Kulic (Osterkuchen)

Im April stehen in meinem Küchenregal plötzlich Dinge, die sonst eher Deko wären: Safran, kandierte Früchte, Rum. Nicht, weil ich jetzt spirituell werde, sondern weil Kulitsch so ein Kuchen ist, der auf eine sehr unaufgeregte Art „Feiertag“ kann – hoch, weich, ein bisschen verschwenderisch, aber ohne Tamtam.

Warum Kulitsch bei mir nicht nach Folklore schmecken muss

Ich bin in Dresden groß geworden, Osterkuchen kenne ich eher in „Hefe, Rosinen, fertig“. Kulitsch kommt aus Russland und ist traditionell stark mit Ostern verknüpft – aber ich koche selten, um Traditionen korrekt nachzustellen. Ich koche, weil ich Lust auf ein bestimmtes Aroma habe. Und hier sind es gleich mehrere: Vanille, Kardamom, Rum und dieser warme, leicht herbe Safran-Ton, der den Teig nicht nur gelb macht, sondern irgendwie „ernsthaft“.

Das Ergebnis ist ein Hefegebäck, das mehr Kuchen als Zopf ist. Nicht trocken, nicht bröselig. Eher wie ein sehr hoher, saftiger Hefekuchen, der sich gut schneiden lässt und am nächsten Tag immer noch freundlich ist.

Der Teig: erst dünn, dann zäh – und irgendwann plötzlich perfekt

Was beim Kulitsch hilft: akzeptieren, dass der Teig verschiedene Phasen hat. Der Vorteig startet fast wie ein dickflüssiger Kuchenteig. Das fühlt sich erst falsch an, ist aber genau der Punkt. Nach der Gehzeit sieht man Blasen, das Volumen ist deutlich größer – dann weiß man, die Hefe arbeitet.

Später, wenn Eier, Eigelb und Zucker reinkommen, wirkt alles kurz wieder weich und instabil. Ich knete dann konsequent weiter, bis der Teig glänzt und elastisch wird. Die Butter kommt nach und nach dazu, nicht auf einmal. Das ist kein dramatischer Schritt, eher Geduldssache.

Wenn du dich fragst, ob du mehr Mehl brauchst: wahrscheinlich ein bisschen. Ich halte mich nicht dogmatisch an Grammzahlen, sondern an das Gefühl. Der Teig soll nicht mehr an den Händen kleben, aber auch nicht trocken wirken. Lieber minimal klebrig starten und durch Kneten Struktur aufbauen.

Rosinen, Rum, Safran: kleine Entscheidungen, große Wirkung

Ich weiche die Sultaninen wirklich in Rum ein – nicht aus Prinzip, sondern weil es den Unterschied macht. Danach tupfe ich sie trocken und wälze später alles Obst-Nuss-Zeug mit einem Esslöffel Mehl. Das wirkt banal, verhindert aber, dass dir am Ende alles nach unten wandert.

Der Safran landet bei mir nicht irgendwo „im Teig“, sondern ganz bewusst im aufgefangenen Rum. Das Aroma verteilt sich so gleichmäßiger. Und ja: Kardamom ist hier nicht optional. Zwei zerstoßene Samen klingen nach nichts, geben dem Ganzen aber diese leise, kühle Würze, die gegen Zucker und kandierte Früchte ankommt.

• Sultaninen: nach dem Einweichen trocken tupfen, sonst wird’s matschig.
• Früchte/Nüsse: mit 1 EL Mehl mischen, damit sie im Teig bleiben.
• Safran: im Rum ziehen lassen, dann einkneten – nicht vorher „irgendwie“ verteilen.

Backen in der Dose: pragmatisch, hoch, ein bisschen retro

Die Kaffeedose ist der Teil, bei dem ich jedes Mal kurz lachen muss. Es sieht aus wie Bastelstunde, funktioniert aber erstaunlich gut. Wichtig ist nur: wirklich sauber einfetten und mit gebuttertem Pergament auskleiden, sonst wird das Herauslösen unnötig spannend.

Ich lasse den Teig in der Dose so weit gehen, bis er den Rand erreicht. Dann kommt erst die kräftige Anfangshitze, damit er Stabilität bekommt, und danach die längere Backzeit bei niedrigerer Temperatur, damit er durchbäckt, ohne oben zu dunkel zu werden. Wenn die „Haube“ goldbraun ist, ist das schon mal ein gutes Zeichen. Der Rest ist Geduld.

Nach dem Backen lasse ich ihn kurz in der Dose abkühlen, löse ihn dann vorsichtig heraus und decke ihn mit einem Tuch ab. Das ist weniger Romantik, mehr Feuchtigkeitsmanagement.

Glasur und Anschnitt: die Krone gehört nicht in den Müll

Die Glasur ist schlicht: Puderzucker, Wasser, ein bisschen Rotwein. Sie soll dickflüssig sein und langsam über den Kuchen laufen, nicht sofort verschwinden. Ich rühre das mit einem Holzlöffel, bis es glatt ist, und gieße es über den abgekühlten Kuchen. Danach sieht Kulitsch automatisch nach Anlass aus, selbst wenn man dabei Jogginghose trägt.

Beim Servieren wird die „Krone“ abgeschnitten und aufgehoben – das ist traditionell so und ehrlich gesagt auch praktisch. Dann schneidest du den Kuchen senkrecht in zwei Hälften und daraus Halbkreise. Die Krone wird zum Schluss gegessen. Bei mir ist sie meistens schon vorher „verschwunden“, aber ich versuche, mich zu benehmen.

Kulic (Osterkuchen)

Gericht Kuchen

Küche Ostern, Russland

Portionen 10 Portionen

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Zutaten

  

• 2 1/2 El Trockenhefe
• 225 g Zucker + 1 TL
• 2 Tl Wasser lauwarm
• 75 g Sultaninen
• 50 ml Rum
• 300 ml lauwarme Milch
• 575 g Mehl (oder mehr; bis zu 625
• 1/2 Tl gemahlener Safran
• 3 Eier
• 2 Eigelb
• 1 Tl Vanilleessenz
• 100 g Butter in Stückchen
• geschnitten
• 75 g gemischte kandierte Früchte
• 50 g Mandelsplitter geröstet
• 2 Kardamomsamen zerstoßen
• Mehl
• Für die Glasur
• 275 g Puderzucker
• 2 Tl Rotwein
• 7 Tl Wasser

Und so wird's gemacht:

 

• Die Sultaninen in dem Rum mindestens 15 Min. einweichen.
• Die Hefe und 1 TL Zucker mit dem Wasser zu einer Paste vermischen. Die lauwarme Milch in die Hefepaste einrühren und ca. 225 g von dem Mehl einarbeiten, bis ein dünner Kuchenteig entsteht. Zugedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und der Teig Blasen wirft.
• Die Sultaninen abgießen, die Flüssigkeit aufbewahren und die Sultaninen mitKüchenpapier trockentupfen. Den Safran zu dem Rum geben und beiseitestellen.
• Den restlichen Zucker und das übrige Mehl nach und nach in den Vorteigsieben und unterrühren, bis sich ein zäher Teig ergibt. Die Eier und dasEigelb einzeln, zusammen mit der Vanilleessenz, in den Teig schlagen. Sobaldder Teig fest genug ist, mit den Händen kneten. Die Butter nach und nach inden Teig einarbeiten. Die Safran-Rum-Mischung in den Teig einkneten. DenTeig mit der Hand in etwa 10 Minuten kneten bis er glänzend und elastisch ist und nicht mehr klebt. Bei Bedarf mehr Mehl einarbeiten.  Eine Kugel formen, mit Mehl bestäuben und in eine mit Butter ausgepinselte Form legen. Den Teig nochmals 1 Std. an einem warmen Platz gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
• Die kandierten Früchte, Mandelsplitter und Sultaninen zusammen mit 1 EL Mehlund dem zerstoßenen Kardamom in einer Schüssel vermengen. Den Teig in derSchüssel mit einem Schlag zusammendrücken. Die Fruchtmischung nach und nachhinzufügen und hineinkneten, bis alles gleichmäßig im Teig verteilt ist. DenTeig in der Schüssel lassen, an einen warmen Ort stellen und noch einmal 1 Std.gehen lassen.
• Eine hohe zylindrische Blechdose . z.B. eine leere 1000-g-Kaffedose mit Butter auspinseln. Ein passendes Stück Pergamentpapier mit Butter bestreichen und damit die Dose mit der eingefetteten Seite nach innen auskleiden. Den gegangenen Teig in die Dose füllen.
• Den Backofen auf 200°/Gas Stufe 6 vorheizen. Den Teig gehen lassen, bis erden Rand der Dose erreicht hat. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf180°/Gas 4 herunterdrehen und eine Stunde weiterbacken, bis die über denRand ragende Haube goldbraun ist. In der Dose auf einem Rost 10 Min. abkühlen lassen, dann vorsichtig den Kuchen herauslösen und mit einem Geschirrtuch abdecken.
• Für die Glasur den Puderzucker, Wasser und Rotwein mit einem Holzlöffel verrühren. Das Tuch entfernen und die Glasur über den Kuchen gießen.
• Beim Servieren die Krone sauber abschneiden und aufbewahren, da sie zumSchluß gegessen wird. Dann den Kuchen senkrecht halbieren und die beidenHälften in halbkreisförmige Scheiben schneiden.

Hanna

Hanna lebt in Dresden und kocht modern, ruhig und alltagstauglich. Sie interessiert sich für gutes Essen ohne Inszenierung, klare Aromen und Rezepte, die auch im normalen Wochenrhythmus funktionieren. In ihren Texten verbindet sie Pragmatismus mit einer persönlichen, reflektierten Note – ehrlich, unaufgeregt und nah am echten Leben.

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