Badische Schneckensuppe

Eine Suppe, die Respekt einfordert

Badische Schneckensuppe ist kein Gericht, das man zufällig kocht. Allein der Gedanke an Weinbergschnecken sorgt oft schon für Zurückhaltung. Mir ging es anfangs nicht anders. Ich bin ihr das erste Mal im Zusammenhang mit der badischen Küche begegnet, bei einer Reportage über alte regionale Spezialitäten. Dort wurde sie ganz selbstverständlich als Vorsuppe zu festlichen Anlässen serviert. Ruhig, elegant und ohne jede Sensation.

Baden und die Nähe zu Frankreich

Gerade im Badischen merkt man, wie stark der Einfluss der französischen Küche ist. Schnecken gehören dort nicht ins Kuriositätenkabinett, sondern zur Tradition. Die Suppe ist dabei deutlich feiner als das bekannte Schneckenragout mit Kräuterbutter. Sie wirkt fast zurückhaltend. Eine helle, cremige Basis, Wein, Brühe, ein Hauch Muskat. Alles sehr ausgewogen.

Zwischen Skepsis und Neugier

Ich habe ein bisschen gebraucht, um mich an dieses Gericht heranzutrauen. Wichtig war für mich der Hinweis, keine Schnecken selbst zu sammeln. Weinbergschnecken stehen unter Naturschutz, und das hat gute Gründe. Mit Zuchtschnecken aus der Dose wird die Sache dann plötzlich sehr sachlich. Abtropfen lassen, in Scheiben schneiden, später nur noch erwärmen. Kein Hexenwerk, eher Präzisionsarbeit.

Sanfte Aromen statt Show

Was mich an der Schneckensuppe überzeugt hat, ist ihre Zurückhaltung. Sie will nicht dominieren. Die leichte Säure durch Weißwein und Zitrone, die Cremigkeit durch Eigelb und saure Sahne, dazu die feine Würze von Muskat. Die Schnecken selbst sind zart und fast neutral, sie tragen die Soße, statt sich in den Vordergrund zu drängen.

Eine Vorsuppe mit Haltung

Serviert wird diese Suppe bei mir in kleinen Portionen. Als Auftakt, nicht als Hauptdarsteller. Sie verlangt Aufmerksamkeit und ein bisschen Offenheit, belohnt aber mit einem sehr runden Geschmack. Kein Alltagsgericht, ganz sicher. Aber eines, das zeigt, wie viel kulinarische Geschichte und Selbstverständlichkeit in der regionalen Küche stecken kann, wenn man bereit ist, sich darauf einzulassen.

Badische Schneckensuppe

Gericht Spezialsuppe

Küche Baden

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 32 Weinbergschnecken notfalls aus der Dose
• 2 EL Butter
• 3 EL Mehl
• 3/8 l Fleischbruehe
• 3/8 l trockenen Weisswein
• Muskatnuss
• 1 TL Zitronensaft
• 2 EL saure Sahne
• 1 Eigelb

Uns so wird's gemacht:

 

• Schnecken säubern bzw. abtropfen lassen. Die Butter in einem Suppentopf zerlassen, das Mehl hineinstäuben und unter Rühren bei schwacher bis mittlerer Hitze hellgelb anrösten. Nach und nach Fleischbrühe zugeben. Hitze erhöhrn und das ganze wenige Minuten köcheln lassen.
• Weißwein hinzugießen und mit Muskat, Zitronensaft und Salz abschmecken.
• Saure Sahne mit Eigelb verrühren. Drei bis vier Eßlöffel von der Suppe in das Eigelb-Sahne-Gemisch geben.
• Hitze abschalten und das mit der Suppe vermengte Eigelb-Sahne-Gemisch wieder in den Topf gießen. Die Suppe mit dem Schneebesen etwas schaumig schlagen.
• Schnecken in dünne Scheiben schneiden, in die Suppe geben und darin erwärmen, aber keinesfalls kochen lassen.

Notizen

Hinweis: Bitte keine Weinbergschnecken selbst
sammeln, da diese unter Naturschutz stehen. Heute werden Weinbergschnecken in Farmen
gezüchtet.

Beim Kauf von Dosenschnecken unbedingt darauf achten,
dass es Weinbergschnecken sind und nicht die
billigeren, und weitaus weniger schmackhaften
Achatschnecken.