Westfälischer Sauerbraten

Ein Gericht mit Geschichte

Westfälischer Sauerbraten ist für mich mehr als nur ein Sonntagsessen. Er gehört zu den Gerichten, die eine gewisse Ernsthaftigkeit mitbringen. Schon allein durch die Marinierzeit. Drei bis vier Tage Vorausplanung, das macht man nicht aus einer Laune heraus. Ich kenne ihn aus meiner Kindheit im Ruhrgebiet, damals noch ganz selbstverständlich mit Pferdefleisch. Heute sorgt genau das oft für Diskussionen, früher war es einfach Teil der regionalen Küche.

Sauerbraten braucht Geduld

Was diesen Sauerbraten ausmacht, beginnt lange vor dem eigentlichen Kochen. Die Marinade aus Essig, Wasser, Gemüse und Gewürzen ist kräftig, fast streng. Das Fleisch liegt darin, nimmt Geschmack an, wird mürbe und verändert sich sichtbar. Ich erinnere mich noch gut daran, wie der große Topf bei uns im Keller stand und regelmäßig gewendet wurde. Das hatte etwas Feierliches, auch wenn es ganz nüchtern ablief.

Pferdefleisch und Vorbehalte

Pferdefleisch ist heute für viele ungewohnt, manchmal sogar ein Tabu. Ich kann das verstehen. Gleichzeitig finde ich es schade, wie schnell solche Zutaten verschwinden. Im Sauerbraten ist das Fleisch nach dem Schmoren unglaublich zart und mild. Nichts Wildes, nichts Aufdringliches. Wer es nicht weiß, erkennt es oft gar nicht. Für mich gehört es genau hierhin, weil es Teil der Geschichte dieses Gerichts ist.

Die Soße als Herzstück

Beim Braten selbst ist Aufmerksamkeit gefragt. Anbraten, reduzieren, wieder ablöschen. Mehrmals. Das Gemüse wird dabei fast karamellisiert, die Säure verliert ihre Schärfe, alles wird rund. Am Ende entsteht eine dunkle, kräftige Soße, die typisch westfälisch eher herb als süß ist. Eine Prise Zucker reicht völlig, um die Balance zu halten.

Ein Essen, das bleibt

Westfälischer Sauerbraten ist kein leichtes Gericht und will es auch nicht sein. Er gehört auf den Tisch, wenn Zeit da ist, wenn man zusammensitzt und nicht gleich wieder aufspringen muss. Für mich ist er ein Stück kulinarische Heimat, eines dieser Rezepte, die zeigen, wie sehr Küche mit Erinnerung, Geduld und Vertrauen zusammenhängt. Und genau deshalb koche ich ihn bis heute.

Westfälischer Sauerbraten

Gericht Fleisch

Küche Westfalen

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg Pferdefleisch

• 1/2 Liter Wasser
• 3/8 Liter Weinessig
• 1 Teel. Salz
• 3 Zwiebeln in Ringe geschnitten
• 1 gewürfelte Möhre
• 1 dicke Stange Porree
• 10 Pfefferkörner
• 3 Gewürznelken
• 1 großes Lorbeerblatt
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Teel. Senfkörner
• Zum Braten:
• Fett
• 1 Tomate oder 1-2 El Tomatenmark zugeben
• Salz & Pfeffer
• etwas Zucker
• Mehl zum Andicken der Sauce

Und so wird's gemacht:

 

• Gemüse grob zerkleinern und zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Marinade lauwarm abkühlen lassen, dann das Fleisch einlegen. Abdecken und 3-4 Tage an einem kühlen Ort marinieren lassen. Dabei mehrmals wenden.
• Das Fleisch herausnehmen und gut abtrocknen. Die Marinade durch ein Sieb abgießen. Fleisch salzen und pfeffern und in heißem Fett von allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse aus der Marinade zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Mit Wasser, Wein oder Brühe ablöschen. Reduzieren lassen, bis das Gemüse wieder zu braten beginnt. Diesen Vorgang mehrmal wiederholen.Beim letzten Mal die Tomate oder das Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Mit einer Prise Zucker abschmecken, dann den Sauerbraten zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 1,5-2 Stunden schmoren lassen.
• Fleisch herausnehmen und warmstellen. Soße durch ein Sieb passieren und mit Mehl binden. Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße begossen servieren.

Notizen

Echter Westfälischen Sauerbraten wird aus Pferdefleisch hergestellt. Wer das nicht mag, kann auch Rindfleisch nehmen. 

Chefkoch

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