Croutes aux Morilles (Überbackene Morcheln)

Es gibt Gerichte, die ich automatisch mit einem bestimmten Licht verbinde. Bei Croutes aux Morilles ist es dieses weiche, fast goldene Licht, das durch ein Küchenfenster fällt, während draußen noch Frühling in der Luft liegt. Morcheln gehören für mich zu diesen Zutaten, die sofort entschleunigen. Schon beim Einweichen der getrockneten Pilze stellt sich eine Ruhe ein, als würde das Gericht selbst darum bitten, nicht zwischen Tür und Angel gekocht zu werden.

Die Franche-Comté ist keine Region der großen Gesten. Ihre Küche ist leise, präzise und sehr naturverbunden. Morcheln spielen dort seit jeher eine besondere Rolle, vor allem im Frühjahr, wenn sie in den Wäldern der Region gesammelt werden. Sie gelten als Delikatesse, nicht wegen ihrer Seltenheit allein, sondern wegen ihres unverwechselbaren Aromas. Erdige Tiefe trifft auf eine fast nussige Feinheit, die sich besonders gut mit Sahne und Butter verbindet.

Morcheln als Hauptdarsteller

In diesem Gericht stehen die Morcheln klar im Mittelpunkt. Alles andere ordnet sich unter. Ob frisch oder getrocknet – ihr Geschmack ist intensiv, aber nie laut. Gerade die Verwendung der Einweich- und Kochflüssigkeit zeigt, wie sorgfältig man in der französischen Küche mit Aromen umgeht. Nichts wird verschenkt, alles wird genutzt. Das Ergebnis ist eine Sauce, die nicht beschwert, sondern trägt.

Wer sich näher mit dem Pilz beschäftigen möchte, findet auf der französischen Wikipedia-Seite zur Morchel eine gute Übersicht zur Herkunft und Bedeutung: https://fr.wikipedia.org/wiki/Morille.

Die Sauce als verbindendes Element

Die helle Sauce aus Butter, Mehl, Milch und Crème fraîche wirkt zunächst klassisch, fast selbstverständlich. Doch in Verbindung mit Morchelwasser und Kalbsfond bekommt sie Tiefe und Länge. Sie umhüllt die Pilze, ohne sie zu verdecken. Genau diese Balance macht das Gericht so typisch für die Region: reichhaltig, aber kontrolliert.

Brot statt Beilage

Die Croutes – in Butter goldbraun gebratene Scheiben Bauernbrot – sind mehr als eine Beilage. Sie ersetzen alles, was sonst noch auf dem Teller liegen könnte. Knusprig, saugfähig und rustikal holen sie die Sauce ab und geben dem Gericht Struktur. Es ist diese Kombination aus cremig und krachend, die lange im Gedächtnis bleibt.

Ein leiser Luxus

Croutes aux Morilles sind kein Alltagsgericht, aber auch kein Festessen im klassischen Sinn. Sie stehen irgendwo dazwischen. Vielleicht genau deshalb passen sie so gut in eine Küche, die Genuss nicht ausstellt, sondern lebt. Ein Teller, der zeigt, dass guter Geschmack oft dort entsteht, wo man sich Zeit nimmt und den Zutaten vertraut.

Croutes aux Morilles (Überbackene Morcheln)

Gericht Aufläufe, Vegetarische Gerichte

Küche Franche-Comté

Portionen 6 Portionen

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Zutaten

  

• 60 g getrocknete Morcheln oder 600 g frische Morcheln
• 2 Schalotten
• 20 g Butter
• Salz
• PfefferFür die Sauce
• 200 ml Creme Fraîche
• 100 ml Milch
• 50 g Butter
• 40 g Mehl
• 300 ml Kochflüssigkeit von den Morcheln
• 100 ml Kalbsfond
• 6 Scheiben Bauernbrot
• Öl oder Butter

Uns so wird's gemacht:

 

• Getrocknet Morcheln in lauwarmes Wasser geben und über Nacht einweichen.
• Am nächsten Tag die Morcheln durch ein Sieb abgießen. Einweichflüssigkeit aufbewahren und abstehen lassen, damit sich der Sand am Boden absetzen kann. Die Morcheln gründlich waschen.
• Die Morcheln (frisch oder gekocht) mit einer ganzen geschälten Schalotte, Salz und Pfeffer in der Einweichflüssigkeiten (ohne Sand) oder in frischem Wasser 5 Minuten kochen.
• Für die Sauce 50 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl einrühren und etwa 5 Minuten unter Rühren anschwitzen lassen aber keine Farbe nehmen lassen. Mit der Kochflüssigkeit der Morcheln, der Milch und dem Kalbsfond auffüllen. Unter Rühren aufkochen lassen, dann die Creme Fraîche zugeben.
• 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln zusammen mit der anderen fein gehackten Schalotte darin eiige Minuten anschwitzen. Dann die Morcheln zur Soße geben und ein paar Minuten köcheln lassen.
• Die Morcheln in tiefe Teller oder Portionsschalen füllen und einige Minuten unter dem heißen Grill goldbraun überbacken.
• In der Zwischenzeit die Brotscheiben halbieren oder vierteln und in heißer Butter goldbraun anbraten. Mit den Morcheln servieren.