Suppli Al Telefono (Reiskroketten mit Mozarellafüllung)

Neulich stand ich im Späti um die Ecke, eigentlich nur für Zitrone und Sprudel. Und dann lag da dieser Mozzarella, so unschuldig in seiner Tüte, und ich dachte: Wenn ich den heute Abend nicht schmelzen lasse, war’s ein verschenkter Tag. Supplì al telefono sind genau mein Ding: außen knusprig, innen cremig, und beim Auseinanderziehen macht der Käse diesen langen Faden, als würde er kurz telefonieren. Dramatisch, aber auf die gute Art.

Latium auf dem Teller, Dresden auf dem Boden

Supplì kommen aus Latium, also aus der Gegend um Rom. Ich mag an solchen Gerichten, dass sie nicht so tun, als wären sie Haute Cuisine. Es ist im Kern Risotto, das sich später als Krokette verkleidet. Und ja: Frittieren ist keine Alltagsroutine. Aber es ist auch kein Staatsakt. Ich plane das eher wie einen kleinen, selbstgebauten Feierabend.

Die Version hier ist vegetarisch und ein bisschen frech mit getrockneten Tomaten und Basilikum. Passt. Das Ganze bleibt trotzdem klar erkennbar: Reis, Käse, Crunch. Mehr muss es nicht beweisen.

Risotto, das sich formen lässt: die entscheidenden Minuten

Der wichtigste Punkt passiert, bevor überhaupt an Panade zu denken ist: Das Risotto muss so gekocht sein, dass es später zusammenhält. Arborio ist dafür dankbar. Ich arbeite mit kleiner Flamme, rühre regelmäßig und gebe die Brühe wirklich nach und nach dazu. Nicht aus Ritual, sondern weil der Reis dann kontrolliert Stärke abgibt und am Ende diese feste Cremigkeit hat.

Wenn der Wein eingekocht ist und der Reis nach etwa 15 Minuten al dente wirkt, kommt Sahne dazu. Die macht es runder und hilft später beim „Klebeeffekt“. Danach Parmesan, Basilikum und die eingeweichten Tomatenstreifen. Abschmecken. Und dann: Geduld. Das Risotto muss abkühlen, sonst wird aus „Bällchen formen“ ein klebriger Kompromiss.

• Brühe heiß halten, damit der Garprozess nicht jedes Mal ausgebremst wird.
• Risotto wirklich auskühlen lassen (kalt ist besser als lauwarm).
• Tomaten gut abtropfen lassen, sonst wird die Masse schnell zu weich.

Der Mozzarella-Moment (und warum „telefono“ wirklich passt)

Ich forme die Bällchen mit feuchten Händen, ungefähr tischtennisballgroß. Dann drücke ich in die Mitte eine Mulde und setze einen Mozzarellawürfel rein. Wichtig ist das sorgfältige Verschließen. Nicht hübsch, sondern dicht. Wenn der Käse beim Frittieren ausläuft, riecht es zwar gut, aber die Krokette ist danach eher Hülle als Happening.

Und ja, dieser Käsefaden ist der ganze Witz. Am besten klappt das, wenn die Supplì wirklich heiß serviert werden. Nicht warm. Heiß.

Panade und heißes Öl: pragmatisch statt heldenhaft

Ich stelle mir eine einfache Straße auf: Mehl, Ei, Semmelbrösel. Erst Mehl, dann Ei, dann Brösel. Das Mehl sorgt dafür, dass das Ei haftet. Die Brösel sorgen dafür, dass es später knackt. Klingt banal, ist aber genau diese Art Küchenlogik, die ich mag.

Beim Frittieren geht’s um Temperatur und Ruhe. Das Öl soll heiß sein, aber nicht aggressiv. Die Supplì brauchen Platz und Zeit, um goldbraun zu werden. Ich mache das in Portionen, damit das Öl nicht zu stark abkühlt. Wenn sie fertig sind, kurz auf Küchenpapier ablegen. Dann sofort essen.

• Wenn die Panade blass bleibt: Öl zu kalt.
• Wenn sie außen zu schnell dunkel werden: Öl zu heiß.
• Wenn sie aufplatzen: meist nicht gut verschlossen oder Risotto zu weich.

So serviere ich sie: sehr heiß, mit wenig Theater

Supplì sind am besten, wenn sie frisch aus dem Öl kommen und man sich beim ersten Biss kurz verbrennt. Nicht dramatisch, eher so: „Ah, okay, ich bin wach.“ Ich stelle sie einfach in eine Schüssel auf den Tisch, dazu Pfeffer und vielleicht ein Glas Weißwein, wenn noch welcher da ist. Mehr Begleitung brauchen sie nicht.

Für Freunde mache ich sie gern als Snack vor dem eigentlichen Essen. Für mich allein sind sie auch mal das eigentliche Essen. Beides fühlt sich erwachsen an, nur auf unterschiedliche Weise.

Suppli Al Telefono (Reiskroketten mit Mozarellafüllung)

Gericht Beilagen, Vegetarische Gerichte

Küche Latium

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Zutaten

  

• 30 g Butter
• 2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben geschnitten
• 250 g Arborio Reis
• 200 ml Weißwein
• ca. 750ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 50 g Geriebener Parmesan
• 90 g Sonnengetrocknete Tomaten eingeweicht und in dünne Streifen geschnitten
• Eine große Handvoll Basilikumblätter grob zerpflückt
• 1 Mozzarella in 20 Würfl geschnitten
• 2 Eier
• Mehl
• Semmelbrösel
• Öl
• Salz
• Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Geflügelbrühe aufkochen und auf kleiner Flamme simmern lassen. 
• Butter in einem Topf erhitzen. Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren glasig andünsten. Mit Wein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat.
• Nach und nach mit einer Schöpfkelle die heiße Brühe zugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat. Dabei immer wieder rühren. Den Reis in etwa 15 Minute al dente kochen. Die Sahne unterrühren und ebenfalls einkochen lassen. Dann Parmesan, Basilikum und Tomatenstreifen unterheben und abschmecken. Abkühlen lassen. 
• Aus dem abgekühlten Risotto mit feuchten Händen etwa tischtennisballgroße Bällchen formen. In die Mitte ein Loch drücken und je einen Würfel Mozarella hineindrücken. Das Loch wieder sorgfältig verschließen. 
• Mehl und Semmelbrösel je in einen tiefen Teller geben, Eier in einer Schüssel verquirlen. Reiskroketten erst in Mehl, dann in Ei und schließlich in den Semmelbröseln wälzen.Im heißen Öl goldbraun frittieren. Sehr heiß servieren.

Hanna

Hanna lebt in Dresden und kocht modern, ruhig und alltagstauglich. Sie interessiert sich für gutes Essen ohne Inszenierung, klare Aromen und Rezepte, die auch im normalen Wochenrhythmus funktionieren. In ihren Texten verbindet sie Pragmatismus mit einer persönlichen, reflektierten Note – ehrlich, unaufgeregt und nah am echten Leben.

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