Auberginenkuchen mit Tomatensauce

Neulich an der Gemüsetheke hab ich wieder gemerkt: Auberginen sind so ein Ding, das viele liegen lassen. Zu schwammig, zu bitter, zu viel Arbeit. Dabei kann man aus den Teilen richtig was bauen, wenn man sie sauber vorbereitet. Dieser Auberginenkuchen mit Tomatensauce ist für mich so ein Provence-Feeling ohne Schnickschnack: kräftiges Olivenöl, Thymian, dazu eine einfache Tomatensauce, die nach Sonne schmeckt und nicht nach Tüte.

Warum ich Auberginen erst salze und dann brate

Wenn Auberginen später im Ofen als „Kuchen“ zusammenhalten sollen, brauchst du zwei Sachen: Geschmack und eine halbwegs trockene Basis. Darum salze ich die Scheiben erst und lasse sie auf Küchenpapier liegen. Das zieht Wasser raus und nimmt auch diese leicht herbe Note mit. Nach 30 Minuten einmal kurz abwaschen und gut abtupfen – nicht schludern, sonst spritzt’s gleich in der Pfanne.

Beim Braten in Olivenöl passiert dann der Rest: Röstaromen und eine bessere Textur. Aubergine ist wie ein Schwamm. Wenn das Öl zu kalt ist, saugt sie sich voll und wird fettig. Also lieber portionsweise arbeiten, Öl richtig heiß werden lassen und dann pro Seite ungefähr vier Minuten braten. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das ist keine Diätküche, aber es wird deutlich sauberer im Mundgefühl.

Der „Kuchen“ steht und fällt mit der Masse

Ich nehme hier eine 18er Springform. Das ist klein, aber genau dadurch wird der Kuchen schön hoch und lässt sich später gut schneiden. Boden und Rand mit Backpapier auslegen, sonst ärgerst du dich beim Stürzen.

Unten kommen erst gebratene Auberginenscheiben rein. Ein paar Scheiben legst du direkt beiseite, die brauchst du zum Abdecken. Der Rest wird zur Masse: Aubergine, Zitronensaft, Thymianblätter, Eier und Crème fraîche in den Mixer. Das wird nicht fein wie Pudding, eher dicklich und cremig. Genau richtig.

• Zitronensaft bringt Frische, sonst wird’s schnell „nur“ schwer und ölig.
• Eier sind hier der Binder. Ohne die kriegst du keinen sauberen Anschnitt.
• Muskat sparsam: einmal kurz drüberreiben, nicht totwürzen.

Abschmecken mit Salz und schwarzem Pfeffer. Dann in die Form füllen, oben mit den restlichen Scheiben schließen. Das macht optisch was her und gibt nochmal Struktur.

Backofen: 200 Grad, aber nicht auf Teufel komm raus

Bei 200 Grad braucht der Auberginenkuchen rund 30 Minuten. Ich schau nach 25 Minuten einmal rein: Wenn die Oberfläche ruhig aussieht und die Masse „gesetzt“ wirkt, passt das meistens. Er muss nicht staubtrocken sein. Der Kuchen darf innen saftig bleiben, sonst schmeckt er schnell stumpf.

Wichtig: nach dem Backen kurz auf einem Rost abkühlen lassen. Wenn du den sofort stürzt und schneidest, fällt er dir leichter auseinander. Lauwarm ist er am dankbarsten.

Tomatensauce: schlicht, aber nicht wässrig

Die Sauce ist hier kein Deko-Kram, die ist der Gegenpart zum Auberginenkuchen. Ich mach sie gern dicklich, damit sie auf dem Teller bleibt und nicht alles verwässert. Dafür müssen die Tomaten vorbereitet werden: kurz blanchieren, abschrecken, häuten, entkernen und würfeln. Ja, das dauert. Aber du wirst mit einer sauberen, intensiven Sauce belohnt.

Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. In Olivenöl glasig dünsten, mit trockenem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Dann die Tomatenwürfel dazu und bei mittlerer Hitze einkochen, bis es sämig wird. Abschmecken mit Salz, Cayenne und einer Prise Zucker. Zucker ist hier kein „süß machen“, der rundet nur die Säure.

So serviere ich den Auberginenkuchen am liebsten

Ich richte den Kuchen gern auf einer Platte an, gebe etwas Tomatensauce drunter und nochmal einen Löffel drüber. Thymianblätter oben drauf, fertig. Warm ist das ein gutes Abendessen, kalt funktioniert es fast wie Antipasti – gerade wenn Besuch da ist oder wenn man was vorbereitet im Kühlschrank haben will.

Wenn du’s etwas „satter“ willst: ein grüner Salat dazu und ein Stück Baguette. Mehr braucht’s nicht. Und wer sonst bei Aubergine skeptisch ist, merkt hier meistens gar nicht mehr, wie viel Arbeit drin steckt – das ist dann das beste Kompliment.

Auberginenkuchen mit Tomatensauce

Gericht Vegetarische Gerichte

Küche Provence/Südfrankreich

Portionen 8 Portionen

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Zutaten

  

• Auberginenkuchen

Auberginenkuchen

• 1,3 kg Auberginen
• Salz
• 300 ml Olivenöl
• 2 El Zitronensaft
• 1/2 Bd. Thymian
• 3 Eier
• 3 El Creme fraiche
• Schwarzer Pfeffer
• Muskatnuss

Tomatensauce

• 1,3 kg Tomaten
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 El Olivenöl
• 50 ml Weisswein; trocken
• Salz
• Cayennepfeffer
• Zucker

Und so wird's gemacht:

 

• Die Auberginen schälen und in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Auf Küchenpapier auslegen und salzen. Die Auberginenscheiben nach 30 Minuten abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Olivenöl portionsweise in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben auf beiden Seiten etwa vier Minuten darin braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Rand und Boden einer Springform (18 cm) mit Backpapier auslegen. Den Boden mit Auberginenscheiben belegen und ebenso viele Scheiben zum Abdecken beiseite legen. Die restlichen Auberginen mit Zitronensaft, abgezupften Thymianblättern (einige zum Garnieren beiseite legen), Eiern und Creme fraiche im Küchenmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Die Masse in die Springform füllen und mit den restlichen Auberginenscheiben bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten backen.
• Den Kuchen auf einem Rost etwas abkühlen lassen. Dann auf einer runden Platte mit etwas Tomatensauce anrichten und mit Thymianblättern garnieren. Kalt oder warm mit Tomatensauce servieren.
• Für die Tomatensauce die Stielansätze aus den Tomaten schneiden. Die Tomaten kurz in kochende Wasser geben, dann abschrecken, häuten, vierteln und entkernen, das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel pellen und fein würfeln, den Knoblauch pellen und fein hacken.
• Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen. Die Tomatenwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze dicklich einkochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Tomatensauce abkühlen lassen und zum Auberginenkuchen servieren.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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