Boudin Blanc (Helle Schweinswurst)

Boudin Blanc (Helle Schweinswurst)

Gericht Fleisch, Wurst
Küche Champagne-Ardenne
Portionen 4 Portionen
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Zutaten
  

  • 400 gr Schweinefleisch Hachse, Schulter oder Hals
  • 150 gr.Schweinerückenspeck
  • 20 gr. Speisestärke
  • 1 1/2 Zwiebel fein gewürfelt
  • 6 Eiweiß
  • 80 ml Sahne
  • 300 ml Milch
  • Schale von 1 Orange feingehackt
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • 20 g Salz
  • Weißer Pfeffer
  • 1 m Naturdarm
  • 500 ml Milch
  • 2 l Wasser
  • 30 ml Orangenblütenwasser

Uns so wird's gemacht:
 

  • Eine halbe Zwiebel in Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen.
  • Eine ganze Zwiebel in Scheiben schneiden und zusammen mit der Orangenschale, dem Lorbeerblatt und Thymian in die Milch geben. Die Milch auf etwa 60°C erhitzen und einige Minuten simmern lassen damit die Gewürze ihre Aromen abgeben können.
  • Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und mit den Zwiebelwürfeln und der Speisetärke mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in den Kühlschrank stellen, dass alles gut durchgekühlt ist.
  • Anschließend das Fleisch zusammen mit dem Eiweiß, der parfümierten Milch und der Sahne in einem Mixer oder einer Moulinette mixen aber nur so lange, dass die Zutaten gut vermischt sind. Die Sahne darf auf keinen Fall steif werden, noch das Brät zu heiss werden.
  • Die Zutaten für die Kochflüssigkeit in einen Topf geben und auf ca. 70°C erhitzen. Die Flüssigkeit darf auf keinen Fall kochen!
  • Ein Ende des Wurstdarms mit Küchengarn fest zubinden. Das Wurstbrät in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen, dann den Wurstdarm mit dem Brät füllen. Die Würste nach jeweils etwa 8-10 cm mit Küchengarn abbinden. Das andere Ende des Darms ebenfalls verschließen. Mit einem Zahnstocher in jede Wurst mehrere Löcher pieksen, damit sie beim Kochen nicht platzen.
  • Die Würste in die Flüssigkeit geben und darin etwa 20 Minuten pochieren.
  • Die gegarten Würste in heißem Fett von allen Seiten goldbraun anbraten.
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