Boudin Blanc (Helle Schweinswurst)
Inhalt
Beim ersten Anschnitt wirkt Boudin Blanc fast unscheinbar: außen hell, innen fein und zart, ohne die grobe Struktur einer klassischen Bratwurst. In der Pfanne zeigt sie dann ihren Charakter. Die Hülle wird goldbraun, während das Brät saftig bleibt und nach Orange, milder Zwiebel und einem Hauch Orangenblüten duftet.
Eine feine Wurst aus der Champagne-Ardenne
Boudin Blanc gehört in Frankreich zu den hellen, ungepökelten Würsten. Anders als eine grobe Schweinsbratwurst wird sie als sehr feines Brät hergestellt und schonend gegart. Milch, Sahne und Eiweiß geben ihr die weiche, beinahe mousselineartige Konsistenz. Das braucht etwas Sorgfalt, ist aber kein Hexenwerk.
Die Orange passt hier besser, als man zunächst vermuten könnte. Es geht nicht um einen deutlich süßen oder fruchtigen Geschmack. Die fein gehackte Schale und das Orangenblütenwasser bringen vielmehr eine helle, leicht blumige Note in das Schweinefleisch. Gerade zusammen mit weißem Pfeffer und Thymian entsteht daraus eine sehr französisch wirkende Würzung.
Für eine gute Boudin Blanc sollte das Fleisch nicht zu mager sein. Schulter, Hals oder Hachse sind daher passend, denn sie bringen Geschmack und genügend Bindung mit. Der Rückenspeck sorgt zusätzlich dafür, dass die Wurst nach dem Pochieren und Anbraten nicht trocken wird.
Kalte Zutaten sind beim Brät entscheidend
Der wichtigste Punkt bei dieser Wurst liegt nicht beim Füllen, sondern beim Mixen. Fleisch, Speck, Eiweiß, Sahne und die aromatisierte Milch müssen gut gekühlt sein. Ich stelle das gewolfte Fleisch daher lieber etwas länger in den Kühlschrank, bevor es mit den übrigen Zutaten verarbeitet wird. Auch der Mixbecher darf ruhig vorher kalt ausgespült werden.
Wird das Brät beim Mixen zu warm, trennt sich das Fett leichter von der Masse. Dann wird die Wurst später nicht fein und saftig, sondern eher krümelig oder fettig. Deshalb nur so lange mixen, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entstanden ist. Die Sahne soll sich einarbeiten, aber keinesfalls steif geschlagen werden.
Die Milch wird vorher mit Zwiebelscheiben, Orangenschale, Lorbeer und Thymian erhitzt. Sie darf bei ungefähr 60 Grad einige Minuten ziehen, damit sie Duft und Würze aufnimmt. Vor dem Mixen sollte sie wieder deutlich abgekühlt sein. Die festen Aromaten werden dabei nicht mit in das Brät gegeben; sie haben ihren Zweck in der Milch bereits erfüllt.
Beim Pochieren darf das Wasser nicht kochen
Die gefüllten Würste werden nicht gekocht, sondern bei rund 70 Grad pochiert. Das ist ein wesentlicher Unterschied. Kochendes Wasser würde die empfindliche Wursthülle stark belasten, und das feine Brät könnte seine schöne Bindung verlieren. Wenn die Flüssigkeit nur leicht dampft und sich am Topfrand gelegentlich kleine Bläschen zeigen, liegt man meist richtig.
Das Einstechen mit dem Zahnstocher ist hier sinnvoll. Mehrere kleine Löcher je Wurst nehmen etwas Druck heraus, damit der Darm beim Garen nicht platzt. Nicht zu tief und nicht zu viele Löcher setzen, sonst tritt unnötig viel Saft aus.
Nach etwa 20 Minuten sind die Würste gegart. Sie können anschließend direkt in heißem Fett gebraten werden. Wer sie vorbereiten möchte, lässt sie zunächst abkühlen und stellt sie bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Gerade dann lassen sie sich oft besonders sauber anbraten.
Goldbraune Pfanne, milde Beilagen
In der Pfanne brauchen die Boudin Blanc vor allem Geduld. Sie sind bereits gegart und sollen nur noch eine gleichmäßige, goldene Kruste bekommen. Mittlere Hitze ist besser als ein sehr heißes Fett, denn die zarte Hülle reißt sonst schnell auf, bevor sie Farbe angenommen hat.
Dazu passen gedünstete Äpfel, ein schlichtes Kartoffelpüree oder Kartoffeln aus der Pfanne. Auch leicht geschmorter Lauch und ein milder Blattsalat sind angenehm, weil sie der feinen Wurst nicht die Schau stehlen. Mit einem Löffel körnigem oder mildem Senf bekommt das Ganze etwas mehr Würze, doch viel braucht diese Boudin Blanc nicht. Ihr Reiz liegt gerade in der zurückhaltenden, warmen Orangen- und Sahnenote.
Boudin Blanc (Helle Schweinswurst)
Zutaten
- 400 gr Schweinefleisch Hachse, Schulter oder Hals
- 150 gr.Schweinerückenspeck
- 20 gr. Speisestärke
- 1 1/2 Zwiebel fein gewürfelt
- 6 Eiweiß
- 80 ml Sahne
- 300 ml Milch
- Schale von 1 Orange feingehackt
- Lorbeerblatt
- Thymian
- 20 g Salz
- Weißer Pfeffer
- 1 m Naturdarm
- 500 ml Milch
- 2 l Wasser
- 30 ml Orangenblütenwasser
Und so wird's gemacht:
- Eine halbe Zwiebel in Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen.
- Eine ganze Zwiebel in Scheiben schneiden und zusammen mit der Orangenschale, dem Lorbeerblatt und Thymian in die Milch geben. Die Milch auf etwa 60°C erhitzen und einige Minuten simmern lassen damit die Gewürze ihre Aromen abgeben können.
- Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und mit den Zwiebelwürfeln und der Speisetärke mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in den Kühlschrank stellen, dass alles gut durchgekühlt ist.
- Anschließend das Fleisch zusammen mit dem Eiweiß, der parfümierten Milch und der Sahne in einem Mixer oder einer Moulinette mixen aber nur so lange, dass die Zutaten gut vermischt sind. Die Sahne darf auf keinen Fall steif werden, noch das Brät zu heiss werden.
- Die Zutaten für die Kochflüssigkeit in einen Topf geben und auf ca. 70°C erhitzen. Die Flüssigkeit darf auf keinen Fall kochen!
- Ein Ende des Wurstdarms mit Küchengarn fest zubinden. Das Wurstbrät in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen, dann den Wurstdarm mit dem Brät füllen. Die Würste nach jeweils etwa 8-10 cm mit Küchengarn abbinden. Das andere Ende des Darms ebenfalls verschließen. Mit einem Zahnstocher in jede Wurst mehrere Löcher pieksen, damit sie beim Kochen nicht platzen.
- Die Würste in die Flüssigkeit geben und darin etwa 20 Minuten pochieren.
- Die gegarten Würste in heißem Fett von allen Seiten goldbraun anbraten.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.