Pansensuppe

Es gibt Gerichte, bei denen man ein wenig erklären muss, warum man sie mag. Pansensuppe gehört für mich eindeutig dazu. Sie ist nichts, was man zufällig bestellt, und sicher nichts, das auf Anhieb alle begeistert. Aber genau diese Ehrlichkeit hat mich schon immer angesprochen. Eine Suppe, die weiß, was sie ist, und sich nicht verstellt.

Ein Klassiker mit Ecken und Kanten

In der Türkei ist Pansensuppe, meist als İşkembe Çorbası bekannt, fest im kulinarischen Alltag verankert. Sie wird spätabends gegessen, nach langen Nächten, manchmal auch frühmorgens. Es ist eine Suppe, die wärmt, stärkt und wieder auf die Beine bringt. Nicht umsonst findet man spezialisierte Lokale, die sich fast ausschließlich dieser einen Suppe widmen.

Kutteln und Geduld

Kutteln sind keine Zutat für Eilige. Auch wenn sie hier bereits vorgegart verwendet werden, bleibt ihre Textur markant. In feine Streifen geschnitten und langsam gegart, verlieren sie ihre Schärfe und werden weich, ohne ihren Charakter zu verlieren. Die Brühe, die dabei entsteht, bildet das Rückgrat der Suppe. Sie ist klar, kräftig und überraschend mild.

Die cremige Basis

Was diese Suppe so besonders macht, ist ihre Konsistenz. Butter und Mehl sorgen für Bindung, Eigelb für Cremigkeit. Dabei ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn die Suppe darf nach Zugabe der Eimischung nicht mehr kochen. Das Ergebnis ist eine samtige Textur, die sich eng um die Kutteln legt und alles miteinander verbindet.

Würze nach eigenem Maß

Typisch für diese Suppe ist, dass sie erst am Tisch vollendet wird. Paprikabutter bringt Wärme und Tiefe, der Knoblauch-Essig-Mix Schärfe und Säure. Jeder löffelt sich seine Mischung selbst zusammen. Genau das mag ich daran. Die Suppe ist eine Einladung, kein fertiges Statement. Sie lässt Raum für Vorlieben und kleine Anpassungen.

Bodenständig und selbstbewusst

Pansensuppe ist kein Gericht, das gefallen will. Sie steht für eine Küche, die nichts verschwendet und aus einfachen Zutaten etwas Kräftiges schafft. Für mich ist sie ein gutes Beispiel dafür, wie sehr Esskultur auch Haltung sein kann. Ehrlich, direkt und ohne Schnörkel. Mit frischem Fladenbrot wird daraus ein Essen, das lange nachwirkt – nicht spektakulär, aber tief verwurzelt.

Pansensuppe

Gericht Suppen

Küche Türkei

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• Für 6-8 Personen
• 300 g vom Fleischer bereits vorgegarte Kalbs- oder Hammelkuttel
• Salz
• 60 g Butter
• 1,5 EL Mehl
• 2 Eigelb
• Saft von 1/2 Zitrone
• 1 TL scharfes Paprikapulver
• 2 Knoblauchzehen
• 50 ml Weißweinessig

Und so wird's gemacht:

 

• Kutteln unter fließendem Wasser gründlich abspülen, in sehr feine , etwa 2,5 cm lange Streifchen schneiden und mit 1 l Wasser und Salz in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Min. garen. Kutteln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen. Kuttelbrühe aufheben.
• In einem zweiten Topf 30 g Butter erhitzen. Mehl hineinrühren, leicht anschwitzen, nach und nach die Hälfte der Kuttelbrühe unterrühren und köcheln lassen. Restliche Brühe sowie die Kutteln dazugeben . Alles erneut aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 3 Min. weitergaren.
• Eigelb mit Zitronensaft verquirlen. Suppe kurz abkühlen lassen, die Eimischung hineinrühren und leicht erhitzen, bis die Suppe dicklich wird, sie darf jedoch nicht mehr kochen. Suppe mit Salz mild abschmecken.
• Restliche Butter erhitzen und das Paprikapulver einrühren. Knoblauch schälen, mit Salz im Mörser zerdrücken und mit dem Essig und 50 ml Wasser vermischen. Auf jede Suppenportion etwas Paprikabutter geben . Mit 1-2 EL Knoblauchessig würzt sich jeder nach Geschmack seine Suppe selbst. Dazu frisches Fladenbrot reichen.