Jambon persillé bourgignonne (Schinkensülze Burgunder Art)
 
Erfasser:
Speisenart: Fleisch, Wurst
Land / Region: Burgund
Ergibt: 10 Portionen
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit:
Gesamtzeit:
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Zutaten
  • 1 Schweineschulter, gepökelt mit Knochen und Schwarte (beim Metzger bestellen)
  • 2 Schweinsfüße
  • 1 Bund Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree)
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Bund Petersilie, glatt
  • 5 Schalotten
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 1 Liter Wein, weiß (Bourgogne Aligoté)
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 ml Crème fraiche
  • 1 Liter Rinderbrühe
  • Meersalz
  • Pfefferkörner
  • Pfeffer, schwarz aus der Mühle 
Zubereitung
  1. Schulter in kaltem Wasser mindestens einen Tag wässern. Dabei das Wasser mehrmals wechseln.
  2. Schweinefüße säubern, kurz zusammen mit der Schulter aufkochen lassen, dann kalt abschrecken. Die Schweinefüße in Stücke hacken.
  3. Die Schweinsfüße, die Schweineschulter, das zerkleinerte Wurzelgemüse, die Pfefferkörner, die weiteren Gewürze und wenig Salz mit kaltem Wasser und ¾ des Weins aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist und drei bis dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und auf knapp zwei Drittel einkochen. Alles Fleisch von den Knochen und vom Fett befreien und in kleine Würfel schneiden.
  4. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken und im Schmalz glasig andünsten, mit dem restlichen Weißwein ablöschen und langsam einkochen lassen. Die Gelatine in kalten Wasser einweichen, ausdrücken und im Fond auflösen. 700 ml Brühe und die Crème fraîche dazu gießen. Alles gut verrühren und abschmecken, etwas Pfeffer aus der Mühle dazu geben.
  5. Petersilie fein hacken. Eine Terrinenform mit Plastikfolie auslegen, in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfel stellen, den Boden der Form etwa 1 cm mit Fond bedecken. Danach eine Schicht Petersilie und anschließend eine Schicht Fleisch einfüllen, mit Brühe auffüllen. Etwas angelieren lassen. Danach wieder Petersilie und anschließend Fleisch einfüllen, wieder mit Fond auffüllen, solange weiter schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, die letzte Schicht sollte Fleisch und Brühe sein.
  6. Die Sülze mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren aus der Form stürzen, die Folie vorsichtig entfernen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.
  7. Mit Remoulade als Vorspeise oder kleines Zwischengericht, mit Bratkartoffeln als deftige Hauptmahlzeit servieren. Dazu passt ein Bourgogne Aligoté oder ein leichter Rotwein wie ein Beaujolais.
ChefkochBurgundFleischWurst
Jambon persillé bourgignonne (Schinkensülze Burgunder Art)   Erfasser: Cuisimonde.com Speisenart: Fleisch, Wurst Land / Region: Burgund Ergibt: 10 Portionen Vorbereitungszeit: Zubereitungszeit: 0 Minuten Gesamtzeit: 0 Minuten Drucken   Zutaten 1...