nicht zu Hause, sondern in einer kleinen schwäbischen Wirtschaft auf dem Land. Wir waren damals auf einer kurzen Wochenendreise unterwegs, eher zufällig dort gelandet, und auf der handgeschriebenen Tageskarte standen neben Linsen und Spätzle eben auch Saure Kutteln. Neugier hat gesiegt – und ich habe es nicht bereut.

Saure Kutteln sind ein klassisches Gericht der schwäbischen Küche und stehen exemplarisch für die traditionelle „Nose-to-Tail“-Kochweise, lange bevor dieser Begriff modern wurde. Kutteln, also der gereinigte und vorgekochte Pansen vom Rind, galten früher als günstige und nahrhafte Zutat. In einer bäuerlich geprägten Region wie Schwaben war es selbstverständlich, ein geschlachtetes Tier vollständig zu verwerten. Innereien und weniger „edle“ Stücke hatten ihren festen Platz in der Alltagsküche und wurden mit viel Sorgfalt und Zeit zubereitet.

Typisch für Saure Kutteln ist die feine Säure, die dem Gericht seinen Namen gibt. Sie entsteht durch die Kombination aus Wein und Essig, manchmal auch durch einen kleinen Schuss Essig direkt am Tisch. Diese Säure ist kein Zufall, sondern sorgt dafür, dass das eher kräftige Aroma der Kutteln ausgewogen und angenehm wirkt. Zusammen mit der buttrigen Mehlschwitze, der Fleischbrühe und den sanft gerösteten Zwiebeln entsteht eine sämige Soße, die das Gericht zusammenhält.

In Schwaben wurden Saure Kutteln traditionell häufig als Mittagessen serviert, oft begleitet von Bratkartoffeln oder Bauernbrot. Gerade in Wirtshäusern waren sie lange ein fester Bestandteil der Wochenkarte, insbesondere an Schlachttagen oder als klassisches Montagsgericht. Heute findet man sie deutlich seltener, was sie für mich umso spannender macht. Sie stehen für eine Küche, die bodenständig ist, ehrlich und tief in der Region verwurzelt.

Wenn ich Saure Kutteln heute selbst koche, ist das immer auch ein kleines Stück kulinarische Geschichtspflege. Das Gericht verlangt keine komplizierten Techniken, aber Geduld und Respekt vor der Zutat. Genau das mag ich daran – und vielleicht ist es auch der Grund, warum solche Klassiker für mich nie aus der Zeit fallen.