Kentish Pigeons in a Pot with Plums (Geschmorte Taube mit Pflaumen)

Taube steht hier nicht oft auf dem Tisch. In der Pfalz kriegst du eher Huhn, Ente, mal ein Stück Wild. Aber als mir dieses Kent-Rezept in einem alten Kochbuch unterkam, hat’s mich gepackt: Portwein, Pflaumen, Nelken. Das riecht nach Herbst, nach schwerem Topf, nach „lass den Ofen arbeiten“.

Taube ist nicht Huhn – und genau da fängt’s an

Junge Tauben sind klein. Das Fleisch ist dunkler und fester als beim Huhn, eher in Richtung Wildgeflügel. Wenn man sie zu heiß brät oder zu kurz schmort, werden sie trocken und zäh. Wenn man sie sauber anbrät und dann im geschlossenen Topf lässt, werden sie weich, aber behalten Biss.

Wichtig ist die Größe: „Jung“ heißt meist wirklich zart. Wenn die Tiere größer sind oder älter wirken, gib ihnen eher ein bisschen mehr Zeit im Ofen. Und schau, dass der Topf dicht schließt. Sonst kochst du dir die Flüssigkeit weg, bevor das Fleisch nachgibt.

Mehl, Fett, Farbe: der Bratansatz macht die Soße

Das Mehl ist nicht zum Panieren. Nur ein Hauch. Es hilft beim Bräunen und gibt später Bindung. Ich mache das so: Tauben trocken tupfen, dann ganz leicht mehlen, Salz und Pfeffer drauf. Nicht erst salzen und dann mehlen, sonst wird’s klumpig.

Butter und Öl zusammen sind hier sinnvoll. Butter für Geschmack, Öl damit’s nicht gleich verbrennt. Die Tauben rundum hellbraun anbraten. Nicht dunkel. Wenn’s zu dunkel wird, wird die Soße bitter, und die Pflaumen können das auch nicht mehr retten.

Danach kommen die Zwiebelwürfel im selben Fett. Nur glasig. Die sollen nicht rösten, sonst schiebt sich der Zwiebelgeschmack zu sehr nach vorn. Das Gericht lebt eher von Kräutern, Portwein und Frucht.

Portwein, Nelke, Kräuter – und dann Ruhe im Topf

Nelken sind so eine Sache. Zwei Stück sind richtig. Mehr macht schnell Weihnachtsmarkt draus. Ich lass sie im Ganzen, damit man sie später findet. Wer Nelken nicht mag: rauslassen. Aber dann fehlt eine Kante. Muskat am Schluss bringt sie wieder ein bisschen zurück.

Die Kräuter: Rosmarin, Thymian, Salbei – das passt. Nicht zu fein hacken, sonst schwimmen sie überall. Lieber grob. Portwein kurz aufkochen, damit der Alkohol ein Stück weit weg ist, dann über die Tauben. Pflaumen oben drauf, Deckel zu.

170°C, gute 1 1/2 Stunden. Ich stelle den Topf eher mittig in den Ofen. Nicht ganz unten, da wird’s oft zu heiß von unten. Und während der Zeit: nicht dauernd nachschauen. Jeder Blick kostet Dampf.

Pflaumen richtig treffen: nicht Brei, nicht roh

450 Gramm Pflaumen klingt viel, ist aber genau das, was die Soße braucht. Halbiert und entsteint, klar. Ich nehme lieber feste, aromatische Pflaumen. Wenn sie sehr weich sind, zerfallen sie dir komplett und du hast eher Mus. Kann man mögen, aber dann wird’s optisch schnell braun und „matschig“.

Wenn du merkst, die Pflaumen waren sehr reif: leg einen Teil erst nach etwa 45 Minuten oben drauf nach. Dann hast du beides – Soße mit Frucht und trotzdem noch Stücke.

Am Ende entscheidet die Soße: einkochen, abschmecken, servieren

Tauben und Pflaumen warm stellen. Den Bratensaft einkochen, bis er eine saubere Konsistenz hat. Nicht zu dick wie Lack, eher so, dass er am Löffel hängen bleibt. Muskat erst am Schluss, wirklich nur eine Prise. Salz und Pfeffer auch erst dann, weil der Portwein beim Einkochen stärker wird.

Beilage ist Geschmackssache. Ich mag dazu etwas, das Soße aufnimmt: Kartoffelpüree, breite Nudeln oder ein Stück gutes Brot. Reis geht auch, wirkt aber kühler zum Gericht. Und wenn noch Soße übrig bleibt: am nächsten Tag ist sie oft sogar besser.

Kentish Pigeons in a Pot with Plums (Geschmorte Taube mit Pflaumen)

Gericht Geflügel, Schmortopf

Küche Kent

Portionen 4 Portionen

Rezept drucken Pin Recipe

Zutaten

  

• 25 gr Butter
• 1 El Öl
• 4 Junge Tauben küchenfertig
• 2 Tl Mehl
• 1 Zwiebel gewürfelt
• 2 Gewürznelken
• 1 El gemischte Kräuter wie Rosmarin Thymian, Salbei, gehackt
• 100 ml Portwein
• 450 gr Pflaumen halbiert und entsteint
• Frisch geriebene Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Tauben leicht mit Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl erhitzen und die Tauben darin von allen Seiten hellbraun anbraten. In einen Schmortopf geben.
• Die Zwiebelwürfel im selben Fett glasig andünsten. Über den Tauben verteilen, dann die Kräuter und die Nelken darüberstreuen.
• Den Bratensatz mit Portwein ablöschen und aufkochen lassen, dann über die Tauben gießen. Die Pflaumen darüber verteilen. Den Topf gut verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
• Die Tauben und Pflaumen auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und warm halten. Den Bratensaft auf die gewünschte Dicke einkochen lassen und mit einer Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

Chefkoch

See author's posts