Welsh Cakes (Walisische Kekse)

Neulich an der Kasse hat eine Kundin Zuckerrübensirup aufs Band gelegt, und ich musste kurz grinsen. Den sieht man hier unten im Süden nicht jeden Tag. Zu Hause hab ich dann wieder an Welsh Cakes gedacht – diese kleinen walisischen „Kekse“, die eigentlich eher wie flache Küchlein sind und am besten direkt aus der Pfanne kommen.

Welsh Cakes: Keks oder Küchlein? Irgendwas dazwischen

Wenn man „Kekse“ hört, denkt man schnell an Backblech und Ofen. Welsh Cakes laufen anders. Die werden klassisch in der Pfanne gebacken, ähnlich wie kleine Scones, nur flacher. Außen leicht gebräunt, innen weich und mürbe. Das ist genau die Art Gebäck, die ohne viel Theater funktioniert.

Ich mag daran, dass die Zutaten bodenständig sind: Mehl, Fett, Zucker, Ei, Trockenfrüchte. Und die Gewürze machen den Unterschied. Zimt ist klar, Nelke und Kardamom geben aber diese warme, leicht „winterliche“ Note, ohne dass es nach Lebkuchen eskaliert.

Schmalz im Teig: Klingt altmodisch, schmeckt aber richtig

In meinem Job geht’s viel um Fettqualität und Geschmacksträger. Beim Backen ist das nicht anders. Die Kombi aus Butter (oder Margarine) und Schweineschmalz ist hier kein Zufall: Butter bringt Aroma, Schmalz macht das Ganze mürbe und saftig, ohne trocken zu werden.

Wenn du kein Schmalz nehmen willst, geht’s auch nur mit Butter. Dann werden sie etwas „keksiger“ und weniger zart. Mit Schmalz bleiben sie in der Mitte schöner weich. Und keine Sorge: Das schmeckt nicht nach Schwein, das ist einfach nur ein gutes Backfett.

Teiggefühl statt Theorie: So merkst du, ob er passt

Der Teig soll sich gut ausrollen lassen, ohne dass er dauernd am Nudelholz hängt. 5 mm sind ein guter Richtwert, weil die Cakes dann in der Pfanne Zeit haben, durchzubacken, ohne außen zu dunkel zu werden.

• Zu klebrig: ganz wenig Mehl nacharbeiten, aber nicht übertreiben, sonst werden sie trocken.
• Zu krümelig: kurz mit den Händen zusammenkneten, nicht totkneten. Wenn’s gar nicht will, kann ein Teelöffel Milch helfen.
• Rosinenmix: Korinthen/Sultaninen gemischt ist top. Wenn die sehr trocken sind, kurz in warmem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen.

Ausstechen mit einem Glas klappt super. Wichtig: Nicht zu dünn machen, sonst werden’s eher harte Kekse.

Pfanne statt Ofen: Die richtige Hitze entscheidet alles

Der kritische Punkt ist die Temperatur. Mittlere Hitze heißt: nicht Vollgas. Eine schwere Pfanne (Gusseisen oder dicke Edelstahlpfanne) ist ideal, weil sie die Hitze gleichmäßig hält. Ich streiche die Pfanne gern ganz dünn mit Schmalz aus. Nicht schwimmend, eher wie beim Braten von Spiegeleiern „mit gutem Gefühl“.

Dann die Cakes rein und in Ruhe lassen. Wenn du zu früh drehst, reißen sie gern oder werden fleckig. Du willst eine gleichmäßige Bräunung, so hellgold bis goldbraun. Pro Seite sind das meistens ein paar Minuten, je nach Herd.

Wenn sie außen zu schnell dunkel werden, ist die Pfanne zu heiß. Dann lieber Hitze runter und einen Moment warten. Innen sollen sie durch sein, aber nicht trocken.

Servieren wie in Wales: Zucker drüber oder Butter drauf

Am besten schmecken Welsh Cakes lauwarm. Klassisch kommt Zucker drüber, fertig. Ich mag sie auch mit einem Hauch Butter, wenn sie noch warm sind – das zieht schön ein.

Der Zuckerrübensirup im Teig ist so ein kleiner Trick: Der gibt Tiefe und eine leichte Malznote. Muss nicht dominant sein, aber man merkt, dass „mehr drin ist“ als nur Zucker.

Für mich sind das genau die richtigen Teile für einen Nachmittag: Pfanne auf den Herd, in 20–30 Minuten steht was auf dem Tisch, das nach mehr schmeckt als der Aufwand vermuten lässt.

Welsh Cakes (Walisische Kekse)

Gericht Nachspeisen

Küche Wales

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 225 g Mehl
• ½ Pck. Backpulver
• 1 Prise Salz
• ½ TL Zimtpulver
• ½ TL gemahlene Nelken
• ¼ TL gemahlener Kardamom
• 50 g Butter oder Margarine
• 50 g Schweineschmalz
• 75 g Zucker
• 75 g Rosinen Korinthen und Sultaninen gemischt
• 1 Ei
• 1 TL Zuckerrübensirup

Und so wird's gemacht:

 

• Mehl, Backpulver, Salz und Gewürze mischen. Mit der Butter oder Margarine zu Streuseln verkneten. Zucker und Rosinen zugeben und das Ei unterrühren. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 5 mm dick ausrollen (falls der Teig klebt, noch etwas Mehl unterarbeiten) und Kreise mit ca. 5 cm Durchmesser ausstechen (z.B. mit einem Glas).
• Bei mittlerer Hitze backen, bis sie leicht gebräunt sind. Man kann sie auch in einer mit etwas Schweineschmalz ausgestrichenen schweren Pfanne von beiden Seiten ausbacken. Auskühlen lassen und mit Zucker bestreut oder mit etwas Butter bestrichen servieren.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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