Koreanischer Feuertopf

Beim Feuertopf merk ich immer wieder: Am Tisch wird’s automatisch ruhiger. Jeder macht sein Ding, keiner hetzt. Den koreanischen Feuertopf hab ich mir vor einiger Zeit aus einem Rezept aus dem Internet rausgezogen, weil ich Bock auf Fondue hatte – aber ohne Fettgeruch in der Bude und ohne das übliche „alles schmeckt gleich“. Mit einer kräftigen Rinderbrühe, dünn geschnittenem Rind und ein bisschen Meereszeug ist das am Ende genau mein Tempo: sauber, würzig, und man kann’s gut steuern.

Feuertopf statt Fondue: warum die Brühe hier die Hauptrolle spielt

Beim klassischen Fondue ist das Fett oft der Geschmacksträger. Beim koreanischen Feuertopf macht’s die Brühe. Und die muss was können. Ich nehm dafür eine ordentliche Rinderbrühe, gern etwas kräftiger als „nur Suppe“. Wenn die Basis zu dünn ist, schmeckt nachher alles flach, egal wie gut das Fleisch ist.

Die Würzung mit Sojasauce und Reiswein bringt Tiefe und eine leichte Süße. Zucker ist hier nicht „Dessert“, sondern rundet ab. Wichtig: erst mal vorsichtig würzen und dann am Tisch nachlegen. Die Flüssigkeit kocht ein, und plötzlich ist es zu salzig, wenn man am Anfang übertreibt.

Rind hauchdünn schneiden – so klappt’s auch ohne Profi-Maschine

300 g Rinderfilet in hauchdünne Scheiben ist der Knackpunkt. Im Laden schneiden wir sowas natürlich sauber auf der Maschine. Daheim geht’s aber auch: Fleisch 20–30 Minuten ins Gefrierfach, bis es fest, aber nicht steinhart ist. Dann mit einem scharfen Messer quer zur Faser dünn schneiden. Je dünner, desto besser gart das in Sekunden und bleibt zart.

Die Marinade aus Knoblauch, Zucker, Sojasauce und Reiswein kommt danach drüber. Nicht ewig drin baden lassen – 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank reichen. Sonst wird’s zu „sojasaucig“ und das feine Filet-Aroma ist weg.

Tatarbällchen, Fisch und Garnelen: was in der Brühe schnell trocken wird

Die Tatarbällchen sind eine gute Idee, weil sie der Brühe Körper geben. Speisestärke bindet, Koriander bringt Frische. Ich form die wirklich nur haselnussgroß. Große Klopse brauchen zu lang und werden außen gern trocken, während innen noch roh ist.

Bei Garnelen und Fisch (z.B. Heilbutt) gilt: nicht totkochen. Garnelen sind fertig, sobald sie gerade eben rosa und fest werden. Fischscheiben sind durch, wenn sie leicht auseinanderfallen. Das sind eher 1–3 Minuten als „mal gucken“. Am Tisch hilft’s, wenn einer kurz sagt: „Fisch zuerst raus, sonst wird’s Watte.“

Gemüse, Pilze, Omelett: die Teile, die am Ende alle vermissen

Tongu-Pilze (getrocknet) vorher in heißem Wasser quellen lassen, dann gut abtropfen. Stiele weg, wenn sie zäh sind. Pilze bringen diesen erdigen, runden Geschmack in die Brühe, den man später richtig merkt.

Möhren, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurke schneid ich lieber klein und gleichmäßig. Dann gart alles berechenbar. Das Omelett aus verquirlten Eiern (mit etwas Sojasauce und Pfeffer) ist so ein unscheinbares Teil, das am Tisch aber schnell weg ist. In Stücke schneiden, fertig. Das saugt Brühe auf und macht’s ein bisschen „comfort“.

Am Tisch entspannt bleiben: Reihenfolge, Nachfüllen und was dazu passt

Ich stell den Topf am Tisch nur auf leichtes Köcheln. Kein wildes Sprudeln, sonst zerfällt Fisch, und die Brühe verkocht zu schnell. Nachfüllen mit heißer Brühe vom Herd ist Pflicht, sonst wird’s zum Salzkonzentrat. Die Gesamtmenge ist bei deinem Rezept eh großzügig gedacht – lieber mehr Brühe bereithalten und nach Bedarf angießen.

Reihenfolge, die sich bewährt hat:

• erst Gemüse und Pilze rein (geben Geschmack ab)
• dann Tatarbällchen
• zum Schluss Rind, Fisch und Garnelen portionsweise

Dazu passt schlicht Reis und ein paar Dips auf Sojasaucen-Basis. Ich mag’s simpel: Sojasauce, ein Schuss Reiswein, bisschen Knoblauch, vielleicht Chili. Mehr braucht’s oft nicht, weil die Brühe schon genug mitbringt.

Koreanischer Feuertopf

Gericht Fleisch, Fondue

Küche Korea

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 20 g Tongu-Pilze; getrocknet
• 300 g Rinderfilet
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Tl Zucker
• 10 El Sojasauce
• 3 El 1 davon
• 1 El 2 davon
• 2 Tl 3 davon
• 8 El Reiswein
• 3 El 5 davon
• Koreandergrün; frisch
• 1 Tl Speisestärke
• schwarzer Pfeffer a.d.M.
• 125 g Tatar
• 125 g Garnelen; geschält
• 250 g Fischfilet; z.B. Heilbutt
• 2 Eier
• 1 Tl Öl
• 175 g Möhren
• 175 g Rettich
• 175 g Frühlingszwiebeln
• 175 g Salatgurke
• 2 l Rinderbrühe; evtl. mehr
• 2 l Flüssigkeit 4

Und so wird's gemacht:

 

• Die Tongu-Pilze mit heißem Wasser übergießen, quellen lassen.
• Das Rindfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln, mit Zucker, Sojasauce (1) und Reiswein (5) verrühren, über das Fleisch träufeln. Zugedeckt kühl stellen.
• Etwas Koriandergrün fein hacken, mit Speisestärke, Sojasauce (2) und Reiswein, Pfeffer und Tatar vermengen, haselnußgroße Bällchen daraus formen.
• Garnelen und Fisch waschen und trockentupfen, Fisch in dünne Scheiben schneiden.
• Eier verquirlen, mit Sojasauce (3) und Pfeffer würzen. Im Öl in einer Pfanne bei milder Hitze zum Omelett backen. Abkühlen lassen, in Stücke schneiden.
• Gemüse putzen, waschen und in kleine, dekorative Stücke schneiden. Die Pilze abtropfen lassen, evtl. kleinschneiden, Stiele antfernen.
• Alle Zutaten dekorativ auf Tellern anrichten und mit Koriandergrün bestreuen.
• Die Brühe auf dem Herd aufkochen, mit der restlichen Sojasauce und Reiswein würzen. Etwa (4) Liter davon in den Feuertopf umgießen und am Tisch am Köcheln halten. Die restliche Rinderbrühe auf dem Herd bei schwacher Hitze zum Nachfüllen bereithalten.
• Während des Essens gibt jeder Zutaten seiner Wahl in die Brühe und fischt sie nach dem Garen mit einem Siebchen wieder heraus. Die übrige Brühe angießen, wenn die Flüssigkeit zu stark verkocht. Am Schluß können Sie die würzige Brühe als Suppe genießen.
• Dazu Reis und verschiedene asiatische Dips auf der Bais von Sojasaucen reichen.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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