Pollo Alla Cacciatora (Huhn mit Kapern und Oliven)

Bei Huhn bin ich ehrlich: Das wird schnell trocken, wenn man’s zu geschniegelt angeht. Dieses Pollo alla Cacciatora aus Umbrien ist da angenehm robust. Kapern, Oliven und ein bisschen Sardelle geben Salz und Tiefe, der Weißwein macht’s frisch, und durch das Schmoren bleibt das Fleisch saftig. Das Rezept hab ich mir irgendwann online rausgezogen, weil ich was wollte, das nach Alltag schmeckt und nicht nach Showküche.

Warum Kapern, Oliven und Sardellen hier den Ton angeben

Viele denken bei Sardellen gleich an „fischig“. In der Menge sind die aber eher wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Die lösen sich in der Sauce quasi auf und geben Umami. Kapern bringen Säure und Biss, schwarze Oliven das Herbe. Zusammen mit Zitrone und Weißwein wird das nicht schwer, sondern schön rund.

Wichtig ist nur: Kapern und Sardellen sind salzig. Also am Anfang mit Salz zurückhaltend sein und erst am Ende sauber abschmecken. Ich mach das im Laden bei Brathähnchen auch so: Salz kann man nachlegen, raus kriegst du’s nicht mehr.

Hähnchen zerlegen: so bleibt’s gleichmäßig gar

Wenn du ein ganzes Hähnchen in sechs Teile zerlegst, garen die Stücke deutlich gleichmäßiger als „irgendwie halbiert“. Ich geh meist so ran: Keulen (Ober- und Unterkeule), Flügel und Brust in zwei Stücke. Rücken kannst du mit schmoren oder für Fond wegpacken, je nachdem, wie du’s magst.

Wenn du dir das Zerlegen nicht geben willst: Nimm einfach Schenkel und ein paar Bruststücke. Schenkel verzeihen mehr, Brust braucht mehr Aufmerksamkeit. Für 4–6 Portionen passt ein ordentliches Brathähnchen, aber lieber nicht zu klein kaufen, sonst bleibt am Ende wenig dran.

Die Marinade: Mörserarbeit, die wirklich was bringt

Rosmarin, Knoblauch und Pfefferkörner im Mörser ist kein Deko-Schritt. Damit holst du die ätherischen Öle raus. Zitronenabrieb dazu und Olivenöl – das riecht direkt nach Urlaub, aber ohne Kitsch.

Ich reib die Hähnchenteile ordentlich ein und lass das 30 Minuten stehen. Länger geht auch, aber dann bitte im Kühlschrank. Und noch ein Punkt: Zitronenschale nur fein abreiben, nicht das Weiße. Das wird sonst bitter.

Knusprig anbraten, dann sanft schmoren: der sichere Weg zu saftigem Huhn

In der großen Pfanne erst mal Farbe machen. Das ist nicht nur Optik, das gibt Röstaromen in die Sauce. Öl heiß genug, dann die Stücke rundum knusprig braten. Nicht zu voll packen, sonst kocht es eher, als dass es brät. Im Zweifel in zwei Runden.

Dann kommt der Mix aus Zitronensaft, Tomatenmark und trockenem Weißwein rein. Kurz rühren, damit sich die Bratrückstände lösen. Deckel drauf oder zumindest die Hitze runter, dann 15–20 Minuten leise schmoren lassen. „Kleine Flamme“ heißt wirklich: nur leichtes Blubbern. Wenn’s wild kocht, wird die Brust schnell trocken.

Der letzte Dreh: Oliven, Kapern, Petersilie – und am Ende erst salzen

Sardellen abspülen, trocken tupfen, fein hacken. Oliven halbieren, Kapern dazu. Das kommt erst zum Schluss in die Sauce, dann haben die noch Struktur und schmecken nicht tot. Fünf Minuten mitgaren reicht.

Zum Schluss Petersilie drüber, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich geb oft eher noch einen Spritzer Zitrone als extra Salz, weil das die Aromen besser nach vorne holt.

Als Beilage passt bei mir ganz bodenständig: Kartoffeln (Rosmarin-Kartoffeln oder einfach Salzkartoffeln) oder ein Stück Brot zum Tunken. Wenn’s leichter sein soll: grüner Salat dazu, fertig.

Pollo Alla Cacciatora (Huhn mit Kapern und Oliven)

Gericht Geflügel

Küche Umbrien

Portionen 4 -6 Portionen

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Zutaten

  

• 1 Hähnchen
• 1 Zitrone
• 1 Bund Petersilie
• 1 TL Rosmarin frisch
• 2 Sardellenfilets eingelegt
• 50 g Oliven schwarz ohne Stein
• 2 EL Kapern
• 2 EL Tomatenmark
• 1/8 l Weißwein trocken
• 2 Knoblauchzehen
• 6 EL Olivenöl
• 6 Pfefferkörner
• Salz
• Pfeffer 

Und so wird's gemacht:

 

• Brathaehnchen in sechs Teile zerlegen.
• In einem Mörser Rosmarin, Knoblauchzehen und Pfefferkörner zerstoßen. Zwei Esslöffel Olivenöl, Salz und fein abgeriebene Zitronenschale untermischen. Die Hähnchenteile damit einreiben, abgedeckt 30 Minuten durchziehen lassen.
• In einer grossen Pfanne vier Esslöffel Olivenöl erhitzen. Hähnchenteile rundum knusprig braten. Drei Esslöffel Zitronensaft mit zwei Esslöffel Tomatenmark und 1/8 Liter Weisswein verrühren, angiessen. Die Hähnchenteile auf kleiner Flamme 15 bis 20 Minuten schmoren.
• Sardellenfilets abspülen, abtrocknen und fein hacken. Oliven halbieren. Zusammen mitden Kapern in die Sauce rühren, noch fünf Minuten mitgaren. Petersilie fein hacken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie aufstreuen.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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