Znaimer Gulasch

Es gibt Gerichte, die sofort Bilder im Kopf erzeugen: schwere Töpfe auf dem Herd, beschlagene Fenster und dieser unverwechselbare Duft von Zwiebeln, Paprika und Fleisch. Znaimer Gulasch gehört für mich genau in diese Kategorie. Es ist kein lautes, spektakuläres Essen, sondern eines, das sich langsam entfaltet und mit jeder Minute intensiver wird. Gerade an Tagen, an denen der Familienalltag dicht getaktet ist, schätze ich solche Schmorgerichte, weil sie Geduld verlangen – und genau diese Geduld später mit Tiefe und Wärme belohnen.

Znaimer Gulasch stammt aus der südmährischen Stadt Znojmo, die im Deutschen lange Zeit als Znaim bekannt war. Die Region liegt nahe der österreichischen Grenze und war historisch stark von der Küche der Habsburgermonarchie geprägt. Das zeigt sich auch an diesem Gericht, das zwar den Namen Gulasch trägt, sich aber deutlich von ungarischen Varianten unterscheidet. Paprika spielt hier eine untergeordnete Rolle, stattdessen prägen Gurken, Zwiebeln und Majoran das Aroma.

Besonders bekannt ist Znojmo bis heute für seine Gewürzgurken. Das milde Klima und die fruchtbaren Böden rund um die Stadt eignen sich ideal für den Gurkenanbau. Schon im 19. Jahrhundert galten Znaimer Gurken als Exportschlager und fanden ihren Weg in viele Küchen der Monarchie. Dass sie auch im Gulasch landen, ist daher kein Zufall, sondern Ausdruck regionaler Identität. Die Gurken bringen Säure und Frische ins Gericht und sorgen dafür, dass das Gulasch trotz seiner Deftigkeit erstaunlich ausgewogen bleibt.

Auch die Zubereitung folgt klassischen mitteleuropäischen Mustern. Zwiebeln werden kräftig angeröstet, um eine aromatische Basis zu schaffen. Fleisch – je nach Haushalt Rind oder Schwein – wird angebraten und langsam geschmort, bis es zart ist. Das kurze Eindampfen und anschließende Binden mit Mehl verleiht der Sauce ihre typische, leicht sämige Konsistenz. Tomate und Knoblauch runden das Ganze ab, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Der Majoran kommt bewusst erst zum Schluss hinzu, da sein feines Aroma beim langen Kochen schnell verloren gehen würde.

Serviert wird Znaimer Gulasch traditionell mit böhmischen Knödeln, Semmelknödeln oder schlichtem Brot, das die Sauce aufsaugt. Für mich ist dieses Gericht ein schönes Beispiel dafür, wie regionale Produkte und historische Einflüsse zusammenkommen. Es erzählt von Grenzregionen, von bäuerlicher Küche und von einer Esskultur, die weniger auf Schärfe als auf Ausgewogenheit setzt. Genau das macht den besonderen Charakter dieses Gulaschs aus.