Allgäuer Kässpätzle

Ein Gericht, das hier einfach dazugehört

Allgäuer Kässpätzle waren eines der ersten Gerichte, die ich wirklich kennengelernt habe, als ich vor über zwanzig Jahren nach Bayern gezogen bin. Nicht im Restaurant, sondern bei Freunden zu Hause. Es war Winter, draußen kalt, drinnen voll, laut und gemütlich. Irgendwann kam eine große Pfanne auf den Tisch, dampfend, mit goldbraunen Röstzwiebeln obendrauf. Niemand hat erklärt, was das ist. Man hat einfach zugegriffen. Und genau so gehört sich das hier.

Vom Fremdeln zum Lieblingsessen

Am Anfang war ich skeptisch. Spätzle kannte ich, Käse auch. Aber diese Menge, diese Wucht, dieses Selbstverständnis. Im Ruhrgebiet war Pasta mit Käse etwas anderes, leichter, irgendwie ordentlicher getrennt. Kässpätzle dagegen sind ein Versprechen: satt werden, warm werden, zufrieden sein. Mit der Zeit habe ich gemerkt, dass genau das ihr Zweck ist. Kein Showgericht, sondern ehrliches Essen.

Spätzleteig als Geduldsprobe

Heute mache ich die Kässpätzle meist selbst, inklusive Spätzle. Das ist nichts für nebenbei. Teig rühren, ruhen lassen, Wasser kochen, hobeln, abschrecken. Währenddessen läuft der Alltag weiter. Jonas fragt nach Hilfe bei den Hausaufgaben, Lena kommt kurz in die Küche, um sich Käse zu „stibitzen“, Thomas schaut skeptisch auf den Berg Zwiebeln. Aber genau dieses langsame Arbeiten gehört für mich dazu.

Käse, der nicht schüchtern ist

Beim Käse scheiden sich bei uns die Geister. Ich mag die Mischung aus Allgäuer Emmentaler und Bergkäse, kräftig, aber nicht zu dominant. Thomas würde am liebsten noch einen Löffel Weißlacker dazugeben. Ich bleibe meist bei der moderaten Variante. Wichtig ist mir eher, dass der Käse gut schmilzt und sich richtig mit den Spätzle verbindet. Keine Fäden, sondern eine cremige Masse.

Ein Essen für volle Tische

Allgäuer Kässpätzle sind nichts für kleine Portionen oder feine Teller. Sie gehören in die Pfanne, auf große Teller und in Gesellschaft. Bei uns gibt es dazu meist einen einfachen grünen Salat, mehr braucht es nicht. Wenn am Ende alle satt sind und niemand mehr spricht, weiß ich, dass es gepasst hat. Für mich sind Kässpätzle ein Stück Angekommensein. Ein Gericht, das mir gezeigt hat, wie Essen hier funktioniert: herzlich, deftig und ohne Umwege.

Allgäuer Kässpätzle

Gericht Hauptgerichte, Vegetarische Gerichte

Küche Bayern, Schwaben

Portionen 4

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Zutaten

  

• Für die Spätzle:
• 500 g Mehl
• 5 – 6 Eier
• Mineralwasser
• Salz
• Für die Kässpätzle:
• ca. 400 g geriebenen Käse Allgäuer Emmentaler oder Allgäuer Bergkäse oder eine Mischung aus beiden. Wer es ganz kräftig mag, kann auch einen Limburger oder Weißlacker verwenden
• 4 – 5 große Zwiebeln
• 100 g Butter
• Mehl
• Paprikapulver
• Majoran gerebbelt
• Muskatnuss
• Etwas Schnittlauch als Dekoration

Uns so wird's gemacht:

 

• Zunächst den Spätzleteig zubereiten: Dazu aus den Eiern, dem Mehl, einem großzügigen Schuss Mineralwasser und einer Prise Salz einen zähflüssigen Teig rühren bzw. kräftig mit einem Holzlöffel “schlagen”. Der Teig ist dann fertig, wenn er beim Rühren Blasen schlägt. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
• Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Spätzleteig portionsweise entweder mit dem Spätzlehobel in das siedende Wasser hobeln oder mit der Spätzlepresse hineindrücken. Vorsichtig umrühren, damit die Spätzle nicht zusammenkleben. Wenn die Spätzle oben schwimmen sind sie fertig und werden mit einem Schaumlöffel aus dem kochenden Wasser genommen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abgeschreckt. Durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.
• Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Mit etwas Mehl, Paprikapulver, einer Prise Majoran und Salz mischen und 5 Minuten ziehen lassen.
• Allgäuer KässpätzleAllgäuer Kässpätzle
• Die Butter bis auf einen Esslöffel in einer großen, möglichst eisernen Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin vorsichtig bei kleiner Hitze anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Röstzwiebeln dürfen nicht zu dunkel sein, sonst werden sie bitter.
• Die Röstzwiebeln auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen.
• Die Pfanne kurz ausreiben und die restliche Butter darin erhitzen. Die Spätzle darin anschwenken und mit etwas Salz und einer Prise Muskatnuss würzen. Dann etwa ein Drittel des gerieben Käses zu den Spätzle geben und gut unterheben, bis er geschmolzen ist. Die beiden anderen Drittel ebenfalls portionsweise unterheben.
• Die Röstzwiebeln je nach Geschmack entweder direkt unter die Kässpätzle heben oder darüber streuen. Den gewaschenen und in Röllchen geschnittenen Schnittlauch darüber streuen.
• Dazu reicht man klassischerweise einen einfachen grünen Salat mit Vinaigrette.

Notizen

Tipp: Wer seine Kässpätzle noch etwas saftiger und cremiger haben möchte, gibt noch einen Schuss Sahne oder einen Löffel Creme Fraiche unter die Spätzle. Das ist dann nicht mehr so richtig “original allgäuerisch”, dafür werden aber die Kässpätzle schön saftig und cremig.