Inlagd Sill (Eingelegter Hering)

Im Kühlregal wird Hering oft ziemlich schnell abgehandelt: zu salzig, zu sauer oder einfach „nicht mein Ding“. Dabei entscheidet bei eingelegtem Hering vor allem der Sud. Wenn Zitrone, Zucker und Gewürze sauber abgestimmt sind, wird daraus keine scharfe Essignummer, sondern etwas Frisches, Würziges mit ordentlich Dill.

Schwedischer Hering braucht Zeit im Glas

Inlagd Sill gehört in Schweden zu den Klassikern auf dem Tisch, gerade bei kalten Buffets und Feiertagen. Die Varianten sind vielfältig: mit Senf, Curry, Zwiebeln, Kräutern oder auch mit Sahne. Diese Version bleibt angenehm klar. Zitrone bringt Säure, Zucker nimmt ihr die Spitze, und die ganzen Gewürze geben im Hintergrund ihren Geschmack ab.

Wichtig ist, den Sud wirklich nur sieden zu lassen. Kocht er stark, wirken Zitronensaft und Gewürze schnell etwas stumpf oder bitter. Danach muss der Sud vollständig auskühlen, bevor er auf den Fisch kommt. Warmer Sud würde die Heringsfilets unnötig fest machen.

Eine Nacht im Kühlschrank ist hier keine unverbindliche Empfehlung. Der Hering braucht diese Zeit, damit Zwiebel, Porree, Dill und Gewürze zusammenfinden. Direkt nach dem Einlegen schmeckt alles noch getrennt. Am nächsten Tag ist der Unterschied deutlich.

Beim Hering lieber auf die Grundlage achten

Für das Rezept passen gewässerte Heringsfilets aus der Dose gut. Sie sollten vor dem Einlegen gründlich abtropfen. Wenn sie noch sehr salzig sind, kann man sie kurz mit kaltem Wasser abspülen und danach trocken tupfen. Komplett entsalzen sollte man sie aber nicht, ein wenig Grundwürze darf bleiben.

Die Filets schneide ich lieber in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke. Zu dünne Scheiben werden im Sud schnell weich und sehen beim Herausnehmen nicht mehr besonders gut aus. Bei Zwiebel und Porree gilt dasselbe: fein schneiden, aber nicht zu Brei hacken. Man soll beides später noch merken.

Nelkenpfeffer und weißer Pfeffer kommen ganz in den Sud. Das ist angenehmer als gemahlener Pfeffer, der sich im Glas verteilt und den Sud trüb macht. Vor dem Auffüllen wird alles durch ein Sieb gegossen. So bleibt der Geschmack drin, aber beim Essen beißt man nicht plötzlich auf ein Pfefferkorn.

Zitrone, Dill und Porree statt schwerer Sauce

Der frische Dill ist kein bloßes Dekor. Er gehört geschmacklich klar dazu und sollte ruhig mit ins Glas geschichtet werden. Nach einem Tag gibt er sein Aroma an den Sud ab, ohne alles zu überdecken. Der Porree bringt eine mildere, leicht grüne Zwiebelnote. Gerade mit der Zitrone passt das besser, als man erst mal denkt.

Bei den Zitronen würde ich keine Konzentrate nehmen. Frischer Saft schmeckt runder und hat mehr Duft. Falls die Zitronen sehr groß und sehr sauer sind, kann man erst etwas weniger Saft verwenden und den Sud vor dem Abkühlen probieren. Er darf deutlich süß-sauer sein, soll aber nicht im Hals kratzen.

So serviere ich eingelegten Hering

Am besten kommt der Hering gut gekühlt auf den Tisch, aber nicht eiskalt direkt aus dem hintersten Fach. Zehn Minuten vorher herausstellen reicht meist. Dazu passen kleine Pellkartoffeln, dunkles Brot oder Knäckebrot. Auch ein Klecks saure Sahne funktioniert gut, nötig ist er aber nicht.

Im verschlossenen Glas hält sich der eingelegte Hering im Kühlschrank einige Tage. Dabei sollten die Stücke immer vom Sud bedeckt sein. Nach zwei Tagen schmeckt er oft sogar noch etwas runder, nur der Dill verliert mit der Zeit seine frische Farbe. Für ein unkompliziertes Abendbrot oder als Teil einer kalten Platte ist das genau die Art Hering, die nicht geschniegelt wirken muss, aber sauber gemacht sein sollte.

Inlagd Sill (Eingelegter Hering)

Gericht Snacks und kleine Gerichte

Küche Schweden

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 Dose gewässerte Heringsfilets 4 Filets
• 2 Zitronen
• 0,15 l Zucker
• 0,15 l Wasser
• 1 TL ganze Nelkenpfefferkörner
• 1 TL ganze weiße Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel
• 1 Stange Porree
• 1 Sträußchen frischer Dill

Und so wird's gemacht:

 

• Zitronen auspressen. Aus Zitronensaft, Wasser, Zucker und Gewürzen einen Sud machen. Sud sieden, aber nicht kochen lassen. Abkühlen lassen.
• Heringsfilets gut abtropfen lassen, in Stücke schneiden, Porree schneiden und Zwiebel hacken. Zwiebel, Porree, Hering und Dill in einem Weckglas abwechselnd schichten. Sud gut abseihen und über den Hering gießen.
• Vor dem Servieren eine Nacht durchziehen lassen.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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