Chelou Tschelo (Gedämpfter Reis mit Butter)
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Reis kann erstaunlich viel über ein Essen entscheiden. Nicht als bloße Sättigungsbeilage, sondern als ruhige Fläche neben einer würzigen Sauce, gegrilltem Gemüse oder einem Schmorgericht. Bei Chelou geht es genau darum: lange, lockere Körner, ein klarer Duft nach Butter und Salz, dazu diese leicht gedämpfte Textur, die den Reis fast federnd wirken lässt.
Chelou ist kein einfach gekochter Reis
In der iranischen Küche wird Reis oft in zwei Schritten gegart. Zuerst wird er kurz in reichlich Wasser gekocht, ähnlich wie Pasta. Danach kommt er zurück in den Topf und dämpft langsam fertig. Das klingt zunächst umständlicher als die übliche Quellmethode, ist aber mit einem großen Topf und einem Sieb ziemlich unkompliziert.
Der Vorteil liegt in der Struktur: Die Basmatikörner bleiben deutlich voneinander getrennt, werden lang und locker und behalten trotzdem einen angenehmen Biss. Gerade zu Khoreshes, also iranischen Schmorgerichten mit viel Sauce und Kräutern, finde ich das sehr stimmig. Der Reis nimmt etwas Sauce auf, zerfällt aber nicht darin.
Traditionell wird Chelou häufig mit Kebabs serviert. Ich esse ihn aber genauso gern mit geröstetem Blumenkohl, gebratenen Auberginen oder einem Linsengericht. Die Butter macht ihn reichhaltig, ohne dass er schwer wird.
Warum das gründliche Waschen hier zählt
Das Spülen ist bei diesem Rezept kein überflüssiger Zwischenschritt. Der Reis wird so lange gewaschen, bis das Wasser weitgehend klar abläuft. Damit verschwindet ein Teil der losen Stärke von der Oberfläche, und genau das hilft später dabei, dass die Körner nicht aneinanderkleben.
Ich nehme dafür ein feines Sieb und bewege den Reis mit den Händen vorsichtig durch. Man muss ihn nicht aggressiv reiben. Ein paar Minuten unter kaltem Wasser reichen meist aus. Danach darf er kurz abtropfen, während das Kochwasser heiß wird.
Die fünf Minuten im kochenden Salzwasser sollte man eher als Orientierung verstehen. Basmatireis unterscheidet sich je nach Sorte etwas. Das Korn soll außen schon weich sein, im Inneren aber noch einen festen Kern haben. Es gart beim Dämpfen weiter. Ist der Reis nach dem Vorkochen bereits komplett weich, wird er im Topf schnell zu nachgiebig.
Der kleine Reishügel im Topf
Der vorgekochte Reis wird nicht einfach flach in den Topf geschüttet, sondern locker zu einem Hügel aufgesetzt. Das wirkt erst einmal dekorativ, hat aber einen praktischen Grund: Der Dampf kann besser zwischen den Körnern zirkulieren. Mit dem Stiel eines Kochlöffels entsteht in der Mitte ein kleines Loch, durch das die Hitze nach oben steigt.
Butter oder Ghee wird mit wenig Wasser erhitzt und in zwei Teilen verwendet. Ein Teil legt sich auf den Topfboden und an die Wand, der andere kommt über den Reis. Ghee schmeckt etwas nussiger und verträgt höhere Temperaturen, Butter wirkt milder und vertrauter. Beides passt. Ich greife meist zu Butter, weil sie ohnehin im Kühlschrank ist.
Wichtig ist das Küchentuch unter dem Deckel. Es fängt den aufsteigenden Dampf ab, statt ihn als Tropfen zurück auf den Reis fallen zu lassen. Dadurch bleibt die Oberfläche trocken und der Reis wird lockerer. Das Tuch darf natürlich nicht über den heißen Topfrand hängen oder an eine Gasflamme geraten. Ich schlage die Enden einfach nach oben über den Deckel.
Geduld bei niedriger Hitze
Nach den ersten zehn Minuten bei mittelschwacher Hitze braucht der Topf nur noch wenig Energie. Die zweite, sanfte Dämpfphase ist kein Moment für hektisches Nachsehen. Deckel möglichst geschlossen lassen, damit der Dampf im Topf bleibt. In einer kleinen Küche riecht es dann angenehm nach warmer Butter und Reis, ohne dass viel passiert. Gerade das ist der Punkt.
Am Ende lockere ich Chelou nur vorsichtig mit einer Gabel auf. Mit einem Löffel würde man die langen Körner eher zusammendrücken. Wer möchte, kann beim Servieren einen Teil des Reises zuerst aus dem oberen Bereich nehmen und anschließend die leicht buttrige Schicht vom Boden lösen. Bei dieser Variante geht es nicht gezielt um eine ausgeprägte Tahdig-Kruste, aber ein wenig goldener Reis am Topfboden darf durchaus entstehen.
Als Beilage oder Ausgangspunkt für mehr
Chelou funktioniert sehr gut neben saucigen Gerichten, weil er selbst zurückhaltend bleibt. Ich würde ihn nicht mit zu vielen zusätzlichen Gewürzen überladen. Salz, Butter und der Duft des Basmatireises reichen hier. Falls ich ihn vegetarisch serviere, kommen dazu oft ein Tomaten-Auberginen-Schmortopf oder gebratene Pilze mit etwas Safranwasser und Limette.
Übrig gebliebener Reis hält sich gut bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. Mit ein paar Tropfen Wasser und geschlossenem Deckel lässt er sich behutsam wieder erwärmen. Frisch gedämpft bleibt er allerdings am schönsten: locker, warm und mit dieser leisen buttrigen Note, die neben kräftigen Aromen erstaunlich klar wirkt.
Chelou/Tschelo (Gedämpfter Reis mit Butter)
Zutaten
- 400 gr Basmatireis
- 8 c Wasser
- 2 Tl Salz
- 50 gr Butter oder Ghee
Und so wird's gemacht:
- Den Reis in ein Sieb geben und gründlich unter fließendem Wasser durchspülen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Abtropfen lassen.
- 2 Liter Wasser in einem Topf aufkochen. Das Salz und den Reis hineingeben und umrühren, bis das Wasser wieder aufkocht. Den Reis 5 Min. lang kochen lassen. Dann sofort in ein großes Sieb gießen und abtropfen lassen.
- In einer kleinen Kasserolle die Butter mit 65 ml Wasser erhitzen, bis es aufwallt. Die Hälfte davon in den Topf gießen, in dem der Reis gekocht wurde, und den Topf herumschwenken, damit der Boden und die Topfwand mit Butter überzogen werden. Die Hälfte des vorgekochten Reises in den Topf geben und mit einem Löffelrücken glattstreichen. Den restlichen Reis darübergeben, so daß er einen Hügel bildet. Mit dem Stiel eines Holzlöffels in die Mitte ein Loch machen und die restliche Buttermischung über den Reis gießen. Den Topfrand mit einem Küchentuch oder 2 Papiertüchern bedecken und den Deckel fest daraufsetzen. Den Reis bei mittelschwacher Hitze 10 Min. dünsten, dann die Hitze noch weiter herunterschalten und weitere 5 Min. dünsten. Dabei nimmt das Tuch den Dampf auf, wodurch der Reis leicht und locker wird.
- Den Reis vorsichtig mit der Gabel rühren, um die Butter gleichmäßig zu verteilen, und zu Kebabs und Khoreshes servieren oder als Grundlage für Polous verwenden
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.