Baklava

Baklava ist so ein Thema, da merkst du schnell, ob jemand nur „süß“ will oder ob es wirklich knuspern soll. Ich hab das hier im Süden ein paarmal bei Kolleginnen aus dem Balkan-Umfeld gegessen, und das Beste war nie das klebrigste, sondern das mit sauberer Schichtung, ordentlicher Bräunung und einem Sirup, der reinzieht statt alles zu ertränken.

Was an Baklava wirklich entscheidet: Teig, Hitze und Timing

Bei Baklava ist der Teig dein Motor. Wenn du Blätterteigblätter nimmst, klappt das für eine schnelle, alltagstaugliche Variante, aber du musst sauber arbeiten: nicht zu feucht, nicht zu wenig Fett, und vor allem gleichmäßig backen. Sonst hast du außen dunkel und innen noch weich.

Die gestufte Temperatur im Ofen ist hier kein Schnickschnack. Erst Farbe anziehen lassen, dann trockener ausbacken. Genau das sorgt dafür, dass die Falten knusprig werden und später Sirup aufnehmen, ohne matschig zu werden.

Walnüsse, Falten und ein Kochlöffel: die einfache Balkan-Logik

Ich mag an der Methode mit dem Stab oder Kochlöffel, dass sie wenig Werkzeug braucht und trotzdem nach „mehr Arbeit“ aussieht, als es ist. Wichtig ist nur: Walnüsse grob hacken, nicht zu fein. Wenn das Pulver wird, hast du später eine nussige Paste, aber keinen Biss.

Beim Aufrollen nicht zu locker. Die Nüsse sollen drin bleiben. Und wenn du den Teig dann vom Rand zur Mitte zusammenschiebst, entstehen diese typischen Falten. Das ist am Ende nicht nur Optik. Die Oberfläche wird größer, und genau da setzt sich später der Sirup ab.

• Pro zwei Teigblätter: 2–3 EL grob gehackte Walnüsse, nicht mehr.
• Stücke lieber etwas größer schneiden: Kleine trocknen schneller aus.
• In der Form nicht quetschen, aber dicht genug legen, dass sie stabil stehen.

Öl mit Apfel „neutralisieren“ – funktioniert, wenn’s richtig heiß ist

Das mit der Apfelscheibe im Sonnenblumenöl ist ein alter Trick. Der nimmt dem Öl diesen eigenen Geruch, gerade wenn es nicht ganz frisch ist. Entscheidend ist die Temperatur: Das Öl muss wirklich heiß sein, sonst wird der Teig nicht sofort „angebraten“, sondern saugt Fett wie ein Schwamm.

Wenn du das Öl über die Baklava gibst, muss es zischen. Zischt es nicht, wartest du lieber noch eine Minute. Und Butterstücke zwischen die Röllchen setzen ist sinnvoll: Die Butter läuft beim Backen rein und gibt Aroma, ohne dass du alles in Butter ertränkst.

Backen in Stufen: erst Farbe, dann knusprig durchziehen lassen

Ich halte mich bei dieser Variante gern an die drei Phasen, weil du damit gut steuerst, dass die Baklava nicht außen verbrennt und innen teigig bleibt.

1. Bei ca. 200 °C rund 7 Minuten backen, bis sie sichtbar Farbe bekommen.
2. Auf 120 °C runter und weitere ca. 10 Minuten backen.
3. Auf 80–100 °C runter und nochmal ca. 10 Minuten, bis alles goldbraun und durchgebacken ist.

Dann rausnehmen und wirklich auskühlen lassen. Das ist wichtig, weil der Sirup sonst nicht sauber einzieht, sondern dir die Oberfläche aufweicht.

Sirup: kalt auf kalt – und lieber in drei Gängen als in einem Schwall

Beim Sirup ist das Verhältnis 1:1 Zucker und Wasser die solide Basis. Zitrone gehört rein, nicht nur für den Geschmack, sondern auch damit der Sirup nicht so stumpf süß wirkt. Die ausgepresste halbe Zitrone mitkochen ist okay, gibt noch ein bisschen ätherische Note.

Wichtig ist hier die Reihenfolge: kalte Baklava, kalter bis lauwarmer Sirup. Dann zieht das kontrolliert ein. Und das dreimalige Übergießen ist kein Theater. Du gibst dem Gebäck Zeit, aufzunehmen. Was stehen bleibt, wieder in den Topf, nochmal drüber. Am Ende den Rest drauf und dann kalt servieren.

• Wenn du’s weniger süß willst: nicht mehr Wasser, sondern etwas weniger Sirup insgesamt verwenden.
• Wenn’s knuspriger bleiben soll: Sirup lieber portionsweise und nicht „fluten“.
• Am besten nach ein paar Stunden oder am nächsten Tag essen, dann ist die Textur am stabilsten.

Baklava

Gericht Nachspeisen

Küche Bulgarien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• Blätterteigblätter
• je 2 - 3 EL auf 2 Teigblätter Walnüsse grob gehackt
• Sonnenblumenöl Pro Baklava ca. 1 El
• Butter evtl. Brot
• 1 Apfelscheibe
• 300 g Zucker
• Wasser
• Saft von 1/2 Zitrone

Und so wird's gemacht:

 

• Je 2 Teigblätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und bis zur Hälfte mit den gehackten Walnüssen bestreuen.
• Diese Teigblätter mit Hilfe eines dünnen Stabes oder Kochlöffels aufrollen und dann den Teig mit den Händen vom Rand her zur Mitte hin drücken, sodass er sehr viele Falten bekommt. Den Stab aus der Teigrolle herausziehen und die Teigrolle mit einem Messer in Stücke in der gewünschten Größe schneiden.
• Die Baklava in einer backofenfesten Form anordnen.
• Öl in einem Topf erhitzen und die Apfelscheibe darin anbraten. Dadurch verliert das Öl seinen Eigengeschmack. Mit einem Esslöffel das heisse Öl über die Baklava gießen. Dabei sollte das Öl auf der Baklava zischen. Zischt es nicht, ist es noch zu kalt.
• Butterstücke zwischen die Baklava verteilen, so dass die Butter beim Backen in das Gebäck fließen kann.
• Die Baklava im vorgeheizten Backofen bei ca. 200°C etwa 7 Minuten backen, bis die Baklava Farbe bekommen. Dann die Hitze auf 120° reduzieren und die Baklava weitere 10 Minuten backen. Noch einmal die Hitze auf 80-100°C reduzieren und für weitere 10 Minuten backen, bis sie schließlich von allen Seiten goldbraun und durchgebacken sind. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
• Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 in einem Topg aufkochen. Zitronensaft und die ausgepresste halbe Zitrone zugeben.
• Den Sirup über die kalte Baklava gießen. Sirup, der nicht aufgesogen wurde, zurück in den Topf geben und die Baklava erneut damit begießen. Diesen Vorgang insgesamt drei Mal wiederholen. Zum Schluss den gesamten restlichen Sirup über die Baklava gießen. Kalt servieren.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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