Bremer Kükenragout

Ein Gericht für besondere Tage

Das Bremer Kükenragout ist kein Rezept, über das man mal eben stolpert. Ich bin ihm das erste Mal in einer Reportage über alte norddeutsche Festtagsküche begegnet. Es ging um Gerichte, die früher für viele Gäste gekocht wurden, für Hochzeiten, Jubiläen oder große Familienzusammenkünfte. Schon beim Lesen war klar: Das ist nichts für den schnellen Alltag, sondern ein Essen mit Ansage.

Bremen und die Lust am Aufwendigen

Bremen verbindet man kulinarisch oft mit Fisch oder Kohl, aber dieses Ragout zeigt eine ganz andere Seite. Kalbszunge, Bries, Hähnchen, Mettklößchen – das wirkt fast verschwenderisch. Früher war genau das der Punkt. Wenn man Gäste hatte, wurde aufgefahren, was ging. Ich musste einiges nachlesen, bevor ich mich an das Gericht gewagt habe, allein schon wegen der Zutaten, die heute nicht mehr selbstverständlich sind.

Respekt vor dem Topf

Die Zubereitung verlangt Geduld und Aufmerksamkeit. Brühe ziehen lassen, Fleisch garen, blanchieren, abkühlen lassen. Nichts darf kochen, alles soll sanft bleiben. Ich mag diese Art zu kochen sehr, auch wenn sie Zeit frisst. Man ist ständig dabei, probiert, schaut, reguliert die Hitze. Das ist Handwerk und hat wenig mit nebenbei zu tun.

Viele Schritte, ein rundes Ergebnis

Besonders beeindruckt hat mich, wie sich am Ende alles zusammenfügt. Das Bries bringt eine feine, fast cremige Textur, die Zunge Tiefe, das Hähnchen Zurückhaltung. Die Pilze sorgen für Erdigkeit, Zitrone und Weißwein für Frische. Wenn dann zum Schluss die geschlagene Sahne untergehoben wird, verändert sich das Ragout komplett. Es wird leicht, fast schaumig, obwohl so viel Substanz darin steckt.

Ein Essen, das entschleunigt

Serviert mit dem Pilzreis ist das Bremer Kükenragout ein Gericht, das Aufmerksamkeit verlangt. Man isst langsamer, spricht weniger, probiert mehr. Bei uns kam es bisher nur selten auf den Tisch, aber jedes Mal mit dem Gefühl, etwas Besonderes gekocht zu haben. Kein Rezept für jeden Geschmack und keine Küche für Eilige. Aber eines, das zeigt, wie reich und fein die regionale Küche sein kann, wenn man ihr Zeit und Respekt gibt.

Bremer Kükenragout

Gericht Fleisch

Küche Bremen

Portionen 8 -10 Portionen

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Zutaten

  

• 1 Liter Wasser
• 300 Gramm Suppengemüse
• Wurzeln Sellerie, Lauch
• eine kleine Zwiebel
• fünf Nelken etwas Salz
• 500 Gramm Kalbszunge
• 700 Gramm Kalbsbries
• 500 Gramm Hähnchenbrust
• 300 Gramm Kalbsmett
• 2 Eier
• 1/10 Liter Sahne Muskat
• Salz weißer Pfeffer
• 30 Gramm
• 800 Gramm frische Champignons
• 500 Gramm Reis
• 50 Gramm
• 100 Gramm Creme Fraiche
• 200 Gramm geschlagene Sahne
• 2/10 Liter Weißwein
• 1 Zitrone Cayenne-Pfeffer
• etwas Stärkepulver 

Uns so wird's gemacht:

 

• Wasser mit dem Suppengemüse und etwas Salz zum Kochen bringen. Kalsbzunge zugeben und etwa 2,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann das Kalbsbries zugeben und etwa 10 Minuten blanchieren. Aus dem Kalbsmett mit dem Teelöffel kleine Mettklöschen abstechen und in der Brühe garen. Zunge, Bries und Klöschen herausnehmen und abkühlen lassen.
• Reis körnig kochen.
• Kalbsbries herausnehmen und von Häutchen säubern, dann in Würfel schneiden. Hähnchenbrust in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Champignons säubern und etwa 300 gr davon in Scheiben schneiden. Die Kalbszunge in etwa 1 cm große Scheiben schneiden und bei Bedarf halbieren.
• Kalbsbrieswürfel in heißer Butter etwa 15 Minuten lang vorsichtig goldbraun anbraten, herausnehmen und warmstellen. Hähnchenbrust kurz braun anbraten, herausnehmen und ebenfalls warm stellen.
• Die Champignonscheiben in heißer Butter goldbraun anbraten. Die Morcheln mit der Einweichflüssigkeit zugeben. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, dann mit Weißwein angießen.
• Die Pilze in einen Schmortopf geben und mit etwa 300ml Brühe aufgießen. Alle Fleischzutaten zugeben und bis kurz vor dem Kochpunkt erhitzen. Die Brühe darf auf keinen Fall kochen!
• Das Ragout mit Creme Fraiche, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss soviel geschlagene Sahne unterheben, bis das Ragout eine schaumige, nicht zu feste Konsistenz hat. 
• Reis in einer Pfanne mit Butter erwärmen. Die restlichen Champignons mittelgrob raspeln und unter den Reis heben.