Kantonesisches salzvergrabenes Hühnchen

Bei zweieinhalb Kilo Salz zu einem Huhn schaut meine bessere Hälfte erst mal etwas skeptisch. Kann ich verstehen. Das wirkt, als wolle man ein Geflügel für den Winter einmauern. Aber genau darin liegt der Reiz bei diesem kantonesischen Salz-Hühnchen: Das Salz ist hier nicht bloß zum Würzen da, sondern bildet eine feste, heiße Hülle. Drinnen bleibt das Fleisch saftig und nimmt den Duft von Ingwer, Frühlingszwiebeln und Mandarinenschale auf.

Ein ungewöhnliches Huhn mit ruhiger Garzeit

Salzvergrabenes Hühnchen ist ein Gericht aus der kantonesischen Küche, das auf den ersten Blick recht rustikal aussieht, aber erstaunlich fein schmeckt. Die dicke Salzschicht schirmt das Huhn beim Garen ab. Es kommt keine trockene Ofenhitze direkt ans Fleisch, und die Füllung kann in aller Ruhe ihren Duft abgeben.

Wichtig ist, dass das Huhn vorher gut trocken ist. Das macht bei diesem Gericht mehr aus, als man zunächst denkt. Feuchtigkeit an der Haut kann die Salzkruste unnötig aufweichen. Ein kühler Platz über Nacht ist dafür ideal. Im Wohnmobil würde ich das allerdings nur machen, wenn ein ordentlicher Kühlschrank vorhanden ist – bei Geflügel bin ich lieber vorsichtig als mutig.

Die chinesische getrocknete Mandarinenschale, oft auch Chenpi genannt, bringt eine leicht herbe, warme Zitrusnote hinein. Das ist kein Orangenaroma wie aus einer Limo, sondern eher ein würziger Duft, der gut zum Ingwer passt. Wer sie im Asialaden bekommt, sollte sie ruhig nehmen. Sie prägt das Gericht auf eine angenehme, unaufdringliche Art.

Die Salzkruste: außen grob, innen überraschend zart

Für die Kruste braucht es wirklich grobes Salz. Feines Haushaltssalz wäre dafür viel zu dicht und würde außerdem unnötig stark am Huhn haften. Das grobe Salz wird heiß gemacht, in der Form verteilt und dann wie ein Bett um das gefüllte Huhn gelegt. Es muss vollständig bedeckt sein, sonst funktioniert die gleichmäßige Garung nicht richtig.

Die Menge sieht erst mal gewaltig aus. Man isst sie ja aber nicht mit, und sie wird auch nicht einfach so über das Huhn gestreut. Sie ersetzt gewissermaßen Bräter, Deckel und einen Teil der Ofenluft zugleich. Nach dem Garen ist sie feucht und mit Fett durchzogen; zum Wiederverwenden taugt sie meiner Meinung nach nicht mehr. Da soll man nicht geizig werden.

Beim Öffnen der Kruste lohnt es sich, ruhig zu arbeiten. Nicht mit dem großen Vorschlaghammer loslegen, auch wenn man als ehemaliger Elektriker für Werkzeug natürlich ein gewisses Vertrauen hat. Mit einem stabilen Löffel oder einem kleinen Hammer lässt sich die Salzdecke vorsichtig aufbrechen. Danach das Huhn sauber freilegen, damit möglichst wenig Salz an der Haut bleibt.

Ingwer, Frühlingszwiebeln und ein kleiner Duft von Rosen

Die Füllung bleibt schlicht. Frühlingszwiebeln und Ingwer reichen schon, damit das Fleisch nicht nur nach Huhn schmeckt. Die milde Sojasauce gibt Tiefe, ohne alles dunkel und schwer zu machen. Rosenwasser ist in diesem Zusammenhang vielleicht überraschend, aber sparsam verwendet passt es gut. Es soll nicht nach Parfümerie schmecken, sondern bloß eine leichte blumige Note hinterlassen.

Falls Rosenwasser nicht im Haus ist, macht Cognac seine Sache ordentlich. Er bringt eine andere Richtung hinein, etwas wärmer und kräftiger. Ich würde dann einen eher milden Cognac nehmen und nicht gleich den besten Tropfen aus dem Schrank opfern. Der soll schließlich auch noch in einem kleinen Glas bestehen dürfen.

Bei der Mandarinenschale sollte man auf eine gute Qualität achten. Sie darf würzig und trocken riechen, aber nicht muffig. Sehr harte Stücke kann man vorher kurz einweichen. Dann geben sie ihr Aroma besser ab und liegen später nicht wie kleine Holzstücke in der Füllung.

Zum Aufschneiden lieber ein stabiles Brett nehmen

Nach der Garzeit braucht das Huhn ein paar Minuten außerhalb der Salzkruste. Nicht ewig, aber lang genug, damit man es vernünftig anfassen und zerlegen kann. In der chinesischen Küche wird es häufig quer durch die Knochen in kleinere Stücke gehackt. Das gehört zur Art des Servierens und sorgt dafür, dass Haut, Fleisch und Knochenstücke zusammen auf der Platte liegen.

Zu Hause nehme ich dafür ein wirklich stabiles Brett und ein schweres Messer oder Hackbeil. Wer sich damit nicht wohlfühlt, schneidet das Huhn eben klassisch in Stücke. Es wird dadurch nicht weniger lecker. Nur vorsichtig mit den Knochen sein, besonders wenn Kinder mitessen.

Dazu passen gedämpfter Reis und etwas Grünes, etwa Pak Choi oder schlicht gebratener Chinakohl. Eine leichte Sauce aus dem aufgefangenen Fleischsaft, ein paar Tropfen Sojasauce und etwas heißem Wasser genügt völlig. Nach der salzigen Kruste braucht es am Tisch keine zusätzliche Salzstreuer-Diskussion mehr.

Kein Alltagsessen für Dienstagabend – aber ein schönes Küchenprojekt

Für einen normalen Feierabend ist dieses Hühnchen etwas zu aufwendig, schon wegen der Vorbereitung und der großen Salzmenge. An einem ruhigen Wochenende hat es aber seinen eigenen Charme. Man bereitet alles ohne große Hektik vor, der Ofen übernimmt den längsten Teil, und am Ende wird die Kruste gemeinsam aufgebrochen. Das hat etwas Feierliches, ohne geschniegelt zu sein.

Übrig gebliebenes Fleisch schmeckt am nächsten Tag kalt erstaunlich gut, zum Beispiel mit Reis, Gurke und ein paar Frühlingszwiebeln. Dann merkt man erst recht, wie saftig das Huhn unter seiner Salzdecke geblieben ist.

Kantonesisches salzvergrabenes Hühnchen

Gericht Geflügel

Küche China

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 Junges Huhn mit 1000-1200 g
• 2500 g Grobes Salz; event. 20% mehr
• 10 Frühlingszwiebeln
• 3 Scheibe Ingwerwurzeln
• 1 El Getrocknete chinesische Mandarinenschale
• 2 El Milde Sojasauce
• 2 El Rosenwasser oder Cognac

Und so wird's gemacht:

 

• Vorbereitung Das Hühnchen innen und aussen säubern, wenn nötig waschen und über Nacht an einem kühlen Platz zum Trocknen aufhängen. Das Salz in einer feuerfesten Form erhitzen. Die Frühlingszwiebeln in 7 cm lange Stücke schneiden, die Ingwerwurzelscheiben fein hacken. Beide Zutaten mit den eine Schüssel geben und mit Sojasauce und Rosenwasser beträufeln. Das Huhn mit diesem Gemisch füllen.
• Zubereitung Sobald das Salz heiss genug ist, in die Mitte eine Vertiefung drücken und das Hühnchen darin vergraben; es muss vollständig vom Salz bedeckt sein. Die Form mit einem Deckel verschliessen und 10 Minuten auf kleiner Flamme stehen lassen, dann für 1 Stunde in den auf 190 GradC vorbeheizten Ofen stellen.
• Servieren Die Salzkruste aufschlagen, das Hühnchen herausholen, quer zu den Knochen in Mundgerechte Stücke hacken und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Heinz

Heinz ist pensionierter Elektriker und lebt in der Bodenseeregion. Er stammt aus dem Ruhrgebiet und verfügt über langjährige praktische Erfahrung im handwerklichen Bereich.

Wenn er nicht gerade mit seinem Wohnmobil durch Europa kurvt schreibt er gerne über Rezepte und Küchentexte mit Fokus auf einfache Zubereitung, Alltagstauglichkeit und ruhige, nachvollziehbare Abläufe.

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