Befstroganow (Boeuf Stroganoff)

Das Filet zwei Stunden vor dem Essen in kleine Würfel schneiden, pfeffern und salzen. Kurz vor dem Servieren mit dem Mehl bestreuen und in wenig Butter goldgelb rösten. Mit der Fleischbrühe ablöschen, aufkochen. Mit dem Senf und Pfeffer würzen, alles vermischen, nochmals aufkochen und durchseihen. Die Fleischbrühe zur Seite stellen.

In einer zweiten Pfanne das Tomatenmark braten, die saure Sahne zugeben und umrühren. Die Fleischbrühe hinzufügen. Das Fleisch mit der Zwiebel in heisser Butter bei starker Hitze braten. Ständig wenden. In die Sauce geben, unterrühren, gut zudecken und 15 Minuten an den Herdrand stellen, bis es noch einmal aufkocht. Das Fleisch sollte nicht direkt auf der heissen Platte stehen, dieser Kochvorgang funktioniert also am authentischsten auf Herden mit heissen Rändern wie etwa Glaskeramikherden.

Variante Die Sauce mit Rotwein verfeinern, entsprechend weniger Fleischbrühe zugiessen.